生活 | 《年夜饭》:一年中最有仪式感的一顿饭,年夜饭不仅是吃顿好的这么简单
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生活 | 《年夜饭》:一年中最有仪式感的一顿饭,年夜饭不仅是吃顿好的这么简单

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一年中最有仪式感的一顿饭,年夜饭不仅是吃顿好的这么简单。


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本书关键词  


年夜饭  除夕  团圆


专业解读人

公孙策。自幼对美食充满热爱,闲时唯爱在山野间寻访古迹,品味美食与美景。 足迹遍布中国多个省市,曾在蚂蜂窝及穷游等社区发表多篇旅游美食攻略及游记。


你将获得

● 年夜饭这个习俗从何而来,它有何特点呢?

● 大江南北不同地方,过年各有哪些代表性的年菜呢?

● 如何挑选和泡发食材?

● 如何保存年菜食材?


精华笔记

除夕是旧历每年最后一天,我们的先人,在很久以前就在这新旧交替的日子祭拜天地、祖先,并互相祝福,期待在新的一年里生活过得比前一年更加幸福美满。据《风俗通》记载,古时人们每逢腊月就要围猎,以捕获的禽兽祭祀祖先。早在汉代,除夕当天,全家人就有了做丰盛的菜肴,供奉祖先,并分享美食的年夜饭习俗。


虽然中国各地饮食风俗差别很大,但是作为年夜饭,出现的美食都有一些共有的特征:

第一,要比平时更加丰盛和隆重;

第二,食物和取名要有美好的寓意;

第三,做法不能太简单,要有一定的仪式感。


中国各地的年夜饭上都有各自明显的特征和区别。例如,北方过年必吃饺子,谐音“交子”,象征在新旧相交之际,好事绵延。而南方则常吃年糕,谐音“年年高”,预示着未来的生活一年比一年幸福。


一、南方菜


在南方的年夜饭当中,以菜式繁复和细致著称的,是淮扬一带的年夜饭,不光要有“八凉八热”等要求,更有一些菜必不可少。其中比较有代表性的有狮子头,尤其是过年期间用风鸡做成的狮子头,其次就是有“年年有余、大富大贵”的鳜鱼。而素菜必须有的是水芹。因为水芹的纤维组织一根到底,因此在江南俗称“路路通”,过年的时候吃它寓意在新的一年里一切通畅,无论遇到什么问题都可以顺利解决。另一种常见的素菜是十全菜,包括了胡萝卜丝、豆干丝、莲藕、荸荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生,分别炒熟装盘,既好看又好吃。


二、北方菜


相比之下,北方的菜就显得粗犷了很多,以“”和“杀猪菜”为代表。到了过年时候,鸡、鱼、排骨和肘子这四大件是万万不能少的。


三、如何挑选食材


我们去菜市场选购做年夜饭的食材,需要注意一些窍门,这样才能挑选到合适的食材。挑选肉类的时候,主要是从色泽是否均匀和自然,表面的触感是否粘手和有弹性来选。挑蔬菜水果,可以从“望闻问切”四个方面下手。


挑选海产品干货的时候,尽量选择体形完整坚实,光亮洁净,肉质坚实饱满,闻起来微有香气,而避免那些外形不完整,有破损杂质,带有刺激性气味的干货就可以了。当这些干货买回家以后,需要先发制,才能烹调。根据干货的类型不同,需要采用不同的发制方法,如水发、碱发、油发等。


四、食材的保存


如果买回来的食材一时吃不掉,准备保存一段时间,那么决不能直接往冰箱里一扔了事。叶菜类的蔬菜重要的就是要留住水分,最简单的方法是将叶片喷点水,然后用报纸包起来,以直立的姿势茎部朝下放入冰箱蔬果保鲜室,就可以有效地延长保存时间。如果新买的韭菜、芹菜、茼蒿、葱等要保鲜,那就把它们用小绳捆起来,根朝下放在水盆里。就会长时间不干不烂。


如果买回来的是大块鲜肉,那么不要整块地放入冰箱中存储,而是先把肉分成若干小块,再分别把这些肉装入保鲜袋里,放入冰箱里存储起来。至于生鲜鱼贝类,必须先做适当的处理,才可放入冰箱中贮存。存放时要包装好,与其他肉类分开存放,这样既可以避免和别的食物发生交叉感染,也可以避免冰箱里出现异味。


年夜饭不仅仅是“吃”一顿好的晚饭这么简单,它既是人与人之间温暖的问候,也是对即将逝去的旧时光的留恋,更是对即将到来的新年怀有的希望。如果我们想要恢复渐渐淡去的年味,年夜饭或许是一个好方法。


策划编辑 | 左宓

音频编辑 | 陈子夫

播音 | 邱博、路绯


本期话题


“今晚的年夜饭你吃到了什么好吃的?”


欢迎在评论区和我们聊聊吃的。

85条评论

  • 杨柳青青_翰墨精神

    七律 喜迎新春(平水韵) 作者 杨利荣 红灯璀璨贺新年, 瑞雪祺祥醉百川。 翰墨丹青怀雅韵, 香词曲赋写诗篇。 家家如意和谐美, 岁岁平安友善牵。 凤舞龙翔同祝愿, 欢声笑语喜团圆。 【注】书于2022年1月29日。
    回复
    2022-01-31 08:26

    愿风停息 回复 @杨柳青青_翰墨精神: 好诗

  • 子叚

    回复
    2022-01-20 05:28
  • 吳茳湶

    艾年什么夜,好好赚钱吧,钱才是亡道,不然别人问你今年赚了多少钱呀……
    回复
    2022-01-31 01:33

    听友309428078 回复 @吳茳湶:

  • 小葵萌萌哒

    北方菜就是东北菜?你可太会代表了
    回复
    2022-01-31 02:21

    哼一首歌1986 回复 @小葵萌萌哒: 估计小编是东北人

  • 初芋cc

    祝新年快乐!
    回复
    2022-01-31 10:18
  • 一鹿欢歌

    哈 第一次点进来~㊗️见到的朋友新春吉祥!
    回复
    2022-01-31 08:22
  • 伴剑闯天涯

    吃饺子,祝大家除夕快乐
    回复
    2022-01-31 10:39
  • 玉梭

    年夜饭,也在与时俱进
    回复
    2022-01-31 07:29
  • 阳光照进了我的窗台

    天天听好书,每天晚上都听。
    回复
    2021-12-30 21:18

    bhip3pwbksddb1dmnl6a 回复 @阳光照进了我的窗台:

  • 酒不醉人它以馊

    平时饭都吃不好啦 憋着到年夜吃个够吗?
    回复
    2022-01-31 02:39

    大脸妹鱼儿 回复 @酒不醉人它以馊: 你家是不是没吃过年夜饭