人文｜《世界咖啡学》：小豆子蕴藏大世界，咖啡豆的百科全书

小豆子蕴藏大世界，咖啡豆的百科全书

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精华笔记  

第一，咖啡的传播历史。

咖啡是一种热带灌木，属于茜草科咖啡属。野生咖啡树一般可以长到5-8米，人工栽培的一般就两米左右，咖啡树的花是白色的，果实成熟时是红色的。我们平时喝的咖啡萃取自咖啡豆，也就是咖啡果实中心部分的种子。

咖啡的原产地在非洲的埃塞俄比亚。在公元6世纪左右，埃塞俄比亚的游牧民族盖拉族，把咖啡果实和动物脂肪揉在一起制成一种小丸子，叫做大力丸，他们食用大力丸来充饥和提高战斗力。

到15世纪末，咖啡在中东地区和阿拉伯半岛火了起来，变成了伊斯兰教国家最具代表性的饮料了。

对咖啡第一次走向世俗化起推动作用的，是伊斯兰教苏菲教派的两位重要人物。他们分别是也门摩卡港教长夏狄利，和也门亚丁港法律编审达巴尼。他们提倡用咖啡作为伊斯兰教徒夜间祈祷前的提神剂。当时咖啡的主要做法是咖啡果肉茶，就是把咖啡果肉晒干，然后轻度烘焙，提高果肉糖分和焦糖香味，再把果肉泡煮了来喝。直到现在，也门国家的传统饮料也还有这种咖啡果肉茶。

在16世纪初，阿拉伯国家的清真寺都有咖啡供应，且使用量越来越大，寺外也有许多地方公开贩卖咖啡，这就是最初的咖啡馆。

在这个时期，咖啡原产地埃塞俄比亚和也门还在泡煮咖啡果肉，但叙利亚和土耳其已经向前一步，开始尝试烘焙和磨豆成粉。因为在这一时期，叙利亚冶钢技术迅速发展，人们发明出手摇式磨豆机和钢质烘烤盘，这套技术传入土耳其之后，土耳其人将糖和香料放到咖啡中，这就基本形成了现代精品咖啡的雏型。

17世纪，阿拉伯咖啡业发展得如火如荼，意大利的威尼斯最早与阿拉伯国家建立商贸关系，也最早把咖啡豆从阿拉伯国家带去欧洲。1615年，威尼斯商人小量进口了一批咖啡豆，香醇可口的味道和提神醒脑的作用，使得咖啡受到威尼斯民众热烈欢迎，这是欧洲首次进口咖啡豆的记录。此后咖啡逐渐在奥地利、法国、英国等地传播开来。

欧洲咖啡馆遍地飘香，咖啡豆消耗量剧增。1700年，也门咖啡豆产量约两万吨，除了供应伊斯兰国家，还要满足欧洲诸国的订单，一时间供不应求。彼时东南亚和中南美洲有很多地区都是欧洲各国的殖民地，1720年以后，全球咖啡种植业开始从也门转向亚洲和中南美洲的殖民地。

咖啡栽种的路径沿着印度、斯里兰卡、爪哇、波旁岛、苏门答腊、苏拉威西、加勒比海诸小岛、中南美洲和圣海伦娜岛一路展开。这一路径恰好与欧洲列强侵略或吞并海外殖民地的路径基本吻合。

咖啡进入中国也伴随着民族血泪史。咖啡首次在中国出现的时间，应该是在19世纪中叶以后，在第一次、第二次英法联军、八国联军侵华以及洋务运动期间，咖啡随着西餐进入中国，当时在上海滩租界区还有专门的咖啡馆。

在民国时期，咖啡就非常盛行了，当年霞飞路、南京路与四川北路上，咖啡馆遍地。

改革开放之后，中国的咖啡市场迎来了爆发式增长。近年来，中国咖啡市场不断扩大，据《2022中国咖啡产业白皮书》显示，2021年中国咖啡行业市场规模达3817亿元，预计2025年这个数字将超过1万亿元。

第二，精品咖啡是怎么选出来的呢？

咖啡可以粗略地分为商业咖啡和精品咖啡。你平时在家里泡的速溶咖啡或者在咖啡连锁店喝的咖啡大多是商业咖啡。精品咖啡指的是那些在最好的环境下生长出来的、经过精挑细选的、品质得到公认的咖啡。总结起来就是：选种而栽、择地而种、去壳取豆。

选种而栽。品种决定了一种咖啡是不是精品咖啡。阿拉比卡种风味优雅，是精品咖啡的主力。

择地而种。纬度和海拔是影响咖啡豆硬度的关键因素。一般来说，越接近赤道、气候越热，栽种海拔越高，这样昼夜温差大，就能减缓咖啡的生长速度，才能种出极硬豆。而离赤道稍远的亚热带，温度较低，栽植海拔稍低一些，就能种出硬豆或接近极硬豆。

去壳取豆。如果收获阶段的摘果、取豆方式不当，那整批精品豆都有可能前功尽弃。

目前常见的取豆方法有日晒法和水洗法。

日晒法就是把咖啡果子铺在晒豆场自然干燥。再用去壳机打掉干硬的果肉和种壳，取出咖啡豆。

水洗法是目前比较主流的处理方法。就是把果子移到一种专门的果肉筛除机中，把果壳挤开。接下来再把黏糊糊的带壳豆放到一个大型水槽中，水槽内加入各种细菌进行发酵，去除果胶层。

几个典型的精品豆产区：

第一个典型的精品豆产区是埃塞俄比亚。 

第二个典型的精品豆产区是中南美洲的巴西。

第三个典型的精品豆产区是亚洲的印度尼西亚。

第三，怎么烘焙咖啡豆，并萃取出一杯香醇可口的好咖啡呢？

烘焙是获得一杯好咖啡最关键的一步。具体的烘焙步骤主要分为五步，分别是脱水、催火、一爆降火、二爆微调和出豆冷却。脱水阶段指的是文火加热咖啡生豆，使咖啡生豆的水分逐渐蒸发。

第二步，催火，将火加大，让整个烘焙炉中酝酿出最佳热力环境，为下一阶段的焦糖化和梅纳反应做准备。

将火力加大到170℃到205℃之间，就到了第三步，一爆降火阶段。一爆持续的时间不长，大概是1到2分钟，此时豆子的形态会发生改变，体积增大，密度降低。

一爆之后炉内的咖啡豆会沉静1-2分钟，此时咖啡豆内的酸性成分没有完全降解，喜欢酸香味的人可以在这个时候让咖啡豆出炉了。不爱酸咖啡的人则可以继续烘下去，这就是二爆微调阶段。此时的炉温大约在210℃左右，咖啡豆细胞壁承受不了内部压力与火候煎熬而断裂，发出第二次爆裂声，二爆声比一爆声细小急促，咖啡豆开始进入中深焙阶段。

接下来就是最后一步出豆冷却阶段了，这也是最考验烘焙师技术的时候。因为在出炉的瞬间，咖啡豆仍然在烘焙状态，如果不能迅速冷却，那么烘焙的过程仍在进行，浅焙有可能变成中深焙，中深焙可能升格为深焙，深焙更可能变成木炭豆而报废。所以，把握不好冷却效果，就可能功亏一篑。

这五个步骤是一次完整的烘焙过程。但对于一个好的咖啡师来说，一次烘焙成功不算什么，最重要的是次次能成功，而且每次烘焙的节奏要一样。所以作者建议一定要做一个烘焙记录表。

获得一杯香醇咖啡的最后一步是萃取。

首先豆子一定要新鲜，就算你再会泡咖啡，碰到走味豆也是白费功夫。

其次是要注意咖啡豆与水的重量比，咖啡豆与萃取水量的比例，应该在1：10至1：17之间，口味稍重者可以尝试1：10至1：12比例来冲泡；口味较淡者则最多按1：13至1：17来稀释，超过这个界线，那就太稀薄无味了。

再者是萃取时间与粗细度。磨得越细，芳香成分越易被热水萃出，所以萃取时间要越短，以免萃取过度而味苦。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，萃取时间就要延长，以免萃取不足没味道。

最后是萃取温度与烘焙度。咖啡豆烘焙度应和冲泡水温成反比，深焙豆的冲泡水温要稍低些，浅焙豆的水温要高一点。

书名：《世界咖啡学》

作者：韩怀宗

撰稿人：陈曦（从事财经工作，多平台撰稿者）

编辑：阿柑

主播：路琨

制作：匀绮工作室

监制&运营：郑之艺

总编辑：左宓