日式料理里暗藏的“黑暗料理”，有多黑暗？

日本饮食文化在世界上可谓独树一帜：清新雅淡的饮食环境、讲究营养均衡的饮食选择、多元文化汇聚的精髓，都是普遍认为的高端日本饮食（怀石料理等）在世界风靡的重要因素。或许在大家的印象中，日本料理是一盘生鲜刺身——

或是热乎乎的丰盛和食——

然而，除了以上这些食物，在以精致著称的日本料理中，还有不少令大部分中国人无法接受的吃法。黏糊糊的纳豆、生鸡蛋拌饭、茶泡饭，这几样食物在日本菜里都只能算“黑暗料理”的初级阶段。日本料理界中，还隐藏着更多让人意想不到、下不去嘴的“黑暗料理”。比如——

日本的“黑暗料理”是怎么发明的？这一切，或许得从日本人古代的饮食生活说起......

风土造就菜系

现今所知最早的日本料理样式，是平安时代（794-1192）的“大飨料理”。大飨料理即“盛大的飨宴”，贵族们在料理中投入巨大的费用以夸耀他们处于权力顶端的实力。大飨料理吸取了很多中国传统文化元素，例如，餐桌上需使用偶数的器皿（成双的箸、匙），以及仿造唐式糕点制作的梅枝、桃子、桂心、黏脐、毕罗、团喜等果子点心。

不过，因为大飨料理未发展出复杂的烹饪方法，厨师基本上不调味，所以展示刀工成为厨师在料理中卖弄手艺的方式。当时的日本也发展出用庖丁刀切割鱼禽的专业技法——四条流。按照《四条流庖丁书》的说法，食材中，上品为海味，中品为河湖产物，山野的物品列为下品。但受中国“鲤鱼跃龙门”的思想，河鲜中的鲤鱼却被单独视为上品食物。

虽然在今天，大飨料理的做法基本退出历史舞台，它却形成了日本料理的初步格局。强调食物的切法和摆法，外加严格礼法及豪华餐具，成为日本料理的一大特色并延续至今，刺身就是典型代表之一。

镰仓时代（1185-1333），禅宗东传日本。由于中国的大乘佛教强力禁止食肉，因此，来源于“不杀生”的佛教思想的素斋“精进料理”也随禅宗一道自中国传入日本，并得到长足发展。也正是在精进料理流行的这一时期，中国的豆腐传入日本。

目前，日本文献中最早关于豆腐的记录，是成书于1380年左右的《庭训往来》中“御斋汁者豆腐羹”的字样。刊行于室町时代末期的《七十一番职人歌合绘》中，有一副清晰的贩卖豆腐的图绘，这说明16世纪时，豆腐制作在日本已经成了一种专门的职业，从中也可以看出人们对豆腐的需求。

《七十一番职人歌合绘》中卖豆腐的日本妇女。来源/东京国立博物馆

不过，日本人吃豆腐不像中国有麻婆豆腐、臭豆腐等花样百出的制作方法，他们大多不怎么加工，讲究原汁原味。即使是豆腐皮，日本人也是混着新鲜的豆腐汁，直接“纯品”。

随着中国的茶道传入日本，与茶道密切关联的“怀石料理”出现了。所谓“怀石”，起源于禅宗的修行僧为了忍耐饥饿，便把温石放入怀中的故事。怀石料理中的侘茶精神要求茶人别出心裁，尽可能敏锐地追求季节感，巧妙地搭配应季食材。比如在适当时机端出温热并充分调理过的料理、重视食物摆盘的立体感和平衡感（但食物的分量却很少）。因此，怀石料理的出现成为日本料理史上的一大变革，也代表着上乘的日本料理样式的诞生。

1853年的“黑船来航”开启了日本近代史的大门，随之而来的是各种西方文化的涌入和冲击。对于饮食文化来说，冲击最大的当属日本大陆延续了1000多年的“食肉禁忌”。

大正时代与二战前的昭和初期（1912-1939），日本社会更加崇尚西洋文化与西洋风格。蛋包饭、煎猪肉、咖喱饭等明治时代即已出现的西洋料理，在这一时期被大众接受并流行开来。

但在日本社会，人们的饮食生活并没有骤然为之一变，由于饮食生活自身的保守本质，要简简单单把西洋料理照单全收是不可能的。例如，在肉食解禁后，牛肉进入日本人的饮食范畴，但不同于西洋料理中牛肉的烹饪方式，日本人民最为喜爱的是牛肉寿喜锅，这种“用生鸡蛋蘸牛肉的甜酱油火锅”，其做法和口味仍然属于日本料理的范畴。

从中世传统的大飨料理、怀石料理到现代的多元料理，日本饮食体系在演变的历史过程中受到国家政治和经济扩张等驱动力的共同影响，亘古不变的是，“原味”依旧是日本料理的首要内核，烹饪方式均以保留食物的自然原味为前提。在日本料理的烹饪法中，“生”占有重要地位（不止是指没熟，更多也是指新鲜、原味之意）。日本料理自古被称为“五色五味五法料理”，其中的“五法”指生、煮、烧、煎、蒸五种烹饪方法。“生”被排在首位，可见日本人对食物本身的味道情有独钟。

万物皆可拌饭

农耕的出现（绳文时代初期，距今约1万4千年前），标志着古日本人食物获取方式的转变。早期农耕以散作种植杂谷、薯类等食物为代表，绳文时代末期，水田耕作方式经由朝鲜半岛传入日本。由于水田耕作的效率高，加之其产品——大米的营养价值高、易贮存等优点，水田耕作在日本本土广泛传播开来。进入弥生时代（前400），日本已经形成了定型的水田耕作形式，这也标志着日本进入了以稻米为主要食材原料的时代。

此外，日本大陆降雨丰沛，内陆地区能方便地获取到鱼类资源，稻田养鱼的优势也得以充分体现。因此，我们会发现，鱼、米不仅在日本饮食结构中占据着重要地位，同时也是日本料理中的基本食材。

随着食物资源的丰富，保鲜和贮存成为人们需要面对的问题。对于消耗不了的鱼，人们用盐将其腌渍，再埋入蒸熟的米饭中，压制、发酵多年予以保存，这也是日本寿司的雏形———ナレズシ（鱼饭寿司，亦称鮨 ，原始版本为食鱼弃米，成品鱼肉味酸 ）。

自然环境决定了食材资源的获取途径，而社会制度则影响着饮食文化的变迁。

日本历史上，天皇重要的任务之一是稻作祭祀，天皇既掌握稻作祭祀权的最高司祭，也是日本稻米文化的权威象征。于是，古代国家赋予了稻米最崇高的价值，架构了一个以稻米为中心的日本社会构造。二战时期，日本政府的食物配给系统也将稻米定为全国共同的主食，稻米象征着最有力且营养最丰富的食物，并被输送给当时日本人口中最宝贵的一部分——士兵。

因此，米饭成为日本料理的灵魂，这也导致日本料理中出现“万物皆可拌饭”的现象。

生鸡蛋拌饭，至今还是日本人定于一尊的美味早餐。碗里盛着刚煮出来的白米饭，盖上一颗生鸡蛋，淋上几滴专用酱油，搅拌均匀之后直接食用。即便是在五星级酒店，只要有和食，早餐必有生鸡蛋拌饭。

生鸡蛋拌饭的日语是“卵かけご飯（Tamago Kake Gohan）”，早在1805年的江户时代中期，作家浅野孝三就在书中描写了一种类似于鸡蛋拌饭的菜肴。1877年左右，日本的记者兼商人岸田银子就向大众强力推荐生鸡蛋拌饭，他的故乡冈山县久米郡三崎町，更成为生鸡蛋拌饭的圣地。值得注意的是，食用生鸡蛋容易导致沙门氏菌食物中毒，但日本本土的鸡蛋在分拣过程中会添加次氯酸钠灭菌，因此（多数时候）符合安全生食的标准。

另一种让中国人感到匪夷所思的日本下饭方式，是“茶泡饭”。它是一种将茶水倒在米饭上的菜肴，被日本人称为“茶漬け（Chazuke）”，《枕上书》《源氏物语》等日本文学作品均有过描写。古代的日本没有像今天这样保持米饭温暖的技术，即使是刚煮熟的米饭也会随着时间的推移而变凉、变硬，日本人就用热茶来泡饭。渐渐地，这种吃法流传下来，有的人还会在茶泡饭里加上金枪鱼、生鱼片等各种食物。尽管传统的茶泡饭一般使用热茶，但现代日本也流行在盛夏时使用冰绿茶或大麦茶，一边吃一边享受冰凉的口感来消暑。日本人民还发展出各式各样的茶泡饭吃法，据日本食谱网站统计，最流行的茶泡饭前三名分别是芝麻酱鲷鱼茶泡饭、银鱼干和梅干高汤茶泡饭，以及梅子腌鲷鱼茶泡饭。

纳豆饭，同样也是一个在日本家喻户晓、在其他国家却难以接受的食物。纳豆是一种传统发酵食品，它气味浓烈，有黏性。食用方法是先将其搅拌至丝状物出现，再加上酱油或芥末，置于白饭上食用，是为纳豆饭。也有人将纳豆和生鸡蛋、葱、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合，北海道等地方则会将纳豆和砂糖混合，现在也流行加上美乃滋（蛋黄酱）的创意吃法。但无论是葱、芥末还是大蒜，都是为了抑制“纳豆氨”刺鼻的气味。因此，尽管纳豆富含维生素K2、具有溶解体内纤维蛋白的保健作用，但刺鼻氨气味却导致它的口碑出现了明显的两极分化。

黑暗料理，还是反转美味？

日本菜里那些奇奇怪怪的吃法，我们从不少文学作品中也能管窥一二。东京都目黑区驹场公园里有一家“文坛咖啡馆”（BUNDAN COFFEE&BEER），这家咖啡馆的菜单特色是再现经典小说里的料理套餐。如村上春树《世界的尽头与冷酷仙境》中主人公在末日来临倒数二十四小时，自己下厨享用的最后的早餐——番茄酱炖香肠，配土豆泥沙拉和法式面包。还有梶井基次郎的短篇小说《柠檬》中描写的柠檬冻糕、坂口安吾描写的生巧克力蛋糕等。

明治作家德富芦花，曾描写了当时日本人对生鱼片的吃法——船老大用生锈的菜刀大块大块地切割鲷鱼和鲈鱼，那鱼片比木匠用斧头砍下的木片还要大，但却是那般香甜可口。而美食家鲁山人则说，无味才是美食的最高境界。他说河豚就是无为之为、无味之味。在鲁山人看来，海有河豚，山有蕨菜，是日本料理最顶级的配对。

生食原本是最原始的饮食形态，但随着时代和文化的发展而变得考究起来。生鱼片虽然是一道看似简单的料理，却也是日本料理中最能体现厨师技能的一品，在全席菜中，生鱼片的美味与否甚至被称为评价整套菜中最重要的一道料理。

令人大跌眼镜的是，日本人对“生”的喜爱，还从鱼肉延展到牛肉、马肉、鹿肉，甚至鸵鸟肉等红肉。尽管每年都有人因为生食而感染病菌，但日本人对于生肉的孜孜追求却不曾消减，甚至发展出许多特色菜品——

特色菜“Yukhoe”（生拌牛肉），常用盐、糖、麻油、胡椒和大蒜给生牛肉丝调味，用生蛋黄装饰。摄影/随风，来源/图虫创意

熊本县特产“Basashi”（马肉刺身），切成薄片的生马肉与切成薄片的洋葱、姜末和大蒜蘸上甜酱油一起吃。摄影/lcc54613，来源/图虫创意

在日本菜中，还有著名的“昆虫饮食”，其中，蝗虫是最受欢迎的。根据昆虫学家三宅恒方在1919年撰写的一份报告，超过50%的日本公众食用昆虫。在那个年代，不仅是蝗虫，还有蜜蜂幼虫、蚕蛹、长角甲虫、巨型水蝽等55种昆虫被吃掉。

对日本人来说，吃蝗虫可谓一石二鸟、百利而无一害。因为每年9月到10月，都是水稻收割和脱粒的黄金时期，但每到这个季节，臭名昭著的蝗虫就会迫害庄稼。日本人认为，最好的灭虫方法当然是——吃掉它！

日本人吃虫子，一般是水煮晒干后，揉搓去掉脚和翅膀，再加上砂糖和甜酱油拌炒，最大程度地保留虫子本身丰富的蛋白质。在日本全国各地的居酒屋里，昆虫都是下酒的美味佳肴，和中国的花生米不分伯仲。

这些日本菜里的“黑暗料理”，至今还能流行颇广，说明它具备着一定的美味程度，足以吸引着人们前去品尝。

常说西洋菜是用鼻子来品味、中国菜是用舌头来品尝，日本菜则是用眼睛来欣赏。别具一格的自然风土和与东亚大陆若即若离的人文历史，养成了日本人独特的审美意识，这一审美取向在饮食文化上获得了充分的诠释，体现在日本人对食物的味、形、色的感受力上。高档日本菜的确在感官上给予人欣赏性，并与现代社会的文化潮流、生活节奏、个性诉求、社会需求等多方面相结合，逐渐形成了日式饮食风格。

一口吞下整个烤番茄。来源/电视剧《孤独的美食家》片段

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