16 如何找回味觉的记忆？

蒋勋美学启蒙讲义

一、知识点：

1、爱斯基摩：爱斯基摩人曾一度被称为“最孤独的民族”。1.4万年前，爱斯基摩人由亚洲经两次大迁徙进入北极地区，成为极地地区的神秘族群。而实际上，说爱斯基摩人是一个“民族”，某种程度上有些牵强。今天的爱斯基摩人主要分布在俄罗斯、加拿大、美国、丹麦、冰岛、挪威、瑞典和芬兰这8个国家，常住人口加起来有400万。

2、哇撒米：山葵（日语片假名：ワサビ；日文汉字：山葵；学名：Wasabia japonica）是一种属於十字花科的植物，又称为「山嵛菜」，为绿色植物，味道极其强烈。它的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌头，而山葵的辣味却刺激鼻窦。山葵常见於日本山谷河流旁边生长。

二、金句/精华笔记

1、我想我们会发现美学是一个和谐，如果我们讲生活美学是说美是你学会了所有的东西，它是调配的，人也是一样。我们看到生命的经验里面有这么多不同的状况，而这些不同的状况就像很多不同的声音，我们在合唱团里面听到这么多不同的声音，高音、中音、低音，然后他从各方面过来，最后形成所谓的哈默尼和谐，一定是在很多不同的声音里面最后达到的和谐，那我想味觉也是。

2、可是我都要提醒是说生活美学里面我们注意一下，每一种美都有它自己的生态跟背景，我们常常在一个异地而处的状况里，就是换了一个环境，到了那个地方以后我们会大惊小怪，可是真的是见多识广，以后我们说见怪不怪，我们会尊重每一个族群，他自己发展出来的生活美学，就是生活美学。

三、全文逐字稿

我们在一系列的生活美学里，希望能够跟大家谈衣食住行，所以在开始的几次当中，我们碰到的问题可能都是跟食物有关，跟料理有关，跟我们吃东西有关的这些议题。那我们会觉得民以食为天，这是大家都很熟悉的一句古话，那民以食为天是说老百姓、人民，他们生活里面最重要的一件事情其实就是吃饭。那这个时当然可以解释说，过去可能一般老百姓碰到风不调、雨不顺、不好的时代，饥荒的年代，可能连吃饱饭都很难，所以民以食为天也有一种对于执政者的一种警惕，希望以老百姓的吃饱饭为念，这作为最重要的一件事。

我们同时也看到像在故宫博物院，大家会看到很多的夏朝、商朝、周朝的有一种铜器叫做鼎。我记得我们在美术史的这个部分，有时候我们会提到说这个鼎其实在闽南语里面就是电，它就是锅子，就是大锅子。所以现在在向夏代比较早期的这些青铜的鼎的出土里，发现里面还有一些食物的残留，比如说一些肉块的化石，或者一些五谷类的化石。那么说明早期这个鼎真的是拿来煮饭或者是煮肉烧肉的一种锅子。那我们也知道这个鼎后来慢慢就变成了君王权力的一个象征，就是它是放在皇帝的朝堂上的九个鼎。

所以我们说一言九鼎是说执政者讲话一句话下来就像九个鼎，它代表了一个不可动摇的力量，意思当然是一种警告，是说执政者是不随便乱说话的，当他说了一句话以后是一言九鼎，那么这个鼎是因为它代表了老百姓的这个民以食为天的意义，就是你作为一个执政者，你最大的责任在是老百姓能够吃饱饭，能够安居乐宴，能够有事情做，那么所以他用鼎来做象征。

所以这些部分可能都让我们特别感觉到，尤其在汉民族，在亚洲地区，他对于政权跟吃饭，政权跟食物之间的关系是特别强调的，在西方岛比较不会有这么明显的连接。所以在汉族的这一句古话说民以食为天，可能一直到今天，我想在亚洲很多地区的执政者来讲都还是有意义的格言。

那我们知道人类在早期的发展过程当中，在史前的时代，它有一个时期就是游牧的或者狩猎的，那如果是狩猎的话，一般讲起来大部分的食物的对象可能都是从动物取得，就是牛肉、羊肉，或者我们说鱼猎的话，包括了一部分打鱼。可是一般讲起来早期如果不是靠海的话，或者它的河流也不多的话，在草原上它可能连鱼类的取得都不多。

所以我自己有一个印象是有一次跟朋友去蒙古国，就是一般人俗称的外蒙古，从乌兰巴托然后走大草原到戈壁这一带，那刚开始觉得还好，因为他们的羊肉很鲜，非常的鲜美，可能我们在比较热带的南方，其实我们不太习惯吃羊肉那，所以觉得，唉，羊肉也蛮好吃。我大概 14 天下来，我很深的一个印象，觉得自己很想变成一头羊，可以爬下去吃草，因为发现完全没有植物类的食物，就一大早餐起来就是一大块羊肉。

所以到最后觉得全身都是羊的这种味道，然后才感觉到说自己在食物的习惯里有一种对植物的想念。我说植物是说青菜类的或者是豆类的，就是你会感觉到一种植物在煮嚼的快乐。所以我记得当时在蒙古旅行的时候，我真的做了一件傻事，就是去拔了一些青草放到嘴巴里去咬，去嚼，因为好几天下来完全没有植物性的菜类的东西，所以我想这些部分也使我想到我们今天谈到生活美学里面跟食物有关的部分。

我一直觉得其实大家常常讲山珍海味，但我们讲山珍海味，这个山珍指的大概就是所有的动物类、肉类，比如说枪，什么果子、梨，有些人专门爱吃一些很奇怪的山产，所谓的海味，也就是龙虾、鲍鱼这种海里的东西，我们会发现山珍海味都不包含着五谷类的东西，或者是植物类的东西，也就是我们所说的荤菜。

可是不知道大家有没有感觉，这些年其实我会觉得以我自己成长的背景来讲，我们对食物的感受性其实改变很大，因为我同年的时候应该是在台湾的 50 年代、 60 年代的时期，同年到青少年那个时期，我记得台湾的经济条件没有像今天发展到这样的状况，那大部分的家庭都有自己的副业，所谓的副业就是种菜、养鸡、养鸭或者养鹅，那么当然也有养猪的，所以我记得每一家的门口都会有一个翁，就是放喷的，那闽南语的喷就是馊水。

有一点我们今天讲的厨余就是剩菜剩饭，哪，然后放在那个地方用来喂猪，喂鸡鸭准备的饲料。那么所以在那个年代当中，我记得家里面多半是青菜，就是中饭，晚饭大部分吃的大概都是菜类，早饭的话其实就是稀饭，然后有一点豆腐乳，有一点酱瓜，有一点花生米来配饭，甚至有时候连这些小菜都没有。

我印象很深是当时的稀饭，有时候是拌猪油跟酱油吃的，或者拌白砂糖，已经大概觉得很满足，所以有时候碰到同年龄的朋友，大家会谈起来说那个时候早上起来吃一碗热稀饭，那个热稀饭里面调了拌了猪油跟酱油，就觉得好像是一个美味了，所以食物的记忆非常奇特，就是你会发现我们讲的山珍海味未必是你一生最重要的食物的记忆。

有的时候很奇怪，我会怀念在童年的时候，家里院子种的硬菜就是空心菜，那这种瓮菜他种在水田旁边，那么只有一小块地，那母亲他就在那边，因为空心菜很容易生长，就是把它的根压进去以后没有多久它就生出了叶子，所以现摘的那种水嫩的空心菜，那母亲有一种特别的烹调的方法，就是把菜叶用大蒜来炒，把空心菜的很脆的菜杆用，我们叫做醋溜。

用加醋加一点辣椒来醋溜，然后你咬在口中的时候，就觉得那个空心菜鲜嫩的那种饱含水分的那种滋味，其实是我食物到现在最大的怀念，会觉得现在到处吃空心菜，可吃不出那种刚刚摘下来空心菜的那种咸味。所以我想在这里也许我们会特别谈一下荤菜。素菜，其实它的重点在于平衡，并不见得山珍海味，最贵的鱼翅、鲍鱼、龙虾一定是最美味的东西。相反的，有时候你会怀念一碟小小的青菜。

我们提到狩猎时代，人类吃的食物大部分是一些山珍，一些牛羊肉，所以它以荤菜为主。在蒙古旅行的时候，我吃了很多很多的羊肉，然后他们是连海产的东西几乎都没有的。那么这些蒙古朋友有一次到了台湾来，我当然要好好招待他们，因为他们几乎把他们当地最好的羊肉都给我吃了，我大概一生吃过最怀念的羊肉，也是在戈壁沙漠的一个山谷里，他们是用快马去追羊群，追到最后就是看哪一个羊跑得最快，然后抓那个第一只，然后那只羊跑到最快那个。

我想大概真是血脉奋章的那个状况里，他们就活活的就杀了这头羊，然后把血放出来，然后用碳烤，其实我讲的碳烤不太准确，其实石头那他们有一种特殊的石头，是在可能白天高温到四十几度，然后在冬天零下四十几度里面都可以不崩裂的一种石头，用火去烧它，烧到以后它的那个保温的那个程度，然后丢在一个大的金属桶里面，然后把羊肉剁成块丢进去。

我大概没有吃过这么好吃的羊肉，那么他们也就是随便在山里面就抓了一些像看起来像野草一样的配料，就丢到这个桶里面，然后去把这个羊肉烫熟，那种鲜嫩的滋味真是我现在回想起来都非常动人。可是我也提到说不管再好吃的东西，可是如果每天吃，大概到最后都是蛮可怕的记忆，因为那是第一次，让我觉得再好吃的东西都应该要有调配性。我想我们会发现美学是一个和谐，如果我们讲生活美学是说美是你学会了所有的东西，它是调配的，人也是一样。我们看到生命的经验里面有这么多不同的状况，而这些不同的状况就像很多不同的声音，我们在合唱团里面听到这么多不同的声音，高音、中音、低音，然后他从各方面过来，最后形成所谓的哈默尼和谐，一定是在很多不同的声音里面最后达到的和谐，那我想味觉也是。

所以我虽然很感谢我的蒙古朋友给了我这么好吃的羊肉的经验，可是我一再强调，因为 14 天几乎每一餐都在吃这样的羊肉，到最后变成一个蛮奇怪的经验，我就开始怀念我在台湾很简单的一碟小小的青菜了。所以我想在这样的状况里，等到蒙古的朋友到台湾来的时候，我就觉得我应该回报他们，带他们到东部海边去看台湾最好的风景，然后带他们去吃台湾最好的食物。我就想台湾是一个海岛。

所以我们觉得我们最好的东西其实是海鲜，有酒孔，有小龙虾，或者是这些鱼类各种好吃的东西。最后发现这些蒙古朋友从头到尾非常礼貌的，他就是不懂筷子，那到最后我开始觉得他们对这样的海鲜类的东西好像不像我们有这么美食当前的这种反应，他们才很诚实的说我们叫这些东西，他就指的那些螃蟹虾叫做虫，他说你们怎么会一桌都是虫，这样，那我讲我第一次感受到说对食物的反应，不同的族群也是这么不一样的好。

所以我想这是我觉得在生活美学非常有趣的一个讨论，因为我们发现每常常因为从我们自己的一个主观的角度去看东西的时候，我们无法理解另外一个族群的美感，就像我可能没有办法理解蒙古的朋友每天吃羊肉的快乐，他们大概无法了解我每天吃海鲜的快乐。

或者当我有一天读到人类学里面说到爱斯基摩最靠北极圈的一种族，他们会吃一种很奇特的食物，是把冰天雪地里面的肉类腐烂以后上面生长出来的蛆，它们叫做肉芽，好像新长出来的那个肉里面的一种虫，拿来作为招待朋友的最珍贵的食物。那这个地方我还没去过，所以我也不知道我去的时候如果别人招待我一盘的区我会怎么去面对，可是我都要提醒是说生活美学里面我们注意一下，每一种美都有它自己的生态跟背景，我们常常在一个异地而处的状况里，就是换了一个环境，到了那个地方以后我们会大惊小怪，可是真的是见多识广，以后我们说见怪不怪，我们会尊重每一个族群，他自己发展出来的生活美学，就是生活美学。

我们接下来要谈十一柱形，我们会发现没有任何一项应该从自己的主观去看，我们过去提过，我觉得从汉族的角度我们会发现比如说兰屿达悟族男孩子穿的丁字裤，可能有一段时间大家会觉得蛮奇特的一种服装，可是当我在兰屿住了很久一段时间以后，我感觉到在那样的阳光，那样的气温，那样的海洋里，他们每一天要在海洋里劳动的状况里，你发现丁字裤是他们最好的服装，因为你穿个长裤，你根本不能工作的，完全就被打湿了，所以他每天都在海里工作，捕鱼的人，那个钉子裤就是他最好的衣服。

所以我想这些部分都提醒我们说，我们如何在生活美学里面开始培养一个宽阔的心胸，而这个心胸是没有任何的美，是绝对的好或不好的问题，它是相对的，它必须要你进入到对这个文化背景的了解以后，我们才能够尊重这个族群的一个生活方式。所以我觉得生活美学的第一个态度其实是一种尊重的态度。

所以很多朋友跟我提到说他们到阿拉伯的国家，那碰到最热情的阿拉伯朋友，那阿拉伯人招待最高贵的客人是给他煮熟的羊的眼睛吃的，可是很多的朋友面对那一个瞪着你看的羊眼睛的时候，简直是不知道怎么办，下不了那个刀。可是我们知道这些其实是一个生活的学习，所以我也很希望在我们谈到食物的部分，我们提到很多不同族群之间食物的一些特征，那大家对这些食物的特征，如果有机会去接触它的时候，其实都不妨去做一点尝试。

我们不要忘记尝试这两个字的尝就是品尝的，尝，它告诉你人生的滋味，生命的滋味是可以去品尝的，如果你没有偏见，那么多一点好奇，你对各种食物都有一种品尝之心，那么你的滋味，口腔里的滋味是非常非常丰富的，那么也会留下非常美好的一些记忆，提到了不同族群的一些对食物的不同，那我们会谈到蒙古的羊肉，回到爱斯基摩人的区，我们会谈到台湾的海鲜，它是有因为它不同的生态发展出来一种对食物的特殊的认知跟看法。

那当然食物里面还有一部分是跟文化有关的，因为在漫长的历史发展过程当中，它形成了他自己料理的一种风格。比如说非常明显的，我们知道日本的料理跟很多的国家都不一样，我们在台湾今天很容易有机会吃到日本料理。可是你去纽约，你去罗马，你去巴黎，所有的大城市，日本料理已经变成一种风格，变成一种食物的风格。

这个风格比如说很简单，我们说萨西米生鱼片，那它就是日本这样的一个靠近海洋，以鱼为主要食物的民族，它才能够吃出生鱼片的精彩出来。那我想吃生鱼片绝对不是一般人所了解这么简单说，他只是把鱼皮剥了切开，然后变成一片一片，然后蘸着芥末吃就好了。

我想懂得吃生鱼片的一些熟知日本料理的朋友常常会邀请我到一个好的日本料理店，坐在吧台上，所以你会觉得他不是坐在别的地方坐在吧台上，因为靠近那个做生鱼片，或者做你给里做那个手握寿司的这个厨师旁边，他们之间会有对话，他一面坐料理，一方面是跟你聊天的，而且那个位置没有几个，那个吧台上一定是常客，所以他会跟你讲说今天有什么样的雨？有那个鱼的哪一个部位？

我们知道最贵的尾鱼它是有部位选择的，它绝对不是说尾鱼从头到脚都是一样贵，是它的腹部的某一个地方，哪一块肉它是最好的，因为它会告诉你你怎么去感觉那个质感好，那种柔软度，那种油脂的成分，那个口感到它会让你感觉得到。

所以我想在这里面你会发现这个是一种食物的文化，因为它是在非常长久的料理的经验里最后总结出来的。所以我的意思是说谈到食物美学跟生活有关的。食物美学的话有一部分是说不同的地区有它的食物的材料，可是还有一个更重要是材料在文化的漫长历史当中，最后怎么样被料理出来，所以我们用料理这个字，它是人工要去做它的。

那我觉得日本的料理最接近一种自然，它其实是一种对于所有的像鱼类的分工，他知道他的身体哪一个部位应该怎么样做，哪一个部位应该怎么做。所以我们常常会觉得吃到那个最好的那个里的时候，你会觉得那种精致的口味，那个饭团跟上面一点点鱼类的肉之间的搭配的关系，还有那个芥末的分量的多少。我们也知道现在如果你在一般的超级市场买到一个像牙膏状态的芥末回来，挤出来用的大概都不是很好的芥末。

我们知道最好的这种芥末哇萨米的时候，他是用山葵的根现磨出来的，旁边是有一个小锉刀的，放在一个小碟子上，然后你自己磨出来以后，那么加一点点的酱油，因为太多的酱油可能会干扰到这个鱼的纤维，那以及你给你要蘸的时候，我们看到很多人都是错误的方法，就是用饭团的部分去蘸那个酱油，其实是用应该用鱼片的方法去蘸那个酱油，所以入口的时候它的口感才是对的。

我们在讲这些细节的时候，我要强调的是说这是我们要讲的食物美学，因为它是一个叫做料理，我们不要忘记料是材，料理是一个处理的方式，如果这个材料不好，当然食物不会好，可是如果材料很好，可是你不会料理，不会处理它一样是不好的，所以必须有很多人工去做他的过程，所以你常会觉得坐在那样的一个台里，那个师傅把这个东西送到你的面前，而且他绝对不是一大堆送过来，他是一个一个的，而且他会告诉你说你要先吃哪一种鱼，第二个吃哪一种鱼，第三个吃哪一个鱼。

因为跟口味有关，可能是从这个强烈的肉的味觉慢慢到蛋的味觉，它有一个过程的，所以它不会把次序弄乱。那这些部分常常会觉得日本料理里面有非常多的值得学习的东西，所以我常常喜欢跟几个讲究的朋友去吃日本料理，因为你觉得里面有好多学习的过程，以及那个切得很薄很薄的子姜泡在醋里面透出淡淡的粉红色跟紫色。

通常你在吃完一片生鱼片之后，你会用这个紫姜去清洗你口腔里的味觉，再吃下一片生鱼片，所以它的味觉不会干扰你的口腔里没有残余的味觉。我们注意一下，所有大吃大嚼的人速度太快，他的味觉其实是混乱的，所以你给他再好的食物都没有用，因为它的味觉完全混乱，所以有时候在一个宴席当中，你会看到大家在这种狼吞虎咽的状况，我们说狼吞虎咽，吞跟咽，它根本没有煮嚼的过程，所以它就缺乏了食物本身去品尝的一个美感好，所以我想这些都是使我们可能要借助于食物美学，希望我们慢慢可以把生活的步调放慢下来。

那我们一再强调，并不是说我们今天在工商业的社会这么繁忙的时代里面，每一餐都要这样吃，而是说不要忘记你有周秀二日，你可以有一餐跟你的家人去了解比较精致的食物，所以你可以找回你味觉的可能。我特别强调的是说找回你味觉的可能，因为当你的味觉越来越麻木之后，你可能其他的感官也会流失，所以它在创造力，在下一步的竞争里会缺乏跟别人竞争的可能。

因为味觉是人类认识世界一个蛮重要的一个窗口，早期的人类就是像神农尝百草去尝出各种的感觉的。所以我们知道狩猎的时代过了以后，人类进入到农业的时代，大部分的亚洲地区，尤其是汉民族是以农立国，如果以农立国，它的食物里最重要的东西是五谷杂粮。

那五谷杂粮是什么？其实就是米、麦，就是我们南方吃的稻米，北方吃的面粉面类的，我们所有的面条、面包、馒头这一类的主食，或者是高粱或者是小米这一类东西。所以我们说五谷杂粮，它是谷类的东西。不知道大家有没有发现，我大概从我的童年到现在台湾的米饭的主食大量减少。我们小时候觉得常常在发育的这个年龄的时候，可能一点点的菜要配三四碗饭。现在大部分的人其实常常吃菜不吃饭，可是你会觉得很遗憾是因为五谷有五谷的香味。

如果是一个非常好的米饭，在日本的时候，你觉得那个米饭的被处理到非常精致的程度，每一粒的米像珍珠一样，一粒一粒的，他们有特别烹调的方法，那个米也特别精选过，上面撒一点点的芝麻，然后那个饭我常常会觉得当他不配任何菜的时候，本身的米饭的香，我到现在都怀念，小时候一碗白的那个稀饭就是粥它本身的香味，那么所以这些部分都是我特别希望。

尤其在台湾过新年，春节前后，因为大家都可能大吃大喝的时候，你会很奇怪，忽然想喝一碗清粥，你会很想吃一碟小菜，青菜因为素净变成了油腻之后，一种心灵的向往，那用这样的方法去看食物，食物就不只是一种肉体的满足，恐怕也有心灵的满足的成分在里面。

我们提到在荤菜之后，油腻的荤菜之后，我们可能会对于素锦的一些小菜的很大的一些怀念，所以基本上在食物美学里，我们总是在强调一个字，平衡。可能以后我们再谈到衣服，谈到行，谈到住，也会用这样的观点。就基本上我们会发现人世间的美是一种平衡，也是一种和谐，就是世界上没有绝对好或者绝对坏的东西，它总是在平衡当中有一种搭配，那平衡多了以后，你会发现生命是非常丰富的。所以我们一再强调，希望大家能够在味觉上去品尝不同的一些滋味。那过去在味觉的系统，我们也常常提醒很多朋友，我们对味觉的感受随着不同的年龄，随着不同的成长的遭遇，可能会有所变迁。

有的地方的人特别喜欢吃甜食，我大概去过的地方，我觉得最爱吃甜食的地方是美国，不知道是不是因为它是一个年轻的国家，年轻的民族好像没有忧伤，没有太多沧桑。他们不太喜欢吃苦的东西，他们的巧克力特别的甜，他们的冰淇淋特别的甜，你会觉得它所有的食物里面糖分很重，它的甜点，它的蛋糕常常甜腻到我觉得无法入口，所以很有趣的。

你从夏威夷一路到纽约，你会发现奇怪，美国这个国家的人体型特别大，那可能跟他糖分的取得有很大的一些关系。当然你也会觉得，唉，甜分真的是一种快乐，就是糖分。很多人认为说在生理上，比如说巧克力糖，就会使人心灵上快乐起来，就是它是sweet，它是甜，就是你会觉得感受到一个幸福，感受到一种甜蜜感。

我刚才提到说味觉记忆着我们成长的不同的阶段，所以到某一个年龄，比如说到青少年的时候很奇怪，可能开始恋爱，然后恋爱里面有一点失恋的忧伤的时候，你就觉得你不是那么怀念甜的味觉，可能你开始觉得酸的味觉也蛮有味道。所以我觉得好像在中学的年龄，同班的一些女同学很奇怪，他们有时候比男孩子还发育早过中一年级、二年级。

他们常常喜欢吃的一种蜜饯类的东西，是带酸味的，像酸梅之类，整天嘴巴里就含一个酸梅，好像对酸味有很多的喜爱跟回味。那我的意思是说酸会不会是跟甜不太一样？因为其实甜味慢慢久了会发酸，那酸味其实是人生好像第二种不同的味觉的品尝，就是你会知道生命并不像童年想到的都是甜味，生命里面也有一点点发酸的忧伤的东西慢慢从这些味觉里面冒出来了。

好，接下来我们可以看到说，比如说辣的味觉，有的地区是非常喜欢辣的味觉的，寒冷的北方很喜欢爆裂的辣，可是我觉得在东南亚大家可能发现，不管越南菜、泰国菜、缅甸菜都喜欢辣，可那个辣是跟甜味在一起的，非常奇特，它跟北方的咸辣不太一样，它是甜跟辣，特别是泰国的菜，我想我们现在有很多的机会吃到泰国料理，他喜欢放酸味的柠檬草，它也喜欢放加一点甜味，同时它也有辣味在当中，它的味觉是让你觉得在很热的里面去逼出汗来的一种感觉，所以它的滋味也很复杂。

所以我们从日本料理、泰国料理，我们会讲到不同的民族会提供出很多不同的料理，而这个料理里面跟口味的一种强调有关。那如果提到中国的湖南四川，大家都知道吃辣椒是吃到最厉害的状况，而那个辣是熟悉的人，不习惯的人，可能一入口你就觉得整个的口腔都烫烧起来的感觉，可这个辣有一种强烈，有一种味觉上的刺激的快感在里面，所以可能也是到某一个年龄的个性以后，你开始觉得辣很过瘾，就像泼辣，就觉得不要有太多的遮遮掩掩，不要有太多的忸怩作态，直话直说。

所以后来发现，唉，这些吃辣的民族，吃辣的地区的人民好像真的是讲话声音也很大，声红气壮，然后也个性非常的豪迈之爽。的确你会发现味觉的美学是跟它个性有关的，所以我们看到甜的味觉可能发展成酸，多一点忧伤，然后又发展出泼辣的强烈度，然后又发展出对咸味。

我们提过说他多半是在比较辛苦的地区，就是比较穷困的地区，它常常会把食物腌制成非常的咸，因为咸你吃一点点就可以配很多的白饭。比如说我知道有些沿海地区，他们的咸鱼是咸到你一小块就可以吃三四碗白饭的，所以它其实是用另外一个方法减低食物的消耗量，所以它可能跟劳苦的记忆也有关系，辛苦我们不要忘记辛也是一种味觉。

而同时我们提到最后向苦的味觉，那苦的味觉是吃甜的时候非常难忍受的，同年最不喜欢吃苦，吃药的时候会皱着眉头，吃苦瓜的时候是非常排斥这个苦的味觉的。可是我们都知道，味觉慢慢到最后会发现好像跟生命一样，苦里回甘会变成另外一种非常美好的回忆。所以我们最好的茶，最好的酒，其实常常是苦涩中的回甘。那在这个部分里，我希望我们能够知道它还是一个搭配的关系。所以如果你今天要过年了，要请朋友到家里吃饭，注意你的菜肴如何搭配好。如果它有一个非常油腻的冰糖炖肘子这种爬猪蹄，那绝对是一道好菜，可是你旁边最好有一个酸甜的苦瓜来配，可以让它的口味有一种油腻里面的清洗，我想搭配才是最好的美学。

你如果十盘菜都是冰糖爬猪蹄类，大概别人真的会吃不消，我们说注意吃不消，常常是觉得生命里面有一些东西太多太重了，所以我们说，唉，这个人真吃不消，那这个事情真吃不消都是因为太浓少掉了搭配，所以它本身并没有好坏的问题。我的意思说冰糖爬猪蹄或冰糖肘子还是一道好菜，可是问题是什么东西可以搭配它旁边有一个清炒的一个建筑笋可能就搭配过来了，所以两个菜相得益彰。所以美学在食物里最容易表现出来，就是因为一桌子的菜也要中间，从前餐到甜点，它其实是一个人生的搭配，你会发现你少不掉甜，少不掉酸，少不掉苦、少不掉辣，少不掉咸，各种的味觉搭配在一起才是一个完美的丰富的人生，那么生活的美学也才在这里真正得到了一个完善的一个处理。