今年的“3·15”晚会,曝光湖南岳阳市华容县插旗菜业、锦瑞食品等从外收购“土坑酸菜”,存在卫生堪忧、酸菜来源不实等问题,将老坛酸菜迅速推到风口浪尖之上。风波过去半年,近日,中国调味品协会公示团体标准《老坛酸菜》征求意见稿(下简称“意见稿”),再次引发大众讨论。
团体标准出炉
根据意见稿内容,老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存等,都有了明确规定,适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。
其中,定义老坛酸菜是以新鲜芥菜为主要原料,经盐渍或不盐渍,添加或不添加食盐、白酒等辅料,放入洁净的陶坛中,发酵 10 天以上而成的腌渍蔬菜。
规定老坛酸菜的感官特性应符合以下要求:色泽呈青绿色或黄绿色;气味具有乳酸菌发酵酸香气味,无异嗅;滋味具有乳酸菌发酵酸香风味,无异味;状态无霉变,无霉斑白膜,无肉眼可见外来杂质。
值得一提的是,中国食品科学技术学会在9月底也发布了《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准,里面也对“老坛酸菜”的定义、“老坛”的标准、“老母水”的定义做了明确说明。虽然两项团体标准的发布主体不同,标准内容也各有侧重,但其目的是一致的,即加强老坛酸菜产销全周期规范。
行业需要标准引路
老坛酸菜作为一种历史悠久的传统食品,在中国消费者中有大量市场,发展空间广阔,但近年发生的个别食品安全问题,对整个行业产生了严重的负面影响,老坛酸菜涉及的相关上市企业利润大幅缩水,相关企业新增速度也有一定减少。
企查查数据显示,2022年上半年,我国新增酸菜相关企业1526家,同比减少29.42%。
甚至有部分方便面企业会刻意避开老坛酸菜。2022年8月,康师傅大食桶/大食袋系列推出了一款清爽酸菜牛肉面新品,并特别标注“无酸菜包”。据官方介绍,该产品主打清爽口味,甄选清香爽脆荠菜,泡小米椒&泡青珠子椒,再加入牛骨高汤,上市后得到一众消费者青睐。
我国酸菜行业产品繁多,除了专业生产老坛酸菜和酸菜口味方便面的企业外,其他做螺蛳粉、热干面、酸辣粉、酸菜鱼调料、酸菜鱼预制菜等产品的企业们也备受影响。
据统计,目前国内酸菜市场年需求量为9000万吨至1.5亿吨,正处于增量阶段,行业标准的制定无疑有利于整个酸菜市场的科学长久发展。由于老坛酸菜的行业特殊性,标准制定存在很多棘手问题。农副产品的质量参差不齐,生产酸菜的企业以小作坊居多,生产环境复杂等等,尤其是质量把控和口味要兼顾,不仅安全还要好吃,生产出来后市场愿意接受,消费者愿意买单。
负责全家一日三餐的蒋阿姨说:“我平时经常做酸菜鱼,一家人都爱吃,土坑酸菜事件曝光后,大家草木皆兵,超市的各种含酸菜产品都不敢买。出台行业标准是好事,我相信后续老坛酸菜相关产品的安全性会大大提高,我们消费者吃起来也会更放心。”
重拾信任,出台标准只是第一步
民以食为天,老坛酸菜企业想重拾消费者信任,出台行业标准只是第一小步。正如有评论者所说,老坛酸菜的魅力在于经过时间的发酵和沉淀,产品的口碑同样需要时间的锤炼和检验。
郑州市餐饮与饭店行业协会秘书长刘斌表示,标准制定后,后续的监督落地才是重中之重。此次调味品协会出台的标准属于团体标准,与国标(GB)以及推荐性国标(GBT)不同,团体标准缺乏强制性要求,仅是针对行业本身进行的自我约束。这需要企业责任心的增强和从业人员素质的提升,否则标准制定再完善,没人执行也是徒劳无功。
海天酱油事件、三花淡奶事件……网友调侃全是“科技与狠活”的背后,也引发消费者对视频安全的担忧。刘斌认为,一方面企业要高度重视食品安全生产,从原材料入手,到生产加工、储藏等环节,处处严格要求。另一方面,也需要消费者,乃至社会各方力量的关注。“食品安全大于天,关乎着企业生存发展,关乎着消费者的饮食安全,需要我们共同参与,人人都是食品安全监督员。”
律师王世玉(化名)也深表认同。她表示,一个行业的进步需要多方力量共同努力,部分生产或供应含酸菜的方便食品屡屡出现食品安全问题,针对“老坛酸菜”这个细分领域出台标准是必然的,与此同时,具体条文的制定也应符合现实情况,之后的落实也需要相关部门加强监管。
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