南翔小笼馒头制作工艺—游玉敏

游玉敏：南翔馒头店第六代非遗传承人。

大家好，我是游玉敏，来自豫园九曲桥畔，一家每天都会排着长龙般队伍的点心店。相信大家已经猜到了-南翔馒头店，我是南翔馒头店的厨师长，也是南翔馒头店第六代非遗传承人。今天由我带大家了解更多的黄浦非遗的故事。

一九九五年，我在静安区的一所职业技术学校学习的是中西面点。两年的读书生涯结束了，到了第三年要进行实习，我就被分配到了南翔馒头店。其实当时分配的有很多选择，因为我学的是中西点心，可以进五星级的酒店，也可以进大饭店，当时我是选择了南翔馒头店。因为我记得小时候到南翔馒头店来吃过小笼包，也记得那条长长的队伍，对我就有了一个深刻的印象。因为是旅游景点嘛，人山人海，我就觉得这个地方一定是很好玩的，很吸引我的。所以当时我就跟老师说，我愿意去南昌馒头店实习。

当时南翔馒头店有一个脱节的情况，很多人会问什么叫脱节？其实做餐饮行业那个时候是九五年至九八年，其实之前是没有人喜欢从事餐饮行业的，觉得餐饮行业比较辛苦嘛。当我到了单位，基本上师傅都是年纪很大的，都是将近在五六年里面陆续都要退休的。所以作为年轻人嘛，肯定会受到师傅更多的关注。当时刚刚开始做的时候，什么都要学，比方说搬小笼，就小笼包，从师傅这里做好，搬到笼上去蒸，大概十米的路，然后每天要搬八百笼，就工作时间八个小时。

再苦再累的活都要学，因为早上五点钟就要出门上班了。九几年的时候，路灯还没有的时候，然后那个时候也没有什么电瓶车啊，轿车，那时候都是骑自行车的。其实在实习的三年里面真的是吃不消。同时也有很多一起进入南翔馒头店实习的同班同学都已经放弃了，都不选择这个行业了。就是因为太苦。我是一直是坚持坚持在南翔馒头店，现在也工作了将近二十四个年头了。

其实当时师傅是很器重的，在我不知道的情况下啊，其实他已经开始培养我了，让我参加全国烹饪大赛。世界烹饪大赛。其实那个时候我还不是很有基础的情况下，然后自己要用业余的时间去学习，去钻研。从九九年开始参加比赛，就每年不停的参加比赛，到零三零四年开始获得世界烹饪大赛的金奖，全国烹饪大赛的银奖。

随着市场的变化，市场的竞争有很多，老字号也好，非遗项目也好，其实已经落寞了，甚至已经就是很多人都不知道了。作为传承人，我肩负着我如何将手工技艺传承下去。

在二零一九年我们南翔馒头店进行了一百个人在海选，选出了五名第七代非遗传承人候选人。这五名候选人将会进行培训。比方说制馅，馅心的创新，技艺的创新，包捏的技艺，就是从各个方面来选择，看他们的悟性，看谁更适合做第七代非遗传承人。

作为传承人，要将这个手工技艺传承下去，首先要让这个产品能够生存下去。如何要尽自己的力量发扬中国传统美食文化？我们开展了亲子活动-南翔小当家活动，教小朋友小笼包的馅心是如何调制的，如何包捏小笼包。然后这个小笼包里面的汤汁是如何做出来的？

最终是从娃娃抓起，是让更多的小朋友去了解喜爱传播我们的中华美食。其实这里面也有很多故事，有一个小朋友在他妈妈肚子里的时候就经常来吃小笼包。后来生完孩子父母、小孩还有宝宝一起来吃我们的小笼包，然后从他抱在手上到不会走路。因为每周来一次，每周都会到我们南翔馒头店来一次，时间长了就就熟悉了，就会说这是我孙子啊，这是他妈或者什么就会了解了。然后一直到现在读书读到三年级，其实我们经常会也邀请他们参加的。这就是从小笼包建立的感情。

对我而言，我认为手工技艺的传承和发扬才是非遗项目的关键词。只有传承，只有发扬，才能把这个手工技艺保留下来。最后欢迎更多的人，尤其是年轻人，更多关注我们本土本国的传统文化，加入到传承非遗文化的队伍中来。谢谢大家的聆听。