既不关店,也不裁员!

既不关店,也不裁员!

00:00
11:38

123知识狂欢节五折购  买一得四

11月21日至12月18日,购买《每天听见吴晓波·第七季》立享5折:

①前3000名送喜马拉雅半年会员卡(价值138元)

②买就送《每天听见吴晓波》1-6季精华音频约300期;

③买就送ximi团“吴晓波的圈子”1年

买一得四,限时福利,不要错过!!

*赠送福利将于12.21统一开通

>>戳此购买<<

“再见了,我的第一个小店,再看看最后的样子吧……最终还是向疫情低头了。”小红书用户Yan木子妍在今年5月9日发布一条视频,画面中是已搬空的港式茶餐厅门店。

她在文案中写道:曾经的我们对此充满激情和希望,到最后却毫不犹豫地闭店……只想及时止损……在能力范围内我们已经尽力了。


翻看她的主页,发现8个月前,这个女孩还在兴致勃勃发着小店装修vlog。像这样记录疫情中坚持与挣扎,最后依依不舍告别餐厅的内容,在社交媒体铺天盖地。


闭店,成为近3年来餐饮行业逃不开的关键词之一。自2020年初疫情开始,中国餐饮行业收入整体跌回到2017年的水平。据联商网统计,2021年至少有25个餐饮品牌出现关店或直接宣布离场。


企查查数据显示,今年上半年,餐饮相关企业共注销吊销37.3万家,其中奶茶店8万家,快餐小吃店12万家,火锅店1.2万家。


闭店背后,是餐饮行业头顶挥之不去的“三高一低”阴霾。


所谓“三高一低”,指房租高、原材料成本高、人力成本高、利润低。在整个餐饮成本中,往往呈现出“343”的趋势,即房租、原材料、人工的成本占比分别为30%、40%和30%。


餐饮老板内参创始人秦朝直言,这是餐饮行业一个比较扭曲的现象,由于成本三高,导致有时毛利甚至能高达70%,而净利却只有10%甚至5%左右。


太平年月,“三高”问题或许尚有转圜余地,如今疫情下实体店铺收入锐减,“三高”就成了压在餐饮行业身上的三座大山。


大品牌如海底捞,部分新店租金可享受减免及装修补助。原材料方面,海底捞有自己的原材料工厂。但人力成本同样居高不下,据海底捞财报数据显示 ,其人工成本占收入的比例由2018年30%上升到2020年的42%。2020年,海底捞的员工成本同比上涨11.6%。


海底捞人力资源负责人曾算过一笔账,每个新员工的招聘成本高达1800元。


而对于餐饮行业中超八成没有规模优势的小微商户而言,顽固的房租成本和不断上涨的原材料支出就更难撼动,唯有人力成本或许仍有松动的空间。


那么人力成本能压缩到何种程度?让我们来看看登峰造极的麦当劳:从以往财报来看,其净利润基本可达40%以上,这几乎和很多中餐品牌的毛利率相埒,而它的人工成本极低,只有5%。


为什么会有如此大差异?因为它在进化过程中摆脱了大部分中餐厅的通病:人力浪费。


80、90后童年第一次去麦当劳这类西式快餐店,或许都曾不适应。因为没有服务员会到座位上点单、送餐,我们需要自己去收银台下单、取餐。


不仅如此,西式餐饮品牌的店员往往身兼数职,若后厨空闲,他们会跑到前台帮忙收银,或去客区打扫卫生。


与之相比,非用餐时间段的中餐厅,常常是这样一幅景象:黑着灯,服务员横七竖八躺在椅子上,或刷短视频,或睡大觉。与此同时,岗位职能划分非常“严格”,发传单的店员只会在门口站着,打扫的阿姨也不会给客人点单……


通常,中餐厅主要在中午、晚上各三小时左右的饭点营业。支付全额工资,只为全员在非营业时间段集体看店,这何尝不是一种成本浪费?


“我们会发现,很多中餐厅的人数配比远远高过西式连锁餐厅,原因在于西式快餐品牌的大部分岗位是通岗,即员工只要通过培训,一个人就能干所有岗位,这样人力效率能够大大提高。”秦朝说道。


因此降低人力成本的对症良药,便是灵活二字。秦朝表示,目前来看,餐饮行业人力成本优化的手段有两种,第一种就是灵活用工,用小时工的方式精切工作时间;第二种是灵活排班,用高效率排班的方式来解决效率问题。


这副药剂在国内其实不新鲜,经常在做上市准备的餐饮企业中出现。


据海鲜火锅品牌七欣天递交的招股书显示,为降低员工成本,七欣天于2020年选择与第三方人力公司合作,通过外包员工及小时工实现降本增效。


具体来看,外包员工成本在集团员工总成本中的占比从2020年的18.9%持续攀升至2021年三季度末的48%,成为七欣天集团劳动力的主要来源。相对应地,员工成本占比由2019年的23.9%降至2021年前9个月的17.2%。而利润则由2019年的0.81亿元上涨至2021年前9个月的2.59亿元。


对此,秦朝解释:“疫情带来的另一个影响,是令连锁餐饮品牌意识到了资本化的重要性,而上市又会带来成本结构,尤其是人力结构合规化问题。做用工结构改造,避免了合规问题,并且人力成本下来了,利润也就出来了。”


但事实上,这副药剂只是成果,灵活用工亟需解决的问题,不在于聘请小时工,而是小时工也能高效完成工作。这就牵扯到一场彻底的标准化改革。


上个世纪五十年代,现代快餐体系革命萌芽阶段,美国汽车餐厅普遍存在效率极低、上错餐、等候时间长、菜品和服务质量差的情况,而麦当劳在其中显得格外超前。


麦当劳兄弟把后厨改造成流水线,准备面包、烤肉、放配菜和酱汁,每个员工各司其职,最后还有人把它们组装起来出品,这大大提高了产出。


同时,在那个时候,他们便对产品进行了数字化管理,油温、食材、配料用量等数据都有稳定的标准,任何人只要经过培训,都能上手操作。这就省去了大厨这个职能岗位。


人力成本降低了,送错餐等问题也随之迎刃而解。


麦当劳能够脱颖而出的关键点就在于全链路的标准化。即通过将产品、流程标准化,同时把企业的管理系统打造得标准化、模块化。从而使员工经过培训后,就可以在空岗间自由、顺畅流动,达到降本增效的目的。


此时,可能会有人问:西式快餐的炸鸡汉堡薯条没有技术含量,当然容易实现标准化,中餐有八大菜系,每一个中国人骨子里都是挑剔的饕客,怎么可能产品标准化?又怎么能让迎宾小妹去颠勺呢?


事实上,像西贝、海底捞、七欣天等较大的连锁品牌,产品都是由中央厨房统一制作,物流配送,门店仅需进行简单的加工即可。


而对于中小餐饮品牌来说,预制菜给了他们产品标准化的可能。虽然很多消费者仍难以接受,但餐馆使用预制菜早已有之,并非行业秘辛,只是近几年发展迅猛,走进了公众视野。


因此,其实中餐在产品端的标准化已经探索出一条相对成熟的道路。人力变革的真正挑战,在于管理上的标准化。


餐饮行业全链路标准化所能解决的,也并非只有人力浪费这一个问题。


今年8月底,每日经济新闻曾报道,北京麦当劳在中国老年人才网刊登招聘信息:招聘55-60岁的退休员工。


为什么招退休员工?因为年轻人或许不愿意做服务员了。2018年,武汉一家有10家连锁店的餐企,一共有400多名服务员,40岁年纪的占到50%以上;30岁~40岁年龄段有30%;18岁~30岁的年轻服务员仅占20%左右。


为什么敢招退休员工?因为完善的标准化流程,让任何一个小白,都能被培训成麦当劳店员。一定程度上,餐饮业的用人范围因此大幅扩展。


但这个好用的改革背后,是一场残忍又无奈的取舍。


“干着干着,我从全职干成小时工了。”麦当劳内部的一则通知,让李丽有些惆怅。她在大学时期,便是麦当劳的学生兼职。一毕业就顺利转为全职,如今已有4个年头。


最近,公司通知调整用工结构。据她介绍,自己所在大区的每家门店将根据业绩进行人员的薪资结构调整,年业绩600万以下的门店甚至只有店经理是按月薪发放工资,其他员工工资均按小时计算,时薪约为15-18元/小时。


从月薪转到时薪,按门店普通员工每月供班时长不低于180小时,时薪18元/小时计算,转时薪后,她每月工资收入为3240元,而此前,她的底薪+奖金,平均每月不少于4000元。


“现在还只是在几个门店试行,可能今年年底会全国推行吧。感觉是入职后最大的架构调整了。”李丽补充道。


这是对前台餐厅日常运营岗的调整。至于后台进行订货、排班、设备维护等工作的职能岗位,原先会由每家店的店副理负责,调整后,每周将选出一人负责整个大区至少4-5家门店的行政工作。


除闭店、裁员、月薪转时薪外,还有另一道大幕在餐饮店员面前徐徐展开——机器换人。


菁财资本创始人葛贤通表示,目前已有茶饮品牌启用智能设备完成调茶的工作。


他给我们算了一笔账,一台调茶智能设备售价约为10万元,使用寿命至少在3年左右。而一般茶饮门店需配备2名调茶师,按上海的薪资标准,他们的月薪在7500元左右。那么,每年一间茶饮门店在一名调茶师的薪资支出花费约为9万元。


茶饮作为品类较为单一的类目,更容易实现全链路标准化运作,因此能够被顺畅运用到行业中,去替代一部分人工。未来随着更多中餐品牌实现全链路标准化,机器替代人工的可能性也在增大。


目前,机器替代人工未能真正普及的原因,无非是成本二字。“用不起啊,我们员工是全店最便宜的‘设备’了。”提及门店智能化程度时,李丽自嘲道。


从全职变为小时工,最后甚至会面临被机器替代的可能性。疫情催生的餐饮行业降本增效变革,落在个人肩上,就成了一座沉重的山。


“调整之后,我们区组挺多人提离职的,我也在改简历找工作了。”对谈接近尾声,李丽轻叹了一声。


这声哀叹,似乎也在木子妍视频中听过,在茶颜悦色、文和友、海底捞、喜茶听过,在近千万家大大小小的餐饮门店听过。


“遇到困境,见招拆招,但又能再拆多少招?若干年后回首,有一班年轻有想法的餐饮人,甚至是我们这一代全体人民,都留下过时代的眼泪。”与木子妍同在#餐饮创业#话题下的酒吧老板AMETHEORY如是写道。

以上内容来自专辑
用户评论
  • moonsea9950

    最近在麦当劳打工,13.5一个小时,每天9个小时

    听友338603114 回复 @moonsea9950: ?

  • Asin_wf

    预制菜就跟猪食差不多

    曾敏_ex 回复 @Asin_wf: H

  • 潘成宇丹寨

    收听几年了,感觉后来几十集这不是吴晓波,语气生硬,取消这个专辑的订阅,有一种爱叫真的不爱,谢谢吴晓波这几年的分享

  • 听友187296128

    好好学习天天向上

  • 海鸥1632

    不错!

  • 儒R沐春风

  • 1328273fwjx

  • 7555862423684

  • rygpqqpcc2qd9s2fidn9

    都在减用工,老百姓在那里工作,那里赚钱生活???

  • 洛小费