为什么大多数人开餐馆都赔钱？

好多朋友吧，特别是初期创业者，第一次想创业的时候，大多人想到都要开饭馆。觉得饭馆的门槛很低，很容易上手，其实这是一个误区，为什么呢？因为大多数人可能在饭馆成为一个消费者，他都没了解到饭馆背后的运作，因为好多人都不知道餐厅消费，餐厅的面积和后厨面积有的都是1:1的。而且这个餐厅啊，它横跨了差不多三个产。

比如第一产业，大家知道是种植，那有的餐厅你想做的好，有些原材料是自己生产。这一块来说呢，也是有定难度的，你如果很多人从来没种过蔬菜，也没种过天然的农作物。要想把它做的好不容易。那第二块呢涉及到采购，即使这个产品不是你生产。大家去这个农贸市场去采购，那采购的过程当中呢，一旦是吧有人吃了回扣。

曾经有一个朋友，他天天三四点钟起床，我就问他，我说为啥起这么早啊？他说，我当年啊开饭馆的时候已经习惯了，每天三四点钟要去菜市场上菜。我说，你都这么大老板了为什么亲自上菜呀？他说你不知道当时早期创业，如果这个成本控制不在自己手里，采购的人只要是能加个百分之二十三十的，这餐馆就不会挣钱了。所以这件事呢，自己再辛苦要亲自干。所以这个饭馆第一个环节，要想把握好它不容易。

那第二个产业呢？是加工，是厨师这个行业。厨师呢有水平高低。道德也有高低，那如果这个道德水平差的，把这个菜给你炒的很浪费，甚至有的厨师跟服务员形成捆绑关系。服务员在收款的时候，有的菜呢没有点上去，但收款的时候都收回来了，这是在当年没有电子菜单的时候，是非常普遍的。服务员和后厨联合坑老板的钱，这个当年很普遍，所以第二位工序上是加工。加工这一块的控制不好，成本浪费的很严重，还有一个质量不稳定。中餐用了多少东西都是不能量化的，都少许。所以每个厨师炒不同的菜味道不一样，所以这个也是比较难控制的。

第三个环节，那是服务，销售，大家去饭店消费的时候，服务员是面对你的最直接的人，因为大家看不到老板，也看不到后厨什么样子，那这波人的好坏，其实非常影响你吃饭的心情。因为当年海底捞老板张勇，开他的第一个餐馆的时候在四川小县城。开饭店的时候客人不太多，所以每次客人来他都亲自服务，有一次客人走了之后，他一吃，那蘸料都是酸的，他觉得他突然悟了，是饭店啊这菜品的质量形成很大差距很难，但是在服务上差距还是蛮大的，因为他服务的比较殷勤，很多食客就觉得哎，这个老板很热情。所以对他很认可，之后呢他把服务就变成他的一个很重要的核心竞争力，所以大家就说海底捞你学不会，主要是在服务上

。你看，餐馆这个产业，麻雀虽小五脏俱全，他从采购源头开始，是一个第一产。第二产业是加工制造的一个环节。这个产品呢特别不容易标准化，所以导致产品质量不稳定。第三块服务产业，服务员直接影响饭菜消费的体验，所以这三个环节，如果有一个环节打八折，那三个环节都打八折就不及格了，所以有很多餐馆很难开的原因就在这。

为什么中国的麻辣烫了火锅了这种比较容易看到很多连锁，因为它去掉了厨师这个环节。只有采购，还有服务，你看都打八折还能及格，客户还能基本满意，越多的环节控制起来难度就越大。所以，好多没有去开过餐馆的人，只做餐馆消费者的角度，他就认为这很容易啊，那其实呢，很多小的餐馆，他备料的时候，一看菜谱就知道他能成不成功，一看菜谱，十来片篇，完了。是个小餐馆，只有四张桌的小餐馆。菜谱能十来篇，那完蛋了，这个餐馆一定得黄。为什么呢？菜太多了，备料量特别大。如果不备这个菜没有，那个菜没有，而且过程当中的效率很慢，就把这些原料都找得到切得好。这个周期就比那些只做两个拿手菜，三个拿手菜的效率要慢的多。而且有大量进完的菜。当时卖不掉，那就得折损掉了。所以这个过程当中呢，对小饭馆来说，风险也特别的大。

所以我们看这个餐馆运营啊，其实是一个多环节的事，是很难的，所以很多人一创业。第一次误区就陷入了开餐馆环境当中，去看着很容易，其实很难。就像我们说画龙画虎难画骨，就是因为你司空见惯的东西吧，其实最难，因为所有人都见得到。而那些没有见到的东西，都是我们想象的东西，反而容易，所以餐厅消费这块跟每个人体验直接相关，你后边这么多系统，有一个环节没做好生意就失败了，所以我们觉得创业呢，一定要从简单的，可复制的这样的业务去入手，这才容易让新入手的人比较容易把它做好。

其实从饭店的业态来说呢，就分三种类型，一种呢，就是快餐型的。快餐型的满足消费者的是个快，所以像麦当劳，肯德基啊，他的品类都很少，而且没有服务，好多是自助服务，所以他对价格要求也相对比较低。这种业态来说呢，一定选好你自己的爆款产品，满足速度的要求，标准化就非常重要。其实项目做到这点，难度也很大的。曾经的掉渣烧饼了还有黄焖鸡啊，当年定位也都是一个爆款单品。 

但进入这个领域来说，那消费者还面临一个什么问题呢？吃一段时间就吃腻了，你天天吃黄焖鸡就受不了。如果你没有新的产品研发能力，这个企业也走不远。所以看麦当劳肯基每年，虽然他品类不多，但他也在不断的换创新菜，他还是有一定门槛的。小企业其实做快餐不容易成功。也是要一个大企业有能力做连锁，做产品研发和销售一体化的，这个能力才能做得好。

第二种我们看做什么呢？专门做请客的餐厅，这种餐厅什么好呢？服务要好。所以，很多大的海鲜酒楼去吃饭，客人的名字都会被服务员记住，被请客的人很有面子感觉。这个过程当中，服务还有他的装修都非常重要，这里面来说他的投资周期或投资标的不会非常大，这种类型的。

还有一种呢，是什么呢？吃环境的特色餐厅，比如说我们去了很多农家院也好，去了很多装修不一样的餐厅，那这种呢。买的是环境，这环境有没有独特性啊？有的挨着海边，有的挨着湖边，有在山崖上开的，这种特色是吃环境。

所以每一个餐厅实际他的定位是不太一样的，在开餐厅之前，把这些要素想明白，消费者要的到底是啥。我想同时满足难度是很大的，是请客用的，还是满足快餐的，还是满足别人觉得这是一个专门来你这吃环境的特色的。站住一个定位，把它做到极致，在餐饮这行业里面就比较容易跑出来。所以，外行进入这个行当来说，实际要花几年的学费才容易成长出来。