【荤菜类】大白菜：北国冬季菜之首

大白菜

喜马拉雅的朋友们，大家好！我是赵中振。

北方的蔬菜品种不算太多，大多数叶子菜是十字花科的植物。地上部分代表性蔬菜，首推大白菜，地下部分要数萝卜。

在宝岛台北故宫博物馆，最吸引游客关注的文物之一是一棵翡翠白菜。著名画家齐白石老人晚年居住在北京，他很爱吃白菜，也喜欢画白菜，他在画作《辣椒白菜》上题了字：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也。”老先生有些为大白菜鸣不平。今天我就来续上这段白菜王的故事。

冬贮大白菜

豆子中有大豆，白菜也有大白菜，“大”字突显了它在同类作物中的龙头位置和在百姓心目中的地位。

大白菜Brassica pekinensis在北方最常见，白菜种名的拉丁文pekinensis意思为北京的。李时珍在《本草纲目》中记载：“菘有二种。”菘指的就是大白菜。其中有一种肥大而厚，一颗重十余斤者。由此可见明朝时的大白菜的栽培已经是相当成功了。

大白菜称得上是北方蔬菜当中的主角、当家菜，冬储大白菜是北方过冬时一道奇景。我曾经问过南方的同学一颗白菜有多重，有位同学大着胆子说起码得有1公斤。我说能有10多斤，5公斤。这个答案吓了他一跳。

四十年前我插队的时候种过两年白菜，见识过白菜顽强的生命力。种白菜比种稻子小麦容易多了，采收时用手一搬就搬倒了，或用铁锹一切，白菜就收下来了。但困难在于贮藏。

曾经贮藏白菜的忙碌程度不亚于麦收。冬储大白菜是一场“战役”，那时候北京市会增设临时的办公室、指挥部。有条件的，以集体为单位，可以挖白菜地窖；没条件的，以家庭为单位，各自为战。但对市民大众来说，那可是一场男女老少齐上阵的人民战争。

初冬时，大白菜一收下来，卡车、拖拉机车轮滚滚，一车车的白菜从四面八方运往北京城。那个年代运菜还有马车，白天马车不让进城，马车只能连夜运输。往往是人们一觉醒来见到马路边，堆着一垛垛的大白菜，垒得像一个个城墙垛子。城里会临时增设很多大白菜的销售点。大白菜也会分成不同的等级，一级的2分2一斤，二级的1分9一斤，三级的更便宜，还有等外级的没有白菜心、只有白菜帮子的。

搬运大白菜的景象，家家户户都在上演，全家老少总动员。平板车穿梭在胡同中，就连老太太推孩子的儿童车都能用上。过冬的大白菜被争分夺秒地送到各家，每家少说要贮藏上几百斤大白菜，人口多的甚至要存到上千斤。大白菜最怕上冻，白菜堆在四合院里、放在阳台上，用家里的破棉衣、棉被盖上可以防冻。有了这些大白菜，北京人就能坦坦无忧，扛过整个冬天了。

药效

早在《名医别录》里，菘被列为了上品。《本草纲目》里明晰，大白菜能消食，下气，除烦、解酒。不仅能清热除火，可生津止渴，还能够化痰止咳，利尿消肿。

北方冬天干燥，过去屋里生煤球炉子，烧蜂窝煤，火气特别大。要想要不上火，多吃点水分充足的大白菜，可以起到体内的调节作用。

民间有很多用白菜治病的小验方。比如，用白菜加上红糖、姜片煎水服，可以缓解感冒的症状，特别是感冒初期特别有效。

北京过去冷的时候生冻疮的人也多，民间有一种偏方用白菜疙瘩煮水来泡手、泡脚能起到缓解冻疮的效果。另外，白菜籽煮的水可以解酒。

整个中国北方，冬季都离不开大白菜。其实，大白菜的吃法也有很多，都是祖祖辈辈积累起来的经验。

大白菜可以生着吃、腌制吃、炒菜、熬汤。白菜的合作精神也很强，能当主菜、也可为配料，从荤到素都能搭配上。用白菜来做馅儿包饺子、包包子、做菜团子、做馅饼等等都是北方常吃的主食面食。他们的基础配料就是白菜。 

用白菜心可做比较精细的凉拌菜，尤其是加上醋、香油之后，再加点海蜇皮，更是爽口的佳品。从大名鼎鼎的乾隆白菜到家常的醋溜白菜，再到不起眼的白菜芥末堆儿，都可以给食客带来色香味充足的体验。

再往北边走，东北酸菜配上猪肉，又是一种经典吃食。腌酸菜用的就是白菜。新鲜的白菜含水量很高，在东北不易保存，腌制成酸菜是东北人家冬天里的大事，也是餐桌上必不可少的美食。

在山东有一位清代才子留下的对联：“江南多山多水多才子，山东一山一水一圣人。”

“一山一水一圣人”现在成了山东的旅游口号。“山”即泰山，“水”指黄河，圣人自然指的是孔夫子。

有一次，我去登泰山，从南天门下来，累得腿都迈不开了。好不容易找到一个小餐馆。我一看门脸招牌上写着“泰山有三美，白菜、豆腐、水”。我还有点诧异，白菜都能和泰山都排在一起了吗？当那口白菜吃到嘴里，多汁又清甜，豆腐也鲜嫩可口，经济实惠美食，那一顿饭让我终生难忘，彻底改变了我对小餐馆的印象。

大白菜

白菜是一大类，有大还有小。大白菜称为结球白菜，抱心。北方多有栽培。小白菜也称为不结球白菜，南方居多。

以“小白菜”出名的有“清末四大疑案”之一的《杨乃武与小白菜》，这是西太后慈禧曾亲自过问的案子，发生在南方。主人公小白菜，因为长相清秀，又喜穿一件绿色上衣，腰间系一条白色围裙，周围人才叫她“小白菜”。

来自西方的白菜

在西方，相对的有洋白菜B. oleracea L. var. capitata L.，英文是Cabbage。它不是白菜，白菜与洋白菜是芸薹属的两种植物。他们的关系如同人参与西洋参的关系。

现在的卷心菜、圆白菜，学名为甘蓝，早在唐代《本草拾遗》中已有记载。唐朝时甘蓝就被引入中原。因为它是层层紧密相包裹的，慢慢的人们才叫成了卷心菜。

甘蓝原产于地中海，包括洋白菜、菜花等也是来自那里。古代的罗马人爱吃甘蓝，他们认为洋白菜可以治疗失眠、头痛、胃痛等。从现代营养学角度来说，洋白菜和白菜都含有多种维生素、纤维素、果胶等成分，且所含的热量非常少，现在愈发受到欢迎。

洋白菜的另一个兄弟菜花B. oleracea L. var.botrytis L.，又叫花椰菜，属于比较高档一点的蔬菜，和肉一起炒着吃比较好，合我胃口。菜花食用部分一般称花器。从顶端看，它就像棉花一样，肉质的白色的团块状，由很多的花絮梗和不发育的花萼片组成。

甘蓝还有很多的变种，他们也主要起源于地中海沿岸，从海外引入我国。和甘蓝相近的有一种叫羽衣甘蓝(Kale)，叶子是羽毛状深裂，公园里作为观赏植物比较多见，颜色偏紫。而且羽衣甘蓝已经被包装成“超级食物”了，在各国膳食中已然流行开来。

平凡建奇功

我上大学时，与班上南方来的同学一起聊天时都会说到北京的冬天，一、三、五白菜、二、四、六萝卜。我羡慕南方的同学们，一年四季都能吃上绿色的蔬菜。

现在运输方便了，能吃到的蔬菜已经不再分季节、也不再分南北方了，北京也很少有人再去冬储大白菜了。今天几乎想吃什么菜都能吃得到。

我到有一点建议，您能见到的菜，不一定都要去尝试，要量力而行，根据自己身体的体质选择，顺应四时，按季节选择不同的蔬菜，千万不要太难为自己的胃。

俗话说：鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。在南方，新年舞狮子表演的时候，通常要献上一棵白菜，取白菜的谐音“百财”。广东这边还把大白菜叫成“旺菜”，意为兴旺的好兆头，要把平安和财富带给大家。

今天就聊到这里，谢谢大家。