老坛酸菜出新标准，还是不是你的菜？

今年的“3·15”晚会，曝光湖南岳阳市华容县插旗菜业、锦瑞食品等从外收购“土坑酸菜”，存在卫生堪忧、酸菜来源不实等问题，将老坛酸菜迅速推到风口浪尖之上。风波过去半年，近日，中国调味品协会公示团体标准《老坛酸菜》征求意见稿（下简称“意见稿”），再次引发大众讨论。

团体标准出炉

根据意见稿内容，老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存等，都有了明确规定，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

其中，定义老坛酸菜是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵 10 天以上而成的腌渍蔬菜。

规定老坛酸菜的感官特性应符合以下要求：色泽呈青绿色或黄绿色；气味具有乳酸菌发酵酸香气味，无异嗅；滋味具有乳酸菌发酵酸香风味，无异味；状态无霉变，无霉斑白膜，无肉眼可见外来杂质。

值得一提的是，中国食品科学技术学会在9月底也发布了《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，里面也对“老坛酸菜”的定义、“老坛”的标准、“老母水”的定义做了明确说明。虽然两项团体标准的发布主体不同，标准内容也各有侧重，但其目的是一致的，即加强老坛酸菜产销全周期规范。

行业需要标准引路

老坛酸菜作为一种历史悠久的传统食品，在中国消费者中有大量市场，发展空间广阔，但近年发生的个别食品安全问题，对整个行业产生了严重的负面影响，老坛酸菜涉及的相关上市企业利润大幅缩水，相关企业新增速度也有一定减少。

企查查数据显示，2022年上半年，我国新增酸菜相关企业1526家，同比减少29.42%。

甚至有部分方便面企业会刻意避开老坛酸菜。2022年8月，康师傅大食桶/大食袋系列推出了一款清爽酸菜牛肉面新品，并特别标注“无酸菜包”。据官方介绍，该产品主打清爽口味，甄选清香爽脆荠菜，泡小米椒&泡青珠子椒，再加入牛骨高汤，上市后得到一众消费者青睐。

我国酸菜行业产品繁多，除了专业生产老坛酸菜和酸菜口味方便面的企业外，其他做螺蛳粉、热干面、酸辣粉、酸菜鱼调料、酸菜鱼预制菜等产品的企业们也备受影响。

据统计，目前国内酸菜市场年需求量为9000万吨至1.5亿吨，正处于增量阶段，行业标准的制定无疑有利于整个酸菜市场的科学长久发展。由于老坛酸菜的行业特殊性，标准制定存在很多棘手问题。农副产品的质量参差不齐，生产酸菜的企业以小作坊居多，生产环境复杂等等，尤其是质量把控和口味要兼顾，不仅安全还要好吃，生产出来后市场愿意接受，消费者愿意买单。

负责全家一日三餐的蒋阿姨说：“我平时经常做酸菜鱼，一家人都爱吃，土坑酸菜事件曝光后，大家草木皆兵，超市的各种含酸菜产品都不敢买。出台行业标准是好事，我相信后续老坛酸菜相关产品的安全性会大大提高，我们消费者吃起来也会更放心。”

重拾信任，出台标准只是第一步

民以食为天，老坛酸菜企业想重拾消费者信任，出台行业标准只是第一小步。正如有评论者所说，老坛酸菜的魅力在于经过时间的发酵和沉淀，产品的口碑同样需要时间的锤炼和检验。

郑州市餐饮与饭店行业协会秘书长刘斌表示，标准制定后，后续的监督落地才是重中之重。此次调味品协会出台的标准属于团体标准，与国标（GB）以及推荐性国标（GBT）不同，团体标准缺乏强制性要求，仅是针对行业本身进行的自我约束。这需要企业责任心的增强和从业人员素质的提升，否则标准制定再完善，没人执行也是徒劳无功。

海天酱油事件、三花淡奶事件……网友调侃全是“科技与狠活”的背后，也引发消费者对视频安全的担忧。刘斌认为，一方面企业要高度重视食品安全生产，从原材料入手，到生产加工、储藏等环节，处处严格要求。另一方面，也需要消费者，乃至社会各方力量的关注。“食品安全大于天，关乎着企业生存发展，关乎着消费者的饮食安全，需要我们共同参与，人人都是食品安全监督员。”

律师王世玉（化名）也深表认同。她表示，一个行业的进步需要多方力量共同努力，部分生产或供应含酸菜的方便食品屡屡出现食品安全问题，针对“老坛酸菜”这个细分领域出台标准是必然的，与此同时，具体条文的制定也应符合现实情况，之后的落实也需要相关部门加强监管。