小麦粉制作的食品中,饺子是最令人浮想联翩的。类似饺子的食品几乎遍布全世界。最有名的是俄罗斯的“佩利梅尼”,其他还有亚美尼亚、阿塞拜疆、哈萨克斯坦、阿富汗、吉尔吉斯斯坦、土耳其的“曼提”或“曼托”,波兰的“皮埃咯及”,尼泊尔的“馍馍”等类似食品。据传有些是中国传过去的。从外形上看,似乎很有这种可能性,但这些传说都没有确凿的根据。况且有些国家的“饺子”形状和中国的相去甚远。关于这点,后面的章节里还会涉及。其实,饺子即使在中国也因地而异,这点下面也会提到。本节中,根据古代文献所载,来探索一下饺子的来龙去脉。
说起饺子,大家似乎都有一个很明晰的概念,可一旦要对它下定义,意外地会感到很棘手。现代的饺子大致可分为水饺、蒸饺和煎饺三类,都是按其烹饪方法来划分的,而要从饺子皮的角度来看,还能够举出一种,那就是广式早茶中的虾饺。说起来也是“饺子”,其实皮的制作材料及方法却完全不同。
在日本,无论什么种类的饺子,外观上大致都很相似。然而,在中国,地区不同,饺子的形状和内容差异很大。提到饺子,大多数人的印象中是半月形的,但在中国东北的农村地区,也有像春卷那样圆筒形的饺子。同样是半月形的饺子,有带褶的和不带褶的。在北方,大部分饺子都是带褶的,而长江以南地区经常能看到不带褶的饺子。
一般来说,饺子皮是不发酵的。用发酵的皮做成的像馒头那样大小的饺子叫作“三角包”。但在“文化大革命”时代之前,有的饮食摊把三角包当作蒸饺来卖。总之,并不需要什么机构来认定,做的、卖的、吃的人愿意把它叫作饺子,就是饺子了。反之,怎么看都像饺子的,在有些特定的地区却叫作别的名称。在这种意义上,要对饺子下定义是不太可能的。因此,要探讨饺子的各种问题,只能把特例和个例排除在外。也就是说,这里要讨论的,是大多数人承认的那种“饺子”。
水饺、蒸饺、煎饺的皮都是用小麦粉作为材料,将水或盐水与小麦粉混合,揉捏制作成的。也有的地方用沸腾的热水与小麦粉混合,称为“烫面饺子”或“烫面蒸饺”。以前的小麦粉加工技术没有现在这么高,用热水揉捏,可以将皮擀得很薄。一般来说,水饺的皮要薄一些,蒸饺和煎饺的皮则要厚一些。
但广式早茶中的虾饺的皮与一般饺子的有本质上的不同,是用澄粉与食用木薯淀粉混合做成的。如果没有木薯淀粉,可单独使用澄粉。使用这种材料,蒸好的饺子皮是半透明的,一眼看上去就与小麦粉做的饺子皮不同,皮很容易破,不能用来煮或煎,一般是放在蒸笼里蒸的。由于材料采购比较麻烦,准备工作有些烦琐,一般家庭中不大做。
饺子的馅也因地区和人的不同有很大差异。但对于水饺、蒸饺或煎饺来说,馅几乎没有什么区别,基本上只要有肉和蔬菜就行了。当然,只放一种也是可以的。蔬菜以白菜和韭菜为主,也有地区用卷心菜或青菜,更有极少的地方用黄瓜。另外,也有人将葱作为香料放入馅里,但一般都不把大蒜放入馅里。这一点与日本的饺子有很大差异。馅用的食材越多味道就越鲜美,除了肉与蔬菜,北方会加入粉丝或豆腐干,南方有时会加入虾干或香菇。另外,海鲜饺子中使用虾、干贝等,回族人的饺子用牛肉来代替猪肉。只用蔬菜的饺子在素食餐厅中会出现,一般家庭里很少吃。
判定是不是饺子,与其说是看馅料,不如说更看皮与包法。比如馄饨与饺子的区别之所以一目了然,就是通过后者来判定的。一直以来,饺子皮是圆形的,而馄饨皮是方形的。但用市售的饺子皮来包馄饨,就难以发现其中的区别了。水饺是煮好后直接盛到碗中食用的,而馄饨是要盛在加入酱油等调味料的汤里食用的。在这一点上两者区别很大。但使用饺子皮来包馄饨,再将它盛在馄饨用的汤料中,一般就会被当作馄饨,而食用的人几乎不会察觉到用的是饺子皮。实际上,馄饨皮数量不足的时候,人们经常用这样的方法。不过,手工制作的饺子皮以馄饨的包法来用的话,包起来有点困难。
反之,用馄饨皮来包饺子,以饺子的方法来烹饪的话,也可以视同饺子。但难度在于包不出半圆形,实际上,很少有人真会这样去做。
观察现代的饺子可以知道,这种食物是多姿多彩的。这也是考察饺子起源时可以参考的一个视角。
饺子起源之谜
饺子是什么时候被发明的?这个问题还没有答案。或者说,也许原本就没有答案。饺子这样的食品不会是一夜间就产生的,肯定是在长期的历史进程中逐渐发展出来的。食品的起源也好、改良也好,有的是有意识去做的,有的则是偶然的结果。原本,起源就不是只有一种,是在许多次尝试中才产生的。出于这个原因,迄今为止关于饺子起源的论证很少,只在青木正儿的《爱饼余话》、张廉明的《面点史话》等著作中提及,而主要讨论这种食物的来历及发展的著述,几乎看不到。这一小节中,笔者将参考迄今为止的研究成果,尝试尽可能全面地探讨一下这个问题。
在探讨饺子的起源时,有必要也关注一下馄饨的变迁。另外,除了参考文字资料,也要从考古学的发掘成果及绘画中加以印证。
首先,从史料来看,蒸饺与水饺差不多是同一个体系的。但煎饺与其说是从蒸饺或水饺那里进化过来的,不如说应该考虑是从“烧饼”的那个体系发展过来的,这个问题后面还会谈到。
晋朝束皙的《饼赋》中,描写了“笼上牢丸”和“汤中牢丸”两种食物。另外,同样是晋朝的卢谌的《杂祭法》中,举出了春天祭祀所使用的食品“牢丸”。青木正儿基于《饼赋》叙述的内容“肉则羊膀豕肋,脂肤相半。脔若绳首,珠连砾散。姜株葱本,蓬切瓜判。辛桂剉末,椒兰是畔。和盐漉豉,揽和樛乱。于是火盛汤涌,猛气蒸作。攘衣振掌,握搦拊搏。面弥离于指端,手萦回而交错”说明了其制作方法。青木正儿据此推定“笼上牢丸”很可能是现在的烧卖。而关于“汤中牢丸”,则引用了明代《正字通》中的“水饺饵”的说明,推测是水饺。
青木正儿的说法很有趣,但对其“笼上牢丸”就是烧卖的说法笔者很难赞同。“汤中牢丸”是放入汤中煮的食物,因此皮应该是封闭起来的。“笼上牢丸”也是“牢丸”,从名称上来看,形状应是圆形的,皮是封闭起来的。但烧卖并没有把口封闭起来。与束皙《饼赋》的描写配合起来看,把“笼上牢丸”看成是蒸饺的原型也是合情合理的。很有可能“笼上牢丸”在北方分成了两支,面发酵的演变成“馒头”,面不发酵的演变成蒸饺;而在南方演变成“汤圆”。不过这一推测还有待进一步考证。
为何“笼上牢丸”是蒸饺类的食品而不是肉馒头?这样的推测是有理由的。《饼赋》中是将馒头和牢丸分为不同类别的食品来记述的。束皙将两者分而述之,也许是基于有没有发酵这一点来看的。“牢丸”的皮极薄,是没有经过发酵的缘故。多少有点烹饪经验的人会注意到,没有发酵过的面团越厚就越硬,口感也越差。将皮做得尽可能薄,是美味的关键。
如青木正儿所引用的,欧阳修在《归田录》中写道,“牢丸”到底是什么,已经搞不明白了。不仅在宋朝,从盛唐到中唐的那段时期里,人们就已经不知道“笼上牢丸”和“汤中牢丸”是什么了。比如,孟浩然、李白、杜甫、王维的诗中都没有出现“牢丸”这样的词。《酉阳杂俎》中出现过“笼上牢丸”和“汤中牢丸”,撰写者段成式是中唐至晚唐时期的人,而约同时代的元稹、韩愈、刘禹锡、李贺的诗中没有见到“牢丸”一词。白居易的诗歌中出现了大量的食物,但也没有“牢丸”。那么,为何《酉阳杂俎》中会出现“笼上牢丸”和“汤中牢丸”呢?其实,段成式撰《酉阳杂俎》有仿梁元帝“访酉阳之逸典”之意,是将“笼上牢丸”和“汤中牢丸”作为以前有过而现今已不存在的食品而列举出来的。
白居易为何没有吃过饺子?
然而,唐代已经有饺子是个无可争辩的事实。20世纪80年代,中国新疆维吾尔自治区吐鲁番盆地的阿斯塔那古墓群有了新发现。1986年9月,阿斯塔那乡的工地现场新发现了古墓。9月22日至10月2日,考古学者进行了调查,发掘出8个古墓。从86TAM388号墓穴中,发现了8个饺子盛在碗里的状态。一个碗中有一到两个饺子,长5.7厘米,宽2.4厘米。同一墓穴中还发现了高昌延和十二年的文书,由此可知该古墓是隋末唐初的墓穴。古墓中没有描写食品名的文字,这些饺子被通称为“现存最古老的饺子”。
阿斯塔那古墓中发现的饺子
关于这种“最古老的饺子”,记述上存在若干差异。吐鲁番博物馆的介绍上的说明是:出土的饺子总共是4个,“长约4.7厘米,宽2.4厘米,原材料是小麦,淡黄色,形状与现在的饺子相同”。
2004年6月24日,中国国家博物馆、广州市旅游局、广州市文化局、广州市商业局主办的“美食配美器——中国历代饮食器具展”,在广州市西汉南越王墓博物馆展出。在多件贵重的展示品中,有前面提到的饺子。展览会的说明上写着:这是“最古老的饺子实物,从唐代的墓穴中出土”。小菅桂子看到这种饺子时,原来的“淡黄色”由于“已严重钙化,整体颜色发黑”。据博物馆职员介绍,中间的馅是肉馅,由于当地气候干燥,基本不下雨,埋葬后水分很快被吸收,馅料、皮都没有腐烂,因而能保存至今。该职员没有谈及出土时的“淡黄色”为何后来“整体发黑了”。
总而言之,这是十分有力的证据,证明唐代已经有饺子了。也许饺子的诞生还可以追溯到更早的时代,但现在还没有找到证据。
然而,吐鲁番盆地出土的“饺子”是蒸饺还是水饺?光看照片还无法断定。如前所述,吐鲁番博物馆的介绍上,其大小是“长约4.7厘米,宽2.4厘米”,尺寸数据小于之前提到的发掘报告上的记录。还不清楚为何有这样的不一致。这一点先不深究。按常识推测,由于干燥,发现时的饺子大小比制作时应有若干收缩,这样的话,这种饺子要比现在的饺子小了一圈。而水饺通常要比蒸饺小一些,因此出土的饺子为水饺的可能性更大。
虽然唐代已有饺子,但是据笔者调查,孟浩然、李白、杜甫、王维、韩愈、白居易等很多唐代诗人的作品中均未出现“饺子”一词。究其原因,有两种可能。一是当时饺子的名称是俗称,与诗歌的韵律不吻合,很难在诗歌语境中使用。但诗歌中有换一种说法的修辞法,加以灵活应用,应该能克服这样的难题。
另一个原因是食物的地域性,即吐鲁番等地区已经有饺子了,但还没有流传到文化中心长安以及黄河中下游地区。
与第一点相比,后者的可能性更大。其实,唐代的文人段公路在《北户录》“食目”的注中,引用了北齐颜之推的话:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”“偃月”是半月形的意思,此处请注意“馄饨”是半月形的记述。时代不同,“馄饨”曾有“乌冬”及现今的“云吞”两种意思。“乌冬”当然不是半月形的,而“云吞”也不是半月形的。仅从形状上来考虑,颜之推所说的“馄饨”不是今天的“云吞”,而是饺子或是饺子形状的点心。顺便提一下,现代的据称始于日本的乌冬面和一般的面条的不同之处是,擀乌冬面放盐,而擀一般的面条放碱水,都是为了增加面的韧性,但碱水的效果比盐好。中国的面条传到日本时,可能因为引进年代不同,有放碱水和放盐两种做法。放盐的做法很早就引进了,这就是近年来又从日本引入中国的乌冬面。而放碱水的做法是到近代才引进的。日本把这两种做法都保留了下来,而放盐的制面方法在中国已经很少见了,以至于现在很多人以为乌冬面是日本特产,其实只是女儿回娘家而已。
《清异录》中记载,唐代韦巨源“烧尾食单”所列的食品表单,记述了“生进二十四气馄饨花形馅料各异,凡二十四种”。且不说馅料的不同,它们不仅形状各异,还有所谓的“花形”。这表示“馄饨”一词在各个时代中,也许有更为广义的用法。
引出馄饨这一辅助线,饺子的来历就变得十分明了了。南宋林洪的《山家清供》的“椿根馄饨”中介绍了唐代诗人刘禹锡的“樗根馄饨皮法”。其中,在制作馄饨皮的时候,将香椿根捣碎、过滤后,和在小麦粉里,对腹泻、腰痛有治疗效果。刘禹锡的“樗根馄饨皮法”很有意思,林洪没有明确其出处。而按林洪的记述,刘禹锡所在的时代就已经有馄饨了。但如前所述,包括现存的刘禹锡的诗在内,唐诗中找不到“馄饨”这个词。
《山家清供》
那么,《山家清供》中所引用的“椿根馄饨”中的“馄饨”有可能是今天的“云吞”吗?元代的《居家必用事类全集》中有“馄饨皮”一项,详细介绍了馄饨的制作方法。
白面一斤,用盐半两凉水和,如落索状。频入水,搜和如饼剂。停一时再搜,撅为小剂。豆粉为饽,骨鲁搥捍圆,边微薄,入馅,蘸水合缝。下锅时,将汤搅转,逐个下,频洒水,火长要鱼津滚,候熟供。馅子荤素任意。
这段记述大致可证明过去被称为馄饨的食品,就是今日的饺子。首先,馄饨的皮与面条使用的面团相同,要加碱水,而做饺子皮的面里加的辅料是盐,而不加碱水。其次,现在的馄饨皮是方形的,而饺子皮是圆形的。第三,做饺子时,加入馅料后只要将皮封闭起来即可,而做馄饨要把皮封闭起来后再扭转黏合。第四,馄饨必须放入肉汤等汤料中食用,而水饺是出锅后蘸着醋食用的。当然,这里所说的馄饨皮与饺子皮的制作方法差异是现代的情况。但从《居家必用事类全集》的记述中可得知,过去称“馄饨”的食物,基本上就是指水饺。这样的话,从上面的记述中可类推得知,《山家清供》中“椿根馄饨”所说的“馄饨”就有可能是饺子。
但麻烦的是,元代就已经出现与现代的馄饨同样的食品了。元代倪云林的《云林堂饮食制度集》中有“煮馄饨”一项。这里暂略馅料的制作方法,关于馄饨皮的做法有这样的记载:“皮子略厚、小,切方。”没有提到包馅料的方法,不知道形状是怎样的,但从方形的皮这一点来看,与后世的馄饨是一样的。这些问题还可再作探讨。
饺子名称变迁小考
接下来我们尝试考察一下煎饺的历史。煎饺,一部分地区也称为“锅贴”。与蒸饺相比,煎饺的起源可能要晚一些。《山家清供》中的“胜肉夹”条目是这样说的:
焯笋、蕈,同截,入松子、胡桃,和以酒、酱、香料,搜面作夹子。
从制作方法来看,分不清这是蒸饺、水饺还是煎饺。而且,也不能排除馄饨的可能性。然而读了《中馈录》后就可知道“夹子”就是煎饺。
南宋《中馈录》有“油夹儿方”一项。“面搜剂,包馅,作夹儿,油煎熟。馅同肉饼法。”就是现在,煎饺的做法也是因人而异的,没有固定的煎制方法。一般来说,在平底锅中加油,小火煎制后加水,盖上锅盖,煎5-8分钟,是常见的烹饪方法。《中馈录》中只是简略地记录了一下,但用油煎制这一点是与后来的煎饺共通的。另外,皮不发酵、以肉作为馅料这一点也是同样的。
考察煎饺的起源,须涉及“角儿”这种食品,就是《居家必用事类全集》中提到过的“罗角儿”。
面一斤,香油一两,倾入面内拌,以滚汤斟酌逐旋倾下,用杖搅匀,烫作熟面。挑出锅,摊冷,擀作皮。入生馅包,以盏脱之,作娥眉样。油炸熟,筵上供。每分四只。
不清楚“”的词源及词义是什么,从外形为半月形这一点来看,它与现在的煎饺相似。
“角儿”是以外形为基准来划分的食品名,有“角儿”两个字的食品不一定全都是饺子。《居家必用事类全集》中有“驼峰角儿”“烙面角儿”等。前者是将黄油、羊油或猪油与小麦粉和成的面团,后者是小麦粉与加温后的水和成的面团。两者都是放入炉子里烤熟的食物,能保存较长时间。按现在的标准来说,属于“干点心”。比如“驼峰角儿”就像今天的“肉饺酥”,在百货商店的食品柜台上,是作为馅饼一类食品销售的,是与饺子完全不同类别的食品。
《居家必用事类全集》
《梦粱录·荤素从食店》中列出了“鹅眉夹儿”“细馅夹儿”“笋肉夹儿”“油炸夹儿”“金铤夹儿”“江鱼夹儿”等食品名。梅原郁的注释这样解释:“叫作夹儿、夹食或是儿的食物,都是薄薄的两枚饼之间,像三明治那样的夹着馅料的食物。”不过从《中馈录》的“油夹儿方”的表述中可以看出,“夹儿”与“”“子”“角儿”相同,都是半月形的食品。馅料不是夹在皮当中,而是封闭在皮里面的。
最后,广式早茶中半透明皮子的虾饺,一般不太算作饺子,给人的印象是没有太深厚历史的食物。广式早茶中的虾饺是什么时候才有的呢?读过与饮食相关的史料后,笔者意外地发现这种食物并不是新出现的。明代高濂的《饮馔服食笺》中有“水明角儿法”的条目。而《养小录》的“水明角儿”基本是同样的内容。下面看一下后者的制作方法。
白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上,摊出水。豆粉对配。作薄皮包馅,笼蒸,甚妙。
这种制作方法在元代的《居家必用事类全集》中已经存在了。“薄馒头、水晶角儿、包子等皮”等项目中就记载了这种制作方法。
皆用白面斤半,滚汤逐旋糁下面,不住手搅作稠糊。挑作一二十块,于冷水内浸至雪白。取在案上,摊去水,以细豆粉十三两和搜作剂,再以豆粉作饽,打作皮,包馅,上笼紧火蒸熟。洒两次水方可下灶。临供时再洒些水便供,馅与馒头生馅同。
这不是制作饺子皮的方法,而是制作薄馒头等食物的面团时所用的方法。在这一记述中,食物的分量都正确地记录下来了,比起《饮馔服食笺》《养小录》来说更为实用。将小麦淀粉与豆粉混合起来后,做成的皮是半透明的。但这种做法有一个缺点,就是不能有效地分离出淀粉,所以要拌入豆粉。而现今的广式早茶的虾饺已不使用豆粉了,而是把小麦粉和成面团,然后放在水中洗,直至面筋和淀粉完全分离,沉淀在水里的就是淀粉,也就是俗称的“澄粉”。顺便提一下,《梦粱录·荤素从食店》中有“水晶包子”这样的食品,同类的皮最迟在南宋时已经出现了。另外,在《饮馔服食笺》中,馅是甜味的。
考察饺子的历史时,不要被各时代的名称所迷惑。如前所述,蒸饺和水饺的原型分别可以追溯到“笼上牢丸”和“汤中牢丸”,而这些食物在唐代的名称还不很清楚。很可能变成了“馄饨”或其他什么名称。宋代开始出现煎饺,蒸饺被称为“角儿”“夹儿”,煎饺被称为“ ”“子”。到了明代,又出现了“饺饵”“粉角”等新的名称。而到了清代,才有“水饺”“饺子”等与现代相同的食品名出现。
各式饺子
历史中,饺子的名称并不总是很清晰的。如前面提到的,有“馄饨”“饨”等称呼,方言中也许有更多不同的名称。清代薛宝辰的《素食说略》中有“饼”一项,其中谈到了煎饺,有以下的说法:“置有馅生饼于锅,灌以水烙之,京师曰锅贴,陕西名曰水津包子。”清代以后,饺子也被称为“包子”,这让人大为吃惊。顺便说一下水饺,南方叫作“水角子”的就是北方的“水饺子”,这也是在《素食说略》中记载的。
袁枚《随园食单》“水饺”一项记录了以下的说法:“包肉为饺,以水煮之,京师谓之扁食,元旦则曰子孙。”“扁食”还好说,“饽饽”也是饺子的别称,这几乎从未听说过。
还有更有趣的。同样是饺子,在《随园食单》中另外有“颠不棱即肉饺也”一项。袁枚去广东时,写下了“吃官镇台颠不棱,甚佳”。当时广东的饺子是用英语的读法dumpling来称呼的,这让人大跌眼镜。顺便说一下,《随园食单补证》中关于“文饺”的记述:“苏州式也,以油酥和面,包肉为饺,烧熟之。杭俗则曰蛾眉饺。”而前面提到的《梦粱录·荤素从食店》中的“鹅眉夹儿”,也许就是“蛾眉饺”的前身。
谈到这里,可以看到饺子的名称由于时代的不同而有很大的差别,另外,在不同地区,其称呼也各不相同。考察时不要被名称所迷惑,首先应该明确的是制作方法。在本章开头曾提到,现在各地的饺子类称谓并不统一,形状和馅料也会因地而异。
最后谈谈饺子究竟是起源于中国,还是外来的这一难题。由于缺乏决定性资料,在目前的情况下任何见解都是出于推测或假设。在这样的前提下,笔者个人倾向于外来说。吐鲁番盆地的古墓里奇迹般地发现了唐代的饺子,但这并不能证明这是世界上最早的饺子。小麦、大麦、燕麦等均原产于中、近东地区。位于底格里斯河及幼发拉底河之间的美索不达米亚平原在公元前5000年就开始种植小麦,与之相比,中国的小麦种植要晚得多。而且在中国,小麦大多是套种作物,产量也就没有西亚或中亚高。一般来说,粮食的种植历史越久,以该谷物为原料而制成的食品种类也就越多。据此推测,饺子发明于西亚或中亚的可能性比较大。如前所述,从西亚的土耳其、阿富汗到中亚各国,都有类似饺子的食品,唐朝时,有可能只传播到吐鲁番盆地。那时有许多中西亚甚至中东的人到长安做生意,饺子类的食品被人带到长安的可能性不是没有,但知道的人不多。这样的推测比较合理。不过,关于饺子的由来、传播及发展过程,还有很多不清楚的地方。笔者期待今后有更多的资料发掘出来,会有更深层次的探究成果。
本文整理摘编自《餐桌上的中国史》一书,原题为《面食的奇迹——饺子的那些事》,现标题为编者所拟。
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