第8期 糖

        上一期，我们说了，碳水化合物，跟这个糖，在化学上虽然有一些不同，但是，在营养学上，往往把碳水化合物等同于糖，也就是说，碳水化合物就是糖，糖，就是碳水化合物。这一期，我们把糖按照分子数量结构进行分类，了解糖的这个分子数量结构分类，就可以进一步更好地了解乳糖。

        按照糖的分子数量结构，可以把糖分为三类：单糖、双糖、多糖。下面，我们一类一类来看。

        先看单糖。单糖是指只由一个糖分子构成的糖，比如，葡萄糖、果糖、半乳糖、鼠李糖，等等。最常见的是前面三种：葡萄糖、果糖、半乳糖。单糖是只由一个糖分子构成，可以简单地理解为，单糖是最小的糖，不能拆分，如果把单糖进行水解拆分，那么，水解拆分之后，就不是糖了。比如说葡萄糖，葡萄糖在体内可以氧化变成二氧化碳和水，同时产生能量。葡萄糖氧化生成的二氧化碳和水，都不再是糖了。果糖和半乳糖是葡萄糖的同分异构体，也就是说，果糖、半乳糖，这两种单糖，与葡萄糖的分子式是相同的，组成的元素也是相同的，都是由碳、氢、氧这三种元素组成，并且，元素的数量也是相同的，都是相同数量的碳和水分子结构的化合，只不过，整个分子的结构不同。所以，果糖和半乳糖也都与葡萄糖一样，可以氧化生成二氧化碳和水。这种，分子式相同，但结构不同的物质，就叫做同分异构体。葡萄糖、果糖、半乳糖这些同分异构体，虽然组成分子的元素相同，但结构不同，构成不同的糖，在性质和作用上就会产生非常大的差别。下一期，我们专门讲一讲这三种单糖。

        再看双糖。双糖，也叫二糖，就是两个糖的意思，是由两个单糖分子组成的。常见的双糖有：麦芽糖、蔗糖、乳糖。一个麦芽糖分子由两个葡萄糖分子组成，一个蔗糖分子由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成，一个乳糖分子有一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子组成。双糖可以水解拆分为两个单糖。一个麦芽糖分子可以在麦芽糖酶的催化下水解成两个葡萄糖分子，一个蔗糖分子可以在蔗糖酶的催化下水解成一个葡萄糖分子和一个果糖分子，一个乳糖分子可以在乳糖酶的催化下水解成一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子。这些话绕得比较晕，可以简单地理解为，双糖就是由两个单糖构成，双糖可以变成两个单糖。日常食用的红糖、黄糖、白糖或者叫做白砂糖，主要成分就是蔗糖。奶和一般奶粉中的糖类，主要是乳糖。

        最后说多糖。多糖是指由三个或三个以上的单糖构成的糖。多糖的种类那可多了，太多了，比如，麦芽糊精、低聚果糖、低聚半乳糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，等等。其中，如果单糖的数量比较少，在3个到9个，这种就人为地给它一个名称，叫做寡糖，比如麦芽糊精和低聚果糖。如果人体吃了麦芽糊精，那么，麦芽糊精会在酶的作用下水解成葡萄糖被吸收。低聚果糖不能被人体消化和吸收，但可以被肠道内益生菌利用，增强肠道功能。淀粉与我们是非常密切的，我们日常的主食，如大米、馒头、面条，只要成分就是淀粉。淀粉又可以再细分为直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉、抗性淀粉。我们如果吃了淀粉，淀粉可以在淀粉酶的作用下消化水解成麦芽糖，再在麦芽糖酶的作用下消化水解成葡萄糖，最后被人体吸收。纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖，占植物界碳含量的50%以上。人体没有消化纤维素的酶，不能消化纤维素。其实，牛和羊这两种食草动物，本身也没有消化纤维素的酶，也就是说，牛、羊吃进去的草，牛、羊本身也是不能消化的，牛、羊之所以能够对草进行消化，是依靠胃当中的微生物，是微生物帮助牛、羊对草进行分解消化，也就是说，是牛、羊的益生菌帮助牛、羊消化主食。

        好，关于糖，就说到这里。通俗地小结一下，糖，分为单糖、双糖和多糖。单糖可以通俗地理解为最小的糖，双糖和多糖分别是指由两个和多于两个单糖分子构成的糖。应当注意的是，我们人体的肠道，吸收单糖是非常顺利的，双糖和多糖很难吸收，双糖和多糖，往往是消化成单糖再被人体吸收的。这一期关于糖，就说到这里。