价格跳水，小龙虾能否扛起夏季餐饮消费大旗|新京智库

随着气温升高，又到了一年一度吃小龙虾的季节。不过，今年以来，小龙虾的“身价”却出现明显变化。

来自全国多地的公开报道显示，今年的小龙虾价格相比往年明显偏低，甚至可以用“价格跳水”来形容，有的地方小龙虾每斤单价据说从以前的数十元一度跌至个位数。

对“吃货”们而言，现在可能是非常适合“吃虾”的时候。

小龙虾成就数千亿大产业

作为“舶来品”，小龙虾进入中国已有近百年历史。但吃小龙虾成为餐饮消费中的盛景，其实也就是最近十来年的事。

有数据显示，全国小龙虾店开始暴增，是从2012年开始的。到2015年，小龙虾就蹿升为餐饮市场中规模最大的单品。

如今，小龙虾不仅成为餐饮消费中的“顶流”，与烧烤、啤酒一起成为国民夜宵生活中的“标配”，同时，也成就了一个拥有数千亿产值，囊括上游养殖，中游加工，下游消费等多个环节的大产业。并且，它还同时串连了一二三产业。有数据称，疫情前的2019年，全国小龙虾市场总值将近4000亿元。

2021年，农业农村部乡村产业发展司、渔业渔政管理局发布的《小龙虾全产业链图谱(2021年版)》显示，2020年，我国小龙虾养殖总产量达239.37万吨。目前小龙虾养殖地，覆盖湖北、安徽、江西、湖南、广西等全国多个省份，并且涌现出了不少的小龙虾养殖专业县。例如，拥有“中国小龙虾之乡”之称的湖北潜江，其小龙虾产量在全国县域排名中位列第一。

公开报道显示，全国已有多个地方都提出大力发展小龙虾特色水产养殖业，以助力乡村振兴和农民增收。甚至，一些北方地区也在探索通过技术创新来实现小龙虾养殖。

而养殖越来越规模化，物流越来越便捷，尤其是一些地方实现了小龙虾供应的本地化，正是小龙虾价格越来越亲民的一个重要背景。

在养殖之外，小龙虾加工行业也日渐壮大。如潜江拥有全国最大龙虾加工企业集群，形成集选育繁育、生态种养、加工出口、餐饮美食、冷链物流、精深加工、电子商务、研学旅行、节会文化等于一体的全产业链，潜江小龙虾全产业链产值超600亿元，品牌价值过250亿元，从业人数超过20万人，带动2万多贫困人口脱贫致富。

此外，潜江还在全国第一个成立了潜江龙虾学院，下设餐饮管理、烹调工艺与营养、市场营销三个普通大专学历专业，将小龙虾产业进一步延伸到了人才培养环节。

除了线下门店的堂食和外卖销售，近年来小龙虾预制产品的市场行情也日益看涨，成为新的消费风口，并通过直播带货屡屡崭露头角。目前，这个赛道已经吸引了不少资本的下注。这也让小龙虾消费的季节属性被进一步淡化，“一年四季都可以吃小龙虾”，正在成为现实。

小龙虾价格为何“跳水”

当然，今年小龙虾销售旺季出现价格“跳水”现象，确实与一些特殊因素有关。

此前就有媒体报道引述业内人士的声音表示，今年多地疫情反复，餐饮旅游业需求修复未及预期，商家前期进货较多，小龙虾作为鲜活产品又不耐存储，只能忍痛抛售止损。因此，价格自然就无法像往年一样坚挺。

这里面一个很容易被忽视的现实是，小龙虾虽然多在农村养殖，但其主要消费市场是城市，尤其是大城市。如此前有统计显示，小龙虾消费量最高的城市是上海、武汉、杭州、南京，上海还是龙虾店数量最多的城市。而目前不少大城市受疫情影响较大，餐饮业受到较大冲击，抑制了相当一部分小龙虾消费热情的释放。

事实上，前段时间，小龙虾受饲料、物流等因素影响，价格曾一度上涨。而今到了消费旺季，全国多地养殖的小龙虾都集中上市，供应量的增加也发挥了“平抑”价格的作用。

此外，小龙虾养殖受天气影响较大，像2017年因暴雨天气影响，全国小龙虾遭遇5年来最严重“断供”，一些地方的采购价暴涨50%以上。而今年，全国小龙虾主要养殖季和上市期气象条件较好，多地都迎来了小龙虾的大丰收。

并且，随着稻田、小龙虾共生养殖模式的推广，小龙虾的养殖饲料成本也在下降，这也给小龙虾价格的亲民化，提供了空间。

承载着餐饮消费提振的希望

从消费端看，小龙虾价格走低，无疑是给疫情期间的小龙虾消费及餐饮市场恢复创造了条件。

当前，受疫情等多种因素影响下，促消费成为稳经济的重要一环。而小龙虾作为餐饮消费中的第一大单品，对于促进餐饮消费，具有重要作用。其价格的走低，相信能够激发更多人“吃小龙虾”的热情。

同时，鉴于小龙虾的特点，疫情下的小龙虾市场，还出现了一个非常有意思的现象。

国内著名商业咨询顾问刘润在其最近的文章中就谈到了一点个人观察，他发现小龙虾已成为最近上海疫情下第一个复苏的外卖品类。

不过，这不仅仅是因为小龙虾受消费者欢迎，更是由于小龙虾销售量大，做法简单，且价格低，一个单品就往往能够支撑起一家店，因此也受到更多店家的青睐。

据说，上海一些过去并非专门销售小龙虾的餐饮店，在目前餐饮市场不确定性仍然较高的情况下，首先选择了无需大量备货的小龙虾来作为餐厅的主打产品，这提高了餐厅的抗风险能力，也增加了小龙虾的“市占率”。

这个被意外发现的小龙虾市场的新特点，也许会进一步启发小龙虾市场从业者的思考，不排除创造新的商业模式的可能性。在过去，小龙虾市场一个突出短板就是被指产品单一，味道、消费场景不够多元，但现在来看，这一特点或许也需要被重新认识、获得更多角度的挖掘。

从长远来看，如何增强养殖行业的抗风险能力，提升整个产业供应链的稳定性，仍是小龙虾产业继续做大做强需要解决的难题。但就眼下而言，小龙虾价格的“跳水”，大概率有利于疫情下餐饮消费的提振。

而小龙虾消费市场的火爆，将成为疫情之下餐饮行业恢复、发展的一个重要契机。

此次小龙虾下游商家掌握行情波动规律，积极调整经营策略的举措，也是疫情之下餐饮行业发挥自我调节能力的表现。

一盘盘小龙虾，有望撬动疫情下餐饮消费这篇“大文章”。

文 / 朱昌俊（媒体人）