五.食品腐败变质的主要控制方法的原理、特点

食品腐败变质的主要控制方法的原理、特点。
1.低温保藏的方法:低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。
低温保藏的原理:①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。
2、高温杀菌保藏:高温杀菌保藏原理:在高温作用下,微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏,原生质构造中呈现不均一状态,以致蛋白质凝固,细胞内一切代谢反应停止。 温度影响微生物生长。大多数细菌在食品中的最适生长温度为28~45°C,有些细菌在20~25°C下能迅速生长。
3、脱水与干燥保藏原理:为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下,水分活性aw在0.6以下,一般微生物均不易生长。水分活度<0.6,食品有稳定的货架期,因为此时微生物不能生长,但是,微生物仍残存于其中。
4、学添加剂保藏原理:一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用,抑制微生物的生长繁殖。
5、食品的辐射保藏原理:利用高能射线的作用,使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏,从而杀死或破坏微生物的代谢机制,延长食品的保藏时间。优点:食物营养损失少
6、食品的气调保藏原理:气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度，降低果蔬对乙烯作用的敏感性，延长叶绿素的寿命，减慢果胶的变化，减轻果蔬组织在冷汗温度下积累乙醛醇等有毒物质，从而减轻冷害，抑制食品微生物的活动，防止虫害，抑制或延缓其他不良变化。