达聪手抓面：时间沉淀出的招牌小吃

达聪手抓面：时间沉淀出的招牌小吃

世界遗产地、滨海花样城，传承闽南文化、聆听海峡涛声。大家好，这里是漳州市文化和旅游局联合喜马拉雅共同推出的人文荟萃、遇见漳州系列节目。今天与您分享的是一道招牌小吃——达聪手抓面。

“老板，来两份面。一份这儿吃，一份打包。”这是在达聪小巷手抓面店里最常听见的话，常常是人没踏进店门，声音就先响起。于是老板利落地拿起面，切成整齐的小块，淋上花生酱、蒜蓉酱、沙茶酱、甜面酱等，再洒一点洋葱丁和莞荽，澄黄的面上披着一层浅红的酱料，再配上一点绿色的莞荽，看着就让人垂涎三尺了。

达聪小巷手抓面店算起来有70几年的历史了，老板介绍说，这门手艺是从他姨丈手里传承下来的，当时他姨丈做的手抓面特别好吃，文革期间经常中午在家把面做好，放在菜篮子里，提到中山公园附近卖，而且很快就被抢购一空。他从1984年开始跟姨丈学做手抓面，后来姨丈去世了，他就在苍园路附近的达聪小巷里搭了一个简易棚。有了固定的的摊点后，原先追着“菜篮子”跑的顾客就轻松多了，有的不经意路过就停下来吃一份，有的特意赶很远的路来过过瘾。当时他家的手抓面没有店名，但是口碑已经传遍了漳州。后来小巷要拆迁，老板就觉得该有个店名了，不然拆迁了以后顾客不好找，于是他也没多想就以“达聪小巷”命名了。这名字就这么叫响了。

小店不大，太阳慵懒地铺过门槛，才十点多光景，店里的顾客就陆续来了。门边安然地睡着一只大黄猫，它蜷着身子自顾地做着美梦，不管多少顾客从它身边走过。店里几张桌子板凳排得整齐有序，而且收拾得很干净，这样的环境让人觉得亲切。

小店上午8点开张，下午6点半关门，夏天的时候会延长到7点，中午的11点到12点以及下午4点到6点是小店的营业高峰期。

自打小店从达聪小巷搬迁到这儿后，顾客比以前多了很多，老顾客依然是它的“铁杆粉丝”，新顾客也不断慕名而来，而且几乎一来就吃上瘾了。老板笑着说，很多顾客都是从孩提时就在吃我们的手抓面，吃到现在都已经中年了。现在经济发展得快，很多外地的客户也会找到这里来，一般他们只要坐上三轮车或者的士，问句漳州最好吃的手抓面在哪儿，那些车夫和司机就径直带他们来了；还有一些海外侨胞回家探亲时第一顿都是来这儿吃呢。说到这儿，老板一脸自豪。

手抓面，顾名思义，就是用手抓起来就吃的面。它虽然很少在正式的宴席上出现，但由于口味独特、方便随意，所以名气很响。手抓面很特别，不是用白碱揉的，而是用大树碱做的。所谓大树碱是将树干烧成碳浸泡在水中后浮出来的一层白色的碱，用它揉的面条特别嫩滑有劲道，口感非常好。小小地咬一口面条，仔细咀嚼，满嘴都是原始纯净的面香。就算干吃也不会觉得腻，而且越嚼越有味。在漳州，吃“手抓面”最地道的吃法是用面饼包住五香卷，再蘸甜辣酱；或是左手手抓面，右手五香卷，蘸上酱，左一口、右一口……别有一番风味。

老板说，手抓面最重要的是蒜蓉酱的配制。他们的辣椒都是在每年秋天辣椒成熟的时候亲自到市场里一家一家比对，挑选颗粒饱满、新鲜的，买回去加工，腌了满满几大缸后就可以用到来年的秋天了。老板强调辣椒一定要新鲜的，干辣椒不能用。

小店的配汤也很有特色，香浓可口，唇齿留香。老板说那是因为他们在高汤上下了功夫，这些汤底都是用大骨慢慢熬出来的，直到汤色泛白，骨香四溢时才加入佐料。汤的配料也很多，竹笋、大肠、小肠、豆腐、猪肺、肉丸等，依据顾客自己的口味自愿加料。老板还是个完美主义的人，同行的朋友问，其他手抓面店的汤里都有加鸭血，为什么你们这儿没有？老板笑了笑说，鸭血放进去有腥味，而且黑乎乎的，不好看。小店里配料很多，五香卷、炸肉、蒸蛋、炸豆腐、腌肠，春天的时候还有春卷。这些花样繁多的配菜里，每一种都融入了老板的心血，五香卷的肉一定要前腿肉，这样才能够油而不腻；炸肉片的肉一定要里脊肉，这样炸起来整片的很好看，炸肉片上裹的粉都是自己配的，除了面粉外还要加点米粉，而且每次都要交代卖米粉的店家把米粉磨粗点，这样炸出来的肉香酥韧滑。

小小一家店，装了店主满满的情感。好口碑的形成一定跟店主的精心与专业精神分不开的。春去秋来，小店一直伫立在这里，安静得如同门口熟睡的猫，传递给人们的是会心的温暖，沉淀下来的是时光的精品。

今天的“遇见漳州”就和大家分享到这里，感谢您的聆听，下期再会！