生活 | 《年夜饭》：一年中最有仪式感的一顿饭，年夜饭不仅是吃顿好的这么简单

一年中最有仪式感的一顿饭，年夜饭不仅是吃顿好的这么简单。

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本书关键词  

年夜饭  除夕  团圆

专业解读人

公孙策。自幼对美食充满热爱，闲时唯爱在山野间寻访古迹，品味美食与美景。 足迹遍布中国多个省市，曾在蚂蜂窝及穷游等社区发表多篇旅游美食攻略及游记。

你将获得

● 年夜饭这个习俗从何而来，它有何特点呢？

● 大江南北不同地方，过年各有哪些代表性的年菜呢？

● 如何挑选和泡发食材？

● 如何保存年菜食材？

精华笔记

除夕是旧历每年最后一天，我们的先人，在很久以前就在这新旧交替的日子祭拜天地、祖先，并互相祝福，期待在新的一年里生活过得比前一年更加幸福美满。据《风俗通》记载，古时人们每逢腊月就要围猎，以捕获的禽兽祭祀祖先。早在汉代，除夕当天，全家人就有了做丰盛的菜肴，供奉祖先，并分享美食的年夜饭习俗。

虽然中国各地饮食风俗差别很大，但是作为年夜饭，出现的美食都有一些共有的特征：

第一，要比平时更加丰盛和隆重；

第二，食物和取名要有美好的寓意；

第三，做法不能太简单，要有一定的仪式感。

中国各地的年夜饭上都有各自明显的特征和区别。例如，北方过年必吃饺子，谐音“交子”，象征在新旧相交之际，好事绵延。而南方则常吃年糕，谐音“年年高”，预示着未来的生活一年比一年幸福。

一、南方菜

在南方的年夜饭当中，以菜式繁复和细致著称的，是淮扬一带的年夜饭，不光要有“八凉八热”等要求，更有一些菜必不可少。其中比较有代表性的有狮子头，尤其是过年期间用风鸡做成的狮子头，其次就是有“年年有余、大富大贵”的鳜鱼。而素菜必须有的是水芹。因为水芹的纤维组织一根到底，因此在江南俗称“路路通”，过年的时候吃它寓意在新的一年里一切通畅，无论遇到什么问题都可以顺利解决。另一种常见的素菜是十全菜，包括了胡萝卜丝、豆干丝、莲藕、荸荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生，分别炒熟装盘，既好看又好吃。

二、北方菜

相比之下，北方的菜就显得粗犷了很多，以“”和“杀猪菜”为代表。到了过年时候，鸡、鱼、排骨和肘子这四大件是万万不能少的。

三、如何挑选食材

我们去菜市场选购做年夜饭的食材，需要注意一些窍门，这样才能挑选到合适的食材。挑选肉类的时候，主要是从色泽是否均匀和自然，表面的触感是否粘手和有弹性来选。挑蔬菜水果，可以从“望闻问切”四个方面下手。

挑选海产品干货的时候，尽量选择体形完整坚实，光亮洁净，肉质坚实饱满，闻起来微有香气，而避免那些外形不完整，有破损杂质，带有刺激性气味的干货就可以了。当这些干货买回家以后，需要先发制，才能烹调。根据干货的类型不同，需要采用不同的发制方法，如水发、碱发、油发等。

四、食材的保存

如果买回来的食材一时吃不掉，准备保存一段时间，那么决不能直接往冰箱里一扔了事。叶菜类的蔬菜重要的就是要留住水分，最简单的方法是将叶片喷点水，然后用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱蔬果保鲜室，就可以有效地延长保存时间。如果新买的韭菜、芹菜、茼蒿、葱等要保鲜，那就把它们用小绳捆起来，根朝下放在水盆里。就会长时间不干不烂。

如果买回来的是大块鲜肉，那么不要整块地放入冰箱中存储，而是先把肉分成若干小块，再分别把这些肉装入保鲜袋里，放入冰箱里存储起来。至于生鲜鱼贝类，必须先做适当的处理，才可放入冰箱中贮存。存放时要包装好，与其他肉类分开存放，这样既可以避免和别的食物发生交叉感染，也可以避免冰箱里出现异味。

年夜饭不仅仅是“吃”一顿好的晚饭这么简单，它既是人与人之间温暖的问候，也是对即将逝去的旧时光的留恋，更是对即将到来的新年怀有的希望。如果我们想要恢复渐渐淡去的年味，年夜饭或许是一个好方法。

策划编辑 | 左宓

音频编辑 | 陈子夫

播音 | 邱博、路绯

本期话题

“今晚的年夜饭你吃到了什么好吃的？”

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