漳州美味轻松“搞定”皇帝嘴巴

漳州美味轻松“搞定”皇帝嘴巴

  世界遗产地、滨海花样城，传承闽南文化、聆听海峡涛声。大家好，这里是漳州市文化和旅游局联合喜马拉雅共同推出的人文荟萃、遇见漳州系列节目。今天与您分享的是漳州非遗——长泰明姜。

很多记忆往往会随着时间的沉淀，不知不觉地隐去，而舌尖与味蕾的碰撞所激发的美味记忆，却常常在某个瞬间涌上心头。

总有一种味道，以它特有的方式带来舌尖上满满的幸福感，长泰明姜对于许多人而言，大抵也是如此。

一千种制法，往往有一千种味道，领悟与感知常常是呈现美味的法诀。非物质文化遗产长泰明姜制作技艺传承人王冬胜，带着多年对明姜制作工艺的体悟，以传统的制作手法所制的长泰明姜，风味纯正，既保有姜的辣味又兼具口感。

在王冬胜看来，正是因为秉承了传统的工艺，才使得长泰明姜吃起来甜而不腻，保持着专属于自己的特色。

长泰明姜，跨越千年而来，在漫长的时光里，留下了为人所津津乐道的故事。

据《漳州府志》记载，在五代后晋时期，长泰人氏林毕干在朝为官受封“金紫光禄大夫”，身为孝子的他思念家中七旬老母，皇上特准他回家探亲并询问老人高寿的饮食秘诀，长期吃咸姜的林母认为将咸姜直接上呈皇上有所不妥，就重新加工，将淡黄色的上等姜切丁，经过漂浸、糖煮等过程后做成甜辣适口的姜粒，取名“铭姜”献给皇上。

正患风寒感冒的皇帝，吃了这祛寒散气、健胃提神的姜片，浑身发汗，竟然迅速康复了，就下旨让林毕干每逢探亲就多带些“铭姜”回宫。从此，“铭姜”成了贡品，世代相传，成为长泰手工艺作坊蜜饯产品并远销到南洋。

此后，“铭姜”逐渐更名为“明姜”，制作作坊也由岩溪同泰、美芳、瑞泰三家衍传到县城数家。新中国成立后，明姜改制成圆片薄形并用白糖煨煮。

传统技艺的炼成通常不是一蹴而就的，需要时光的积淀与技艺的打磨，长泰明姜的制作过程颇为复杂，需要经过选姜、去梢、脱皮、切片、杀青、取渣等十几道工序方可制作而成，每道工序都是采取传统的手工制作方式。

对于制作工序，王冬胜熟捻于心：首先要挑选上等的生姜，清洗后手工去梢，并用自制的竹签脱皮，而后再进行手工切片，切片控制在厚度三至四毫米，做到片片均匀，大小适中。

为了把姜的苦涩味去掉，姜片切好后要放置锅中煮一遍，也就是杀青，再放置池里以流动的水漂洗，漂洗去除生姜里的部分辣味，以保证口感优良。

王冬胜说，因为长泰明姜不放添加剂，就要掌握好火候，以及熬煮的时间，正常一锅明姜从生姜开始熬，熬到糖度70%左右，需要两个多小时，这样才能使明姜在没有任何添加剂的情况下，常温放置能达到一年的保质期。蒸煮好的姜片还要经过上糖粉、烘干、检验、包装等工序，整个流程时间跨度比较长。

王冬胜向长泰糖果厂的师傅学了半年多，才将火候控制等关键工序熟练掌握。而在早期，长泰明姜只在春节或重大节日时才制作，制作技艺的传承也长期后继无人。王冬胜说，对明姜的美味记忆，促使他想要填补明姜传承与开发这一空白。

   今天的“遇见漳州”就和大家分享到这里，感谢您的聆听，下期再会！