梁实秋:煎馄饨

梁实秋:煎馄饨

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馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》:“世言馄饨,是虏中浑沌氏为之。”


有此一说,未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久,无分南北到处有之。


儿时,里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝:“馄饨——开锅!”


这种馄饨挑子上的馄饨,别有风味,物美价廉。


那一锅汤是骨头煮的,煮得久,所以是浑浑的、浓浓的。


馄饨的皮子薄,馅极少,勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少,葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油,最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。


这样的馄饨在别处是吃不到的,谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤?


北平的山东馆子差不多都卖馄饨。


我家胡同口有一个同和馆,从前在当场还有一点小名,早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。


馄饨做得不错,汤清味厚,还加上几小块鸡血几根豆苗。


凡是饭馆没有不备一锅高汤的(英语所谓“原汤”stock),一碗馄饨舀上一勺高汤,就味道十足。


后来“味之素”大行其道,谁还预备原汤?不过善品味的人,一尝便知道是不是正味。




馆子里卖的馄饨,以致美斋的为最出名。好多年前,《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗:

  

包得馄饨味胜常,

馅融春韭嚼来香,

汤清润吻休嫌淡,

咽来方知滋味长。

  

这是同治年间的事,虽然已过了五十年左右,饭馆的状况变化很多,但是他的馄饨仍是不同凡响,主要的原因是汤好。

  

可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨,每个馄饨都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翘,像是天主教修女的白布帽子。


入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻,立即带屉上桌。


馄饨皮软而微韧,有异趣。







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用户评论
  • 淡言成蹊

    很喜欢主播的声音哦!

  • 琦安1

    听着感觉饿了,好想吃

    听友217204320 回复 @琦安1: 我也一样

  • 心语拉雅

    喜欢听这样读的散文。

    听友217204320 回复 @心语拉雅: 我也喜欢

  • 丁杰2021

    喜欢听

  • 子睿同学演播室

    煎馄饨,亲切

  • 日暖映山红

    原来这两个字我读错了

  • 九启明

    煎馄饨,应该好好吃吧,听着就流囗水了!

    听友217204320 回复 @九启明: 老听食物的散文见啥想吃啥

  • 漠熤傲

    挺好的

  • 听友204628567

    最喜欢梁实秋和汪曾祺的散文,有很浓的人间烟火味

    听友217204320 回复 @听友204628567: 没错!!