006 第二节 中国名茶-一.分类及特点-1

中国茶叶种类繁多,但历来分类不规范,命名也各具特色。在众多的茶叶中,历史沉淀出了不少名茶。

一、茶的分类及其特点

国际上较为通用的分类法,是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类的。

但是在中国,我们就按中国的茶文化内涵来理解分类。中国古代最为流行的主要是"产地+特色"分类法,其中特色又含不同的内容,有的是形状特色,有的是颜色特色,有的是香气特色,有的是象征和比喻特色,如信阳毛尖、恩施玉露、祁红、敬亭绿雪、云南十里香、舒城小兰花、庐山云雾、君山银针、黄山毛峰、洞庭碧螺春等。

此外,也有按茶树品种来分类的,如铁观音、奇栏、梅占、水仙、毛蟹、青心乌龙、硬枝红心、青心柑仔等。还有按时令来分类的,如清明茶、谷雨茶、春蕊、春尖、秋香、冬片等。至于茶叶的命名那就更是五花八门了。

国内最通行的分类法是根据传统习惯将茶色与制作工艺结合起来,即按颜色分和按工艺分。前者分出的茶称为基本茶类,后者分出的称为再加工茶。

（一）按茶色划分

按照茶叶的颜色可分为：绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶六种。

1.绿茶

绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭各种氧化酶,保持茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成。绿茶完全不发酵（黄汤仅有部分发酵）,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式不同,绿茶又可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。蒸青绿茶品质特点是"三绿",即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿。