17 对食物用心就是对生活用心

蒋勋美学启蒙讲义

一、知识点：

1、布列塔尼饼：布列塔尼饼是以低筋面粉，奶油，泡打粉为主材的主食名。

2、黑壳虾：是对产自中国的各种匙指虾科（Atyoidae）数百种虾类的泛称，如多齿新米虾（Neocaridina denticulate）、弯额米虾（Caridinacurvifrons）、浙江米虾（ Caridina zhejiangensis）等等，并不是某一物种的中文正式名称。

二、金句/精华笔记

1、我觉得快乐可不可能建立在点点滴滴生活的一些小细节上。如果你选一个很好的瓷器的杯子去泡一杯茶，上面放一片薄荷叶子，这个过程本身会让你快乐起来。所以这是生活美学，有时候我觉得比严重的宗教哲学都还重要。很多朋友皱着眉头读一本宗教的书，一本哲学的书，希望里面有所开悟，能够让自己生活快乐。

2、周遭人的一种温暖，以及小镇文化给你的一些非常重要的历史的记忆，它们存在才会有大都市的存在。如果小镇文化全部消失了，大都市会变成一个非常无趣的地方。所以我想这是在生活美学里面第一个部分我们对食物的讲究，希望大家能够从生活里好好为自己做一道生命的菜肴。

三、全文逐字稿

我们连续几个系列都在谈生活美学，谈食衣住行。第一个部分以食为主，在谈食物结尾的部分，还是很希望大家能够从自己的身边去回忆一些跟味觉跟食物有关的记忆。

我们怀念一个地方，比如说我说我怀念新竹，是因为那里的城隍庙，因为城隍庙的庙口的夜市，因为夜市的贡丸跟米粉在世界许许多多的角落里，你会怀念几个小小的市镇，小小的一些街道，是因为可能市政街道里有你非常怀念的一些小吃，我特别说小吃是我一直觉得好像记忆里面你真正眷恋的并不是那些很贵的山珍海味，大饭店的那些奇特的菜肴，而是一些在偏僻的巷弄里的小吃。

为什么是小吃？我后来在想可不可能，因为小吃里面有一个人，他用他一生或者好几代的时间把心血放进去了，所以我们会觉得他把那一个大米蛋仔面煮好。它里面有一种认真，所以我觉得这是我要讲的实物美学里面让我感动的东西，就是我去冲泡一杯茶给一个朋友喝，这个茶我会跟他解释，这是大吉岭最好的红茶，然后要用多少度的水里面要怎么样子加什么样的一点点，其他的味觉可以达到这样的效果。

比如说有一段时间我喜欢在红茶里面。放一片新摘下来的薄荷叶子。那一片薄荷叶只是薄荷的嫩芽，所以你放在烫的水面的时候，它会跟茶香混合成另外一种清淡的味觉。这个朋友可能可以感受得到，因为他可能上了一天班非常忙碌，或者今天被上司学了一顿有点心情不好，可他坐在你的窗口的时候，你给他泡这杯茶，可以感觉到这里面有一种惯性在里面，我常常觉得最好的关系有时候不一定是语言，而是一个味觉上的照顾。

你让他坐在窗台，看着外面河流的风景，然后你给他泡这杯茶，跟他解释这个茶的来源，然后放了那一片绿色的薄荷叶，他会看到绿色的薄荷叶慢慢在烫水里变成透明，释放出薄荷清清淡淡的香味的时候，好像他进门说跟你唠唠叨叨抱怨的那些生活里面的不快乐，也随着那一阵青烟就散掉了。

所以这是我会觉得为什么会希望谈生活美学的原因，因为生活美学其实是安慰我们自己，鼓励我们自己最重要的一个方法，所以它并不需要一个讲大道理的什么人生格言的书，或者一本很沉重的哲学的书，或者什么很严肃的宗教仪式来让我们快乐。

我觉得快乐可不可能建立在点点滴滴生活的一些小细节上。如果你选一个很好的瓷器的杯子去泡一杯茶，上面放一片薄荷叶子，这个过程本身会让你快乐起来。所以这是生活美学，有时候我觉得比严重的宗教哲学都还重要。很多朋友皱着眉头读一本宗教的书，一本哲学的书，希望里面有所开悟，能够让自己生活快乐。我有时候跟这些朋友讨论的时候，我觉得并不是反对宗教哲学，而是说如果生活的细节自己没有关心，我觉得还是离快乐很远，我觉得快乐跟开心是在生活里可以很容易体现的，非常容易体现。

所以我常常用这样的一个方法去跟朋友谈生活里的一些小细节。如果是在过年的季节，你会发现每一个朋友一方面大吃大喝，然后忙碌的拜年见朋友，一方面心里有一个焦虑，觉得过完年了马上要开始上班，在松散之后立刻要进入一个很有纪律的上班打卡生活里，其实是最困难，而且最抗拒的。

你常常觉得有些朋友会有一种工作恐惧症在这个时候发生，因为放松了一段时间再回来，他一下子节奏调试不过来，所以我就会觉得在这个时候朋友到家里来煮一点稀饭，然后跟他讲说我们住家的附近不知道为什么会发展出一种做咸鸭蛋的行业出来，而且特别强调咸鸭蛋是很特别的祖传的一些方法，所以做出来它的担心都是红油的担心。

你切开咸鸭蛋的时候，蛋黄的部分是红红油油的特别的有滋味，它配稀饭非常的好，可是它是一个很容易取得价钱也不昂贵的东西，然后我常常会拿出我自己配稀饭的一种绝活的菜出来，就是苦瓜。大家觉得苦瓜有什么好吃的？其实苦瓜因为它本身的一些苦的滋味，你需要用很多其他的方法去处理它，就变成真正料理的考验。

我跟一个朋友学到一个很特别的苦瓜，是过年的时候最喜欢做给朋友吃的，是把苦瓜洗干净，然后剖开中间的词，还有一些瓤都把它掏掉，你用自己的手指去掏，你会感觉到苦瓜的瓤心跟子的一些质感。然后你用你自己的手指的指尖去掏干那些瓤的时候，会有很有趣的触觉上的快乐，然后把它切成薄薄的片，一片片的苦瓜放在一个瓷缸里或者一个玻璃的比较大口的瓶子里。

这个时候我开始用醋用水、醋跟水的比例，有时候我会自己做一些调配，喜欢酸一点，可能醋多一点，喜欢淡一点的话水就多一点，然后加一点冰糖，很重要一个东西是加酸梅就是话梅，选比较好的话梅大概选8粒到10粒，然后加水去煮，大火煮，然后切薄薄的几片嫩姜进去，煮开了以后就把汤汁浇进刚才讲的瓷缸或者玻璃缸里面，然后用盖子把它封起来，等它冷了以后放在冰箱冰起来，大概一天以后你就可以拿出来吃腌制的，苦瓜里面有非常好吃的话梅的酸甜加上冰糖的甜味，加上醋的酸味，混合成非常奇特的滋味，它爽口清淡到惊人的地步。

我试过很多次，凡是大吃过油腻东西的朋友都叹为观止，因为刚好是一个清洗它油腻感觉的一个很好的东西。他们吃完这样的稀饭，吃完红油心的咸鸭蛋，喝完这个粥，吃完苦瓜，他就有很开心的心情准备第二天要去打卡上班了。

我觉得这是一个对朋友最好的关心，它不是语言，它可能是让他从味觉开始体会他自己生命里面非常美好的部分，他不需要你再加重给他太多油腻的东西，他反而是希望你能够帮他把油腻清洗掉，所以他自己有更美好的空间去接纳第二天繁忙的工作。

我们在生活美学里提到食物，希望大家不会误会以为是教大家做菜，而是希望在这个料理的过程里，我们去发现不同的文化，不同的历史，不同的民族，提供给我们最精彩的一个味觉的美学，去从品尝食物开始，建立起自己对生活周遭所有点点滴滴小事物的注意。

所以我们提到像日本的民族提供了非常精彩的日本料理，泰国提供了非常精彩的泰国的料理，意大利或者法国，他们的烹饪都非常的有名很有趣的是我们会发现，比如说有时候我们想到英国，我们很少听到英国料理，所以有一次去伦敦就会特别好奇，问当地的朋友说什么是英国料理？他们就笑了说英国人没有什么料理，他们就是油炸的鱼或者是马铃薯片，那么大概就是他们的主要的食物了。

你就觉得很奇怪，因为英国有非常精彩的文学，他们的文学在全世界都是非常有名的，像一直到近代的詹姆斯、乔埃斯、詹姆斯、乔伊斯这些伟大的作家莎士比亚，非常了不起的作家，文学上这么优美的一个民族，怎么会对食物这么简单，这么草率？后来会觉得很有趣。

我们跟很多朋友谈，大家会觉得大概从16世纪17世纪以后，英国的海权就发达起来，这个国家曾经被称为日不落国，因为它拥有香港，它拥有很多的殖民地，加拿大有一段时间也是英国的，所以它的国旗在全世界是都被太阳照到的。

这么大的一个帝国，它在发展殖民地的过程当中，连整个的印度都是它的，所以它就变成好像一直忙碌着在征服外面的殖民地。而没有回到家里面好好去做他的料理。当然这是某一个朋友对这样的一个可能英国没有料理的解释，我们未必一定认为这是唯一的原因。可是我在伦敦有另外一个不同的感触是作为一个世界这么大的都市，你几乎可以在伦敦吃到全世界不同的料理，我在伦敦吃到了最好的印度的料理。

过去总是觉得对印度的菜有所偏见，觉得好像印度是一个比较贫穷的国家，然后他们吃的咖喱的味道很不好闻。如果你做过一次印度航空公司，你大概更觉得不习惯飞机上机舱里面的某一种咖喱的味觉，可是到伦敦以后第一次感觉到印度料理的精彩，其实它非常的精致，而且咖喱也用到非常多不同口味的混合，而并不是平常我们吃到的那种粗糙的咖喱的状况。

所以也特别纠正了我很多的偏见，就是觉得对于一个民族的文化，可能很难从负面的角度去看。所以我记得在伦敦也吃到了最好的泰国的料理。当然最有名的中国城。可以吃到。全世界最好的中国菜肴跟料理。我们知道说在所有民族不同的料理里，中国菜大概是全世界知名度最高的。

那么也可以说文化漫长的料理过程当中，它发展出了一个非常精致的吃的文化，而且吃的文化如果比起来的确是比其他的民族更复杂。

我说复杂是说，比如说我常常觉得日本的料理里面，他懂得把一条鱼做各个不同部位的分别，然后里面有最贵的生鱼片到可能有些部分丢弃不用的部分，我想到丢弃不用的时候，我就会想到中国的菜肴里很少有丢弃的部分，好像他觉得一个材料任何一个部位都是可以拿来用的，所以这是我觉得中国料理里面很有趣的一个特征，不晓得是不是因为在过去漫长的历史当中，它也曾经有过非常贫穷的岁月跟年代，而人在贫穷岁月年代的时候，其实它的食物吃的方法会特别复杂，到可能平常不吃的部分他都想办法拿来吃。

这个讲法有一点不是很容易让一般人懂，我的意思说我在美国这种富有的国家，你会发现他吃鱼怎么吃。头尾都剁掉。骨头剔掉，然后就是一块鱼肉。

可是你会发现真正懂得吃鱼的人，鱼头是非常好吃的，可是因为太富有了，他觉得那个地方太麻烦，所以他不要吃，所以他就只能吃一块很简单的鱼肉或者更明显的，比如说我们在吃鸡鸭的时候，你会发现西方人大概只能吃鸡胸肉，可是我们知道家里面母亲常常笑，一个人说这个人真是不懂吃，只会吃鸡胸肉，因为鸡胸肉是最没有运动的部位，所以懂得吃鸡鸭的人其实懂得怎么去吃他的脖子的部位，翅膀比较靠近身体的部分跟尾端的部分。

它的做法也不一样，甚至鸡腿的部分，这些都是比较活动的部分，甚至我想大家知道我们吃鸭、舌头、鸭舌头，我想西方人大概有时候做梦都没有梦到说怎么去吃鸭舌头，这些部分都是我刚才提到说可能中国的料理它有一个常年的历史，这个历史甚至在饥荒当中会平常不那么注意去吃的部位都已经吃出了特别的滋味。

所以我们看到卤的鸡脚，我们看到鸭掌，我们看到所有这种西方人可能都没有注意到的食物的部位都被料理出来了。所以我记得在年轻时候到欧洲去留学，到菜场还可以免费就要到一大包的鸡脚，因为西方人不知道那个东西要怎么吃，可是我们可以用很好的料理的方法把做到非常美味的状态，那么这些都是我想我们注意一下料理的文化。

如果从另外一个历史的角度来看，它展现了一个民族在长期生存下来的非常复杂的经验，所以我们应该知道料理是最容易呈现出一个民族的美学的，所以美国式的素食文化其实今天影响非常大。这种素食文化也常常被比较讲究的民族嘲笑，可是你也不能怪他，因为他历史比较短浅。

所以他对食物的处理方法的经验跟记忆都还不多，可是这样比较起来，中国这个民族大概是对食物的料理经验是全世界第一名的，最复杂的，所以如果你在中国大陆各地去跑，你更会发现地区性对食物的一种处理方法让你大吃一惊，因为我们平常知道的湘菜或者川菜，湖南的菜或者四川的菜，江浙的菜还只是具体而为的一小部分。

你在山西你在山东，你在各个不同的地区，你会看到它对于食物的处理都不一样，甚至像云贵，他都有特别的处理的方法，这些部分都让我觉得好像一个博大精深的学问一样，你要进入这个领域，反而要有更多的谦卑才能够有所了解。

在生活美学里有关。食物的部分，我们要慢慢谈到尾声的部分，也会在脑海里浮现一些好像始终忘不掉的一些食物跟料理。这些食物跟料理往往也不只是口感上的回忆，不只是一个食物的美食，当前的那种口腔里的快乐，甚至它会变成很特别的视觉记忆、嗅觉记忆，甚至是会让你在心灵上有一些特别的感动。

我记得吃过一道云南的菜，它的名字非常的漂亮，叫做蝴蝶扑泉就是蝴蝶。可能在春天孵化出来的时候满山遍野都是蝴蝶，蝴蝶会像蜻蜓点水一样去碰触清澈的泉水，所以你可以假设那个画面是一道清澈的地底下冒出来的泉一个小溪流，然后一一一片的蝴蝶，张着两张翅膀，一一的从溪谷的天空上飞下去，扑向清澈的泉水里去。

我看到这个名字，我就觉得这个菜充满了好奇，怎么会有一个菜这么美的名字叫蝴蝶扑泉，后来就点了这样一道菜，它是有一点像一种火锅，那么是一种很厚的桃子的锅，煮开了以后开水就在沸腾，然后它会把烧得很烫的石头丢在这个水里，所以你会看到清澈的锅子里面只有清水什么都没有，底下是石头，完全像溪流一样，好像是一块块石头沉在溪流里，可这个石头因为烧得很烫。

所以它就使得刚才烧开的水继续保持在沸腾的状态，你可以看到好像泉水冒上来的泡泡，很多泡泡一直在滚沸的在冒，然后他端来一个盘子，盘子是把溪里面的一种鱼，它不是海鱼，是溪里的鱼，溪里的鱼一般身体是比较小，比较圆形的，把它处理过了以后，头尾都处理，皮也处理了以后把骨头也处理了，成一一片非常薄薄的像纸一样的鱼肉。

我不知道大家现在会不会有一个画面，如果鱼有一个脊椎骨，脊椎骨被抽掉以后，把它片成很薄的，像纸一样的薄，它就像两个蝴蝶的翅膀，因为底下空的部分就是鱼的肚子的部分，所以你看到透明的像纸一样的鱼的肉，当然非常的新鲜的，鱼肉薄的像纸一样贴在盘子上，所以你用筷子夹起来，鱼肉丢在水里一涮的时候，它完全像一片蝴蝶，翅膀整个卷起来就飞起来，我们叫蝴蝶扑泉。就是这个锅里面沸腾的水是清澈的泉水。

而这个鲜嫩的鱼肉切得像纸一样薄的鱼肉，就像蝴蝶的两片翅膀一一地铺在水中，你筷子一放开，它就在水里面跟着沸腾的水的滚动，它就在翻腾，就是叫蝴蝶扑圈，我想这里已经不只是一道菜了，因为这道菜几乎没有什么佐料，它只是给你一小碟的姜汁，你可能去蘸姜汁来吃，可是我觉得里面。

让我想到。云南的大山重谷里面的溪流，蝴蝶飞满时候的美的景象，就是这个民族在做出这样的一个料理的时候，是有它的山水记忆的。

他把他们大山大水的泉水跟蝴蝶的记忆变成了一个菜肴，变成了一道菜，所以不只是整个口感的清爽，味觉上的美。其实我现在想起来是觉得它让我对于云南这样的一个民族的文化，在山水里面的那种美的感动有了一种呼唤，所以有时候觉得好的料理真的像一首诗。

我相信很多朋友会觉得你在吃日本料理的时候，常常觉得端上来的料理的菜肴完全像一首诗，日本人特别讲究料理里的餐具，各种不同有名的烧，我们所谓的烧就是汉字里叫做窑。

陶窑就烧出来的，我们比如说叫清水烧或者乐烧，那么这种是不同地区里面烧出来的陶碗陶盘瓷器的各种配置，所以你会觉得不只是有一种味觉上的快乐，其实视觉上对于这些碟子小盘子有一种认知的过程，就是他把所有的菜摆上去的过程里面，承接的乘务是非常讲究的。

而且常常我们会发现，比如说端来两片非常讲究的尾鱼的生鱼片，然后旁边它会放一朵菊花，黄色的菊花配着餐盘一起拿出来，或者是一朵茶花。有时候是一片紫苏的叶子，非常漂亮的紫苏叶放在菜肴的旁边。有时候你在想到底是味觉还是视觉，因为有时候菊花你并不会去吃，可是在色彩学上，它刚好用它的黄色衬托出了鱼肉的某一种透明度。

我会觉得一个讲究的料理到最后它真的变成了一种文化，而这个文化恐怕是一个非常值得珍惜的传承。大家也知道日本的这些料理的师傅在社会里面有非常高的地位，他是非常被尊重的。

因为他用他的料理传承了一个精致文化的东西，在历史上有所谓的改朝换代，有所谓的政权的转移，大家常常觉得那是大事，一个政权的转移或者朝代的改变是大事。

可是我们知道在一个真正悠久的文化跟历史里，他相信的是说美的讯息被传递才是大事，如果美的讯息中断，那么文化其实也就是一个历史的罪人了。所以我们会看到为什么日本有所谓的文化财，人间文化财，就是这些师傅是活着的宝贝，他们传承了历史，传承了文化，传承了美。

而这个传承并不是在一个很特殊的研究所或者大学里面去教，而是把美放在生活里，让我们去认识，所以才弥足珍贵。所以回到我们自己生活的现实，大家可以再看一看，我们有多少美的讯息在我们每一天三餐里能够传承。

我特别强调三餐，每一天的三餐我们是怎么度过的，我们是不是在三餐里感觉到一个非常优美的文化，还是我们的三餐草草率打发。我想这里绝对应该提醒我们自己如何能够重新恢复一个食物的品质，一个最基本的生活美学从这里开始建立起来。

在生活美学谈到实物部分的结尾，我们特别希望大家能够在生活细节里面。重新能够呼唤起自己的一些对食物的记忆。

如果刚好周休二日家里人会说今天我们去哪里吃饭，或者说我们今天做什么菜，如果是自己家里做菜，恐怕你会特别碰到一个问题，说我要到哪一个市场去买菜，我自己有一些偏好，比如说我不太喜欢去现代的超级市场，好像总觉得那边的食物已经被冰冻过或者处理到，已经有一点没有感觉了。

传统的市场，其实你觉得里面有一种人的快乐在里面，尤其小时候因为常常跟妈妈去传统市场买菜，你会觉得大家都很熟，所以那些熟人当中他会提醒你说，我今天有非常好的芋头，刚刚从山里挖出来的，所以你会觉得那种食鲜的感觉是超级市场没有人跟你讲这件事。我现在还有时候会很怀念小时候跟母亲去某一个肉铺，他会说今天的里脊肉很好，你要不要买一点？然后他就用新鲜的芋头的叶子包着那块肉，然后用草绳扎起来给我们，绝对不是用塑胶袋装的，在那个年代可能塑胶袋也很贵。

可是你也会觉得从今天的角度来看，处理食物的过程里面有一种环保的概念，它是用满山遍野的芋头叶来包肉的，所以大部分的肉类鱼类都是用芋头叶包回来的，所以我们会觉得这里面有一种对于物质的快乐，你会感觉到它跟我们今天在超级市场这种没有情感的一种冰冻的食物的材料非常不同，所以在欧洲我自己住在巴黎的时候，我也去几个传统的市集，他们大概每个礼拜二或礼拜五会固定在某一个区，有市集，法国的一些家庭主妇或者买菜的人，他们也不太愿意去超级市场，所以我们会发现超级市场好像也是比较美国的产物，在欧洲大家心理上常常会排斥，觉得没办法太忙，只好去超级市场。

可是一般讲起来只要稍微放假的时间，度假的周末，大家还是愿意去市集，在市集里可以聊聊天，看到不同的农家种出来的自己的新鲜的果蔬，或者自己酿的酒，自己用特别方法做的一些鹅肝酱或者是这种肉酱。里面有一种人的亲切，他跟我所提到的我们今天在新竹万峦鹿港怀念的小吃是一样的，因为它有人的记忆在里面。

我常去鹿港的时候，我大概一定会走到某一个巷子里去看看。卖黑壳虾的老太太还在不在，那，黑壳是一种虾，头很大，腌的很咸，它就是下酒很好的一种菜。其实我们通常买也不买多，因为下酒不可能吃很多，可是黑壳全世界大概只有陆港的那一条巷子里的是最好的，所以我常常就会跑到那边去，特别去找老太太，他前几年去的时候看他不在了，就心里很难过，因为你觉得不只是黑壳不在了，也是这个人不在了。

所以这里面小吃的记忆是一个历史，是一个文化，我对陆港很多的情感会跟它紧密的结合在一起，你会觉得一个我名字都不知道的老太太，她传承了陆港的某一种精致品位，可是他消失了，可能陆港就多了另外一个素食店，就少掉了历史的厚重的味道，他也少掉了我魂牵梦萦，还想回去的记忆。

所以我一直觉得特别注意一下小镇的文化，其实常常跟小吃会结合在一起，所以它也变成不断人口往都市集中以后继续回流的一个很重要的动机。

所以像法国也是一样，很多的住在dzone的人，住在里昂的人，他们会往巴黎集中，因为工作的关系，可是在度假的时候，他们回到里昂，回到迪奥，他们会告诉你说，有一个朋友他住在布列塔尼，他就跟我说布列塔尼的这种他们叫做 cap，有点像我们春卷皮的摊饼，他说布列塔尼的摊饼是巴黎根本吃不到的，是一种海鲜摊饼，所以我就跟他特别跑到了塞米塞尔的布列塔尼靠海边的一个市镇去吃了这个摊饼，这就是他的记忆，他已经住在巴黎很久，已经变成巴黎的大企业家，可他怀念他家乡布列塔尼的海鲜摊饼。

好，所以我想这是我们很奇特的记忆。我会记得以前淡水码头上一个卖oldday的这种煎饼的一个小店，而那个小店后来也消失了，我一再强调说，当它消失了，淡水对我的吸引力就会少掉一个传承。

好，所以这些部分其实是构成小镇文化非常迷人的东西，而它事实上大都是无法取代的，因为大都市里人太匆忙，匆忙掉，他失去了精致品位的可能，所以大都市里大概千篇一律，都会慢慢被速食店所取代，而人找不回它，原有的小镇文化的悠闲更精致，所有的美通常产生在悠闲文化当中，所以这也是提醒我们为什么我们在周休二日的时候，我们有时候会逃离大都市，我们会到大都市周边的几个小镇去重新找回我们的小吃。

我想下一次可以提醒大家再去感觉一下，你找的可能不是小吃，你找的是小吃周遭的人的生活的美学。周遭人的一种温暖，以及小镇文化给你的一些非常重要的历史的记忆，它们存在才会有大都市的存在。如果小镇文化全部消失了，大都市会变成一个非常无趣的地方。所以我想这是在生活美学里面第一个部分我们对食物的讲究，希望大家能够从生活里好好为自己做一道生命的菜肴。