第三辑形神美和的烹饪文化（一）中国食俗及其特点之食俗概况

数千年来，中餐积累了精湛的烹调技艺，仅操作方法就有近百种。传统饮食中主食是稻、黍、稷、麦、豆，称为五谷。南方以大米为主食，过年习惯用糯米打制“年糕”；北方以面食为主，过年必吃饺子。少数民族食俗则有:哈尼族以大米和玉米为主食，喜吃酸辣喜吃肉，善腌酸菜，尤以做豆豉出名。过年舂耙粕和糯米饭，一年里过两个年节，一个是农历十月另一个是六月年；朝鲜族以大米、小米为主食，喜吃干饭、打糕、冷面、酸辣泡菜，不吃羊肉、肥猪肉、花椒。做米饭很有特色，能做出双层或多层。冷面、泡莘誉满全国，闻名世界；维吾尔族以面食为主，最常见的是“馕”，他们重主食，不太讲究副食，喜食瓜果。平日来客用“抓饭”招待，贵宾款待烤全羊；少数民族中人口最多的回族，其饮食最具中国清真饮食的特色。西北地区的回族宴席最有名的是“九碗三行”；傣族有水傣，旱傣之分，饮食上大同小异。以大米为主食，喜食酸、辣、麻及烘烤食品。吃饭不善、玉米、木薯、红薯等，“五色饭”是其最爱。做菜就地取材几平无物不可入菜，烹饪简便很少精工雕琢，视生鱼片为佳肴；蒙古族主食奶和肉，少食米，面，菜，传统食俗有白食和红食两种，白食待客为最高礼遇；藏族主食为青稞炒面。烹饪特点:快捷，粗放，以熟为准，当然喇嘛教寺庙比较讲究；苗族多居高寒山区，主食为玉米、荞麦、土豆、燕麦、豆类。居低海拔的也食大米，尤喜糯米。过年做糯米耙耙，蒸糯米饭。苗家菜最大特点是酸，餐桌上总离不开酸汤、酸辣椒。