【猪肺二法】
洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为第一着。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉,浮于水面,再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人无此工夫,只得将肺拆碎,入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙,以清配清故也。用好火腿煨亦可。
译文
清洗猪肺是最难的,要先把肺管中的血水滤干净,剔去猪肺外的包衣。之后敲打猪肺,并将其挂起来,倒出肺中的杂物,再抽去肺中的血管,割掉薄膜。清洗猪肺要的就是这样的细致工夫。清洗干净之后,用酒水将猪肺滚上一天一夜,肺就小得如一片浮在汤面上的白芙蓉一样了。加上作料食用,入口之后,熟烂如泥。汤右曾侍郎宴请宾客,每碗四片,已经用了四个猪肺了。现在的人没有闲工夫去清洗,只能将猪肺拆碎,放入鸡汤中煨煮,这样做也很好吃。如果用野鸡汤煮的话就更妙了,因为是用清淡搭配清淡。做猪肺时,用上好的火腿煨煮也是可以的。
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