《苏轼》第五集，吃货：吃法，就是活法

人生逆旅，处在压力之下，每个人释放压力的方式不同。有人写作，有人听音乐，有人摩挲手上一百零八颗佛珠……苏轼的办法是，寻找美食。

苏轼第一次被贬，是去黄州。他刚刚死里逃生。这次被贬，对他打击很大。在黄州城外，他看到连绵不断的竹林，围绕城郭风平浪静的长江水，心里已经开始盘算：这里竹林多，竹笋一定很香很嫩；长江里的江鲜不愁吃不到。想到这，苏轼心情就好些了。

他写到：

自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。

长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。

逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。

只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。

后来，苏轼果然常常拿竹笋和江鱼来安慰自己的胃，款待自己的朋友。

苏轼第二次被贬，是去惠州。惠州在南方，水果四季不断，尤其一些特产果物，因为交通阻塞，在中原很罕见。苏轼第一次吃到因博得杨贵妃一笑而闻名的荔枝，他高兴地写下：

罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。

日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。

但苏轼在岭南没呆几年，又迎来第三次被贬，去了天涯海角的儋州。儋州在海南，当年不但无肉无鱼，甚至连米面都需要从岛外运送进来。每逢天气变化，海运隔阻，岛外的各种食材暂时都运不上岛，结果苏轼在当地发现了生蚝这一美味！他给儿子的信里激动地写到：“东坡在海南，食蚝而美！”还千叮咛万嘱咐要儿子做好保密工作，别让朝廷的贪官们知道，否则会蜂拥跑来海南夺食。

苏轼是一位美食家，在最艰难的时刻，他总能想出办法找到人间的至味。在水产品中，他最钟情两样：一是鮰（huí ）鱼，二是河豚。他有一首著名的诗，主角就是河豚。

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

众所周知，河豚含有剧毒，但味道鲜美。苏轼对此念念不忘，他把河豚和江南春天的美景联系到一起，对河豚的爱呼之欲出。

苏轼住常州时，当地有一士绅特地烧了河豚邀请他上门品尝，士绅家中的女眷全都躲在屏风后面，想听这位大名人如何发表吃后感言，却见苏轼埋头大吃，一言不发。女眷正有些失望，忽然听见苏轼夹着一大块河豚肉送入口里，并大声道:“也值一死。”众人才莞尔一笑，宾主尽欢。

相比有毒的河豚，鮰鱼就安全多了。苏轼云：

粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。

寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。

诗里说的“粉红石首”，就是鮰鱼。因为它是总栖息在石洞中伸出头，好像石头长出了脑袋，所以也叫石首。也有一种说法讲，苏轼途经湖北石首，吃了久负盛名的石首鮰鱼，听了前所未闻的石首民谣“鮰鱼石首有，名字叫石首，白天歇石洞，晚上戏回流”，于是才有了这首诗。

但无论是河豚，还是鮰鱼，其实苏轼并不常吃到。他在海南时用丰富的想象下酒，写了吃货的名篇《老饕赋》：

尝项上之一脔，嚼霜前之两螯（áo）。烂樱珠之煎蜜，滃（wěng） 杏酪（lào）之蒸羔。蛤（gé ）半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之大美，以养吾之老饕。

小猪颈后部那一小块最好的肉，

吃螃蟹只选霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯，

把樱桃放在锅中煮烂煎成蜜，

用杏仁浆蒸成精美的糕点，蛤蜊要半熟的时候就着酒吃，螃蟹则要和着酒糟蒸，稍微生些吃。

……

寥寥几笔，一个又挑剔又有追求的美食家形象活灵活现，但真实的苏轼却很可怜。他写这首赋时，是在被贬海南之后的1099年。当年4月，正赶上海南岛大旱，米价暴涨。为了解决断粮之忧，苏轼想起道家有一种“龟息辟谷法”，就是模仿乌龟的呼吸，每天迎着初生的太阳吞咽，与口水一起服下。据说不但不饿，还能强身健体。苏轼写下这个方子，和儿子一起练习。

同时，被贬雷州海康县的弟弟苏辙给他来信。弟弟在信里说，自己无肉可吃，体重骤减，瘦了很多。苏轼写了一首《闻子由瘦，儋耳至难得肉食》回赠说，这里的情况比他那边更糟。土著居民一日三餐都吃掺有红薯、芋头的米饭。苏轼想吃肉，他们就给推荐烤老鼠和烧蝙蝠，这该让他如何下咽呢？以前苏轼听到刚出生的老鼠就会恶心想吐，现在偶尔也会入乡随俗吃点蛙肉。

最后苏轼还和弟弟开玩笑说：

海康别驾复何为，帽宽带落惊僮仆（tóng pú）。

相看会作两臞（qú）仙，还乡定可骑黄鹄。

未来某一天，兄弟俩一定会瘦成清癯的仙人，骑在黄鹄身上飞回故乡去。

苏轼是美食家不错，但和那种非山珍海味不吃的美食家不同，他对饮食的态度是宽容的、平等的。

北宋的时候，猪肉是鄙贱之物，有钱人根本看不上。在黄州，生活窘迫的苏轼看到猪肉便宜，于是研究如何烹饪，最后大获成功。他写了一篇《猪肉颂》记录这件事：

净洗铛（chēng），少著水，柴头罨（yǎn）烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

这道红烧猪肉，后来成为一道名菜，那就是我们今天吃的“东坡肉”。

苏轼还用荠菜、萝卜和米制成粥食用，命名为“东坡羹”，他在《东坡羹颂》中说：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也，不用鱼肉，五味有自然之甘。”

“自然”是苏轼在诗文里经常会提到的一个词。这是他的饮食哲学，也是生活哲学。

苏轼在饮食上到底给我们留下了什么？仅仅是东坡肉和东坡羹吗？不是的，苏轼也把对温暖的爱恋、仁慈、充实和美好注入我们的肠胃和心灵。

苏轼讲究饮食，却反对杀生。他虽然做不到完全素食，但只吃“自死物”，不因口腹之欲而杀害生命。

从黄州开始，苏轼就在学习如何做一个菜农。每到一地，他都整治出一个菜园子。苏轼对各种菜蔬都带着浓厚兴趣，乐于研究和种植，“早韭欲争春，晚菘（sōng）先破寒。”眼看着菜一点点长大，甚至舍不得吃。“未忍便烹煮，绕观日百回。”而吃下自己种的菜蔬后，他写到：“人间无正味，美好出艰难。”

剖析苏轼自己的饮食之旅，我们仿佛看到，这也是他的人生之旅。苏轼如何在黄州安然自得地吃着东坡肉，如何在各处的漂泊无定中，喝一碗普通的菜羹。在自己的菜园，他弯下腰去，心情愉快地干活……这一切，已经和他热爱的美食融为一体。

细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。

雪沫乳花浮午盏，蓼（liǎo）茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

这是很多人都喜欢的，苏轼的一首词。台湾作家林清玄说，苏轼的“清欢”，是生命的减法。愿我们在舍弃了世俗的追逐和欲望的捆绑之后，都能和苏轼一样，回到最单纯的喜欢，回到生命里最本真的味道。

【本期提及的苏轼诗文】

《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》

《猪肉颂》

《老饕赋》

《闻子由瘦，儋耳至难得肉食》

《戏作鮰鱼一绝》

《初到黄州》

《惠崇春江晚景二首》

《食荔枝》