问题61-65

61. 试论述高山云雾出好茶的生化机理
高山云雾茶是指在海拔800米以上、相对湿度较高、日夜温差大的高山区域种植的茶叶。高山云雾茶的生长环境与低海拔地区有很大的不同，这种特殊的生长环境对茶叶的品质有很大的影响，使得高山云雾茶成为茶叶中的一种珍品。下面就高山云雾出好茶的生化机理进行探讨。
光合作用增强：高山云雾地区的日照强度较弱，但是由于相对湿度高，植物叶面上的水分蒸发不易，茶树的叶片光合作用活动得以增强。茶叶中的氨基酸和咖啡碱含量较高，茶叶的滋味鲜爽。
叶绿素含量高：茶叶中的叶绿素是茶叶品质的重要指标之一，高山云雾地区的茶叶叶绿素含量较高。高山云雾地区昼夜温差大，晚上温度较低，促使茶叶的叶绿素含量提高。
气候条件利于茶多酚合成：高山云雾地区的气候条件有利于茶多酚的合成和积累。茶多酚是茶叶的主要活性物质之一，能够赋予茶叶其独特的风味和口感。
抗氧化物质含量高：高山云雾地区茶叶的气候条件使得茶叶含有更多的抗氧化物质，如茶多酚、儿茶素等。这些抗氧化物质可以有效地保护人体免受自由基的损害，对身体健康有益。
土壤养分丰富：高山云雾地区的土壤养分丰富，茶树吸收到的养分更加充足。这些养分可以提高茶叶的品质和口感。
综上所述，高山云雾出好茶的生化机理与环境条件有关，这种特殊的生长环境使得茶叶中的活性物质含量更高，茶叶口感更加鲜爽。同时，高山云雾茶的生长过程中还需要有茶农的精心管理和加工过程的支持，才能保证高山云雾茶的品质。茶农需要采取适当的措施来保护茶树，如控制病虫害的发生、及时修剪、施肥等，以保证茶树的健康生长。此外，茶叶加工过程也需要精心处理，以保证高山云雾茶的品质不受损失。例如，采摘的茶叶需要在规定时间内加工，以免叶子变黄，损失香气；加工过程中需要注意温度和湿度的控制，保持茶叶的湿度适中，以便保持其天然的香气和口感等。
总之，高山云雾出好茶的生化机理主要与其特殊的生长环境有关，这种生长环境能够提高茶叶中活性物质的含量和品质，但是茶农的管理和加工过程也是保证高山云雾茶品质的重要因素。
62.谈谈绿茶加工中叶绿素破坏的原因及其防治措施？
绿茶是经过杀青、揉捻、干燥等过程制作而成的茶叶，其中的叶绿素是茶叶中的重要成分之一。但是，在绿茶的加工过程中，叶绿素容易被破坏，从而影响绿茶的品质和口感。以下是绿茶加工中叶绿素破坏的原因及其防治措施：
杀青温度过高：在绿茶的制作过程中，杀青是非常关键的一步，可以通过高温破坏茶叶中的酶活性和氧化酶的作用，从而防止茶叶发酵。但是，如果杀青温度过高，会导致叶绿素的破坏，影响绿茶的品质。因此，控制杀青温度是保持绿茶品质的关键。
揉捻时间过长：在绿茶的加工过程中，揉捻是一个非常重要的步骤，可以通过揉捻将茶叶细胞内的汁液挤出，进一步减少茶叶中的水分含量。但是，揉捻时间过长也会导致叶绿素的破坏。因此，控制揉捻时间也是保持绿茶品质的关键。
干燥不及时：在绿茶加工过程中，干燥是最后一个重要的步骤。如果干燥不及时，茶叶中的水分含量会过高，容易导致叶绿素的破坏。因此，干燥过程中需要注意控制温度和湿度，确保茶叶的含水量达到规定标准。
为了防止绿茶中叶绿素的破坏，可以采取以下措施：
控制加工温度和时间，特别是杀青和揉捻环节的温度和时间。
注意加工过程中的水分含量，防止茶叶过于潮湿。
控制干燥过程中的温度和湿度，确保茶叶干燥均匀。
加强设备和工艺的管理和维护，确保设备和工艺的稳定性和可靠性。
总之，保持绿茶中叶绿素的含量是保持绿茶品质的关键之一，需要在加工过程中注意控制加工温度、时间、水分含量和干燥条件，以及加强设备和工艺管理，从而防止叶绿素的破坏，保证绿茶的质量和口感。此外，还可以采取一些特殊的加工方法，如低温杀青、短时间揉捻等，以减少叶绿素的破坏，同时保持绿茶的色泽和香气。
63. 茶叶多酚氧化酶活力测定是应注意哪些问题？
茶叶多酚氧化酶活力测定是评价茶叶品质的一种常用方法，但在进行测定时需要注意以下问题：
样品处理：样品应当保持新鲜，避免暴露在空气中过长时间。如果需要保存，可以在-20℃下保存，但需要在测定前充分解冻，避免冰晶对样品结构造成破坏。
选择合适的底物：茶叶多酚氧化酶催化底物可以是L-DOPA、半胱氨酸等。需要注意选择合适的底物，以保证测定的准确性和可靠性。
适当的pH值：茶叶多酚氧化酶活性与pH值密切相关，最适宜的pH值一般为5.5-6.5。需要注意调整反应液的pH值，以保证测定结果的准确性。
适当的反应时间：茶叶多酚氧化酶活性与反应时间有关。反应时间过短，活性测定结果偏低，过长则可能造成过度催化导致活性值偏高。一般情况下，反应时间应在15-30分钟之间。
适当的反应温度：茶叶多酚氧化酶活性与反应温度密切相关，一般适宜温度为25℃。需要控制反应温度，以保证测定结果的准确性。
其他因素：还需要注意其他因素对多酚氧化酶活性测定的影响，如光照、阴离子、阳离子等，需要在测定时进行严格控制。
综上所述，茶叶多酚氧化酶活力测定需要注意多方面的问题，以保证测定结果的准确性和可靠性。
64. 茶树为何喜铵耐铵？
茶树在生长过程中需要大量的氮元素，而铵态氮和硝态氮是茶树吸收的两种主要形态。茶树对铵态氮的利用效率较高，因此被认为是喜铵植物。
首先，茶树对硝态氮的吸收需要通过根系和叶片之间的传输过程，因此需要一定的时间和能量。而对于铵态氮，茶树可以通过根系直接吸收，因此吸收速度较快，且更加省能。
其次，铵态氮进入植物体内后，不需要进行还原作用就可以被利用，因此也更为省能。此外，铵态氮还可以通过酸化根际环境，促进其他微生物的生长，从而增加了茶树的养分供应。
因此，茶树对铵态氮的利用效率较高，且更加省能，因此被认为是喜铵植物。不过，过量的铵态氮也会对茶树产生负面影响，导致茶叶品质下降，因此在茶树的施肥管理中需要注意适量使用铵态氮肥。
65. 试述黄茶闷黄与黑茶渥堆生化作用的异同点？
黄茶闷黄和黑茶渥堆都是茶叶特殊的生化处理方式，它们都会影响茶叶的外观、香气和口感。下面是它们之间的异同点：
异同点：
处理方式：黄茶闷黄和黑茶渥堆都是茶叶的特殊处理方式，它们都需要通过控制温度和湿度来促进茶叶中的生化反应。
生化作用：黄茶闷黄和黑茶渥堆都会促进茶叶中的酶解作用和氧化作用，从而影响茶叶的外观、香气和口感。
时间：黄茶闷黄和黑茶渥堆的时间不同。黄茶闷黄时间较短，一般为3-4小时，而黑茶渥堆时间较长，一般为45-60天。
适用茶种：黄茶一般采用新芽为原料，而黑茶则采用较老的叶子为原料。
生产工艺：黄茶闷黄是通过“杀青、揉捻、闷黄、烘干”四个步骤完成的，而黑茶渥堆是通过“杀青、揉捻、堆积、晾晒”四个步骤完成的。
茶叶品质：黄茶和黑茶的茶叶品质也不同。黄茶茶汤黄绿明亮，有独特的麦芽香气，口感甘醇爽口；而黑茶茶汤红褐色，有土腥味和独特的陈香味，口感醇厚滑爽。
不同点：
渥堆和闷黄的处理方法不同。黄茶是通过闷黄来加工，而黑茶则是通过渥堆来加工。
黄茶处理时间相对短，仅需几个小时，而黑茶处理时间较长，一般需要几个月的时间。
适用茶种不同。黄茶一般采用嫩芽为原料，而黑茶则采用较老的茶叶为原料。
生产工艺不同。黄茶的加工工艺包括杀青、揉捻、闷黄和烘干；而黑茶的加工工艺包括杀青、揉捻、渥堆和晾晒。
总的来说，黄茶和黑茶的生化作用和加工方式有所不同，但都能够影响茶叶的外观、香气和口感，是茶叶加工中的重要工艺。