人均2000的中餐，该长啥模样？ | 睡前聊一会儿

前段时间，关于“中餐日作”的话题引发热议。据网友反映，某地一家中餐馆模仿日本料理中的相关做法，人均价格超过2000元，而菜品分量和品质似乎难与高昂的价格相称。一小碟麻婆豆腐、一口量炒饭、两片上海青、两瓣松花蛋……菜品图片更引发网友群嘲：这届年轻人太好骗了。这样的饭馆你会去吗？今天我们就来聊聊这件事。 事实上，中餐与日作，价格2000+与家常化菜品，这些充满张力的标签挑起人们的兴致，这才掀起一场网络热议。回到事件本身，有人澄清，套餐不乏高端食材，青菜、皮蛋等不过是店家赠送的清口菜。即便如此，对这一餐厅的评价仍然趋于两极化。肯定者认为：“不见油、不见水、不见芡汁”“一套菜品体现了丰富的炒菜技法”，而反对者则坚持认为是“交智商税”“饭馆割韭菜”“好好中餐为啥要学日料”。 针对相关情况，上海市静安区市场监督管理局相关工作人员表示，餐厅若明码标价就不存在问题。的确，市场是最好的“考官”。价格高不等于宰客。商家提供商品，只要品质、服务过关，遵守物价部门相关规定，无论价格高低，都将由消费者作出最终评判。据悉，事件中的餐馆一度十分火爆，用餐甚至需要提前几个月预约。退一步说，即便其菜品、服务、理念等条件均不过关，相信消费者会“用脚投票”，用市场的方式优胜劣汰、淘沙砾金。 必须看到，看见炒豆腐就认为只值10块钱的思维未必正确。餐饮定价是一个复杂的等式，菜品售价并不等于食材原价。从食材、口味、服务，到租金、人力、水电，再到品牌、环境、定制，诸多因素的加成，为餐饮成本划定了范围。进一步说，价格最终取决于供求。特定餐馆之于目标受众，往往通过独特的价值，实现了“一个愿打一个愿挨”的默契。对于高端餐馆的顾客而言，珍馐美味的味觉体验只是一方面，精致的用餐环境、与厨师的面对面交流、充满仪式感的体验，甚至于“高端会客”“出片率高”，都成为拉动需求的原因。当餐饮满足了生理、情感、审美等多重需求时，其价格自然水涨船高。 值得玩味的是，从头汤、茶点、小菜、热菜等安排，到提前预约、不能迟到的规则，再到主厨即兴安排菜品、主客相隔一条长板的形式，这家餐厅借鉴了日本料理的Omakase模式。有网友调侃：omakase就相当于到街角馆子说“老板随便给我炒俩菜”。这样的调侃，换一个角度看，其实也说明了日料模式并不仅仅在于烹饪技法的特殊，更得益于美食故事的讲述。当消费者认可了这套叙述，自然愿意为“生鱼片加米饭”背后的溢价埋单。 反观源远流长、丰富多彩的中国菜，在形成独特的高端餐饮模式还有很长的路要走。归其原因，或是各大菜系各自为营，或是关注菜品忽视营销，或是过分依赖珍贵食材，而没有形成人尽皆知的餐饮模式。加之以西餐标准评价中餐的现象仍不鲜见，米其林指南等仍然大行其道。从这个意义上说，中餐日作、中餐西做等，仍是一些餐馆跻身高端的一条捷径。问题在于，我们能否探索出更有中国风韵的高级餐饮？ 高端餐饮并不一定拥有对“好味道”的定义权，却彰显着“大市场”的发育程度。时下，中国高端餐饮业迎来了绝佳的发展契机。一方面，生活水平不断提高，加速了从“吃得饱”到“吃得好”的消费升级，而万亿级的餐饮市场、强大的资本力量为各类餐馆提供了大展身手的舞台。另一方面，一些外国大餐的神话逐渐被打破，而中国美食的丰厚家底有待挖掘。“食不厌精，脍不厌细”的悠久传统，七个碟八个碗的烟火人情，东辣西酸南甜北咸的巨大差异，琴棋书画流觞曲水的文化意境，都是我们打造高端餐饮的宝贵资源。我们期待，在服务体验、文化表达、品牌表现等方面下功夫，中国美食将为餐饮市场乃至全球食客带来更多惊喜。 这正是：高端餐饮火爆，也需“中国制造”。挖掘美食之妙，方入高端赛道。 （文 | 田卜拉 主播｜殷维）