【柔滑类】芋之家族：佛焰苞下众芋生

芋之家族

喜马拉雅的朋友们，大家好，我是赵中振。

今天我们来聊聊芋头。

说到芋头，大家可能都吃过，有大的、有小的。芋头类植物的叶子特别水灵，花也特别漂亮，长得像马蹄莲，他们都是天南星科的植物。 

一听到天南星，可能有人会感到恐惧了，天南星不是有毒吗？的确，天南星科的家族成员有的是有毒的，不过也有一些是没毒的。我就先从没有毒的芋头说起。

可食亦可药

芋头来自天南星科芋属植物芋Colocasia esculentum (L.) Schott的块茎。可以吃的芋头遍布大江南北，算得上是地球上最古老的农作物之一，最早产于我国南方的沼泽地带。

我国栽培芋头的历史很久远，公元前4世纪战国时期的《管子》已记载了种植芋头。到了唐宋时代，栽培芋头在南方已经相当普遍了，在北方也出现了，生活环境多变也就形成了芋头丰富多样的品种类型。

秋天是芋头成熟和收获的最佳季节。芋头不仅口感好，还有一种淡淡的清香，营养丰富，吃法也很多，可甜可咸，老少皆宜。

《说文解字》记载芋，大叶实根，骇人，谓之为芋也。唐代《新修本草》中提到了六种芋头，李时珍概括道：“芋属虽多，有水、旱二种。”

现在北方和中部种植的芋头基本上都是多子芋，也就是小芋头。这个品种的母体旁会生出很多子芋。小子芋们把妈妈的营养都吸收走了，一个个长得又肥又大。食用部分就是子芋，块状茎，煮熟后质地黏滑、皮也容易剥落。

我自己特别喜欢蒸着吃小芋头，口感黏滑，再蘸上一点白糖，非常好吃。

生长在南方的有另一种大芋头，魁芋。这类品种子芋的产量很小，而母芋长得很大、呈纺锤状，跟菠萝大小差不多。最著名的品种大概是广西的荔浦芋头，个头大得很。曾经有个电视连续剧《丞相刘罗锅》，那里刘墉刘罗锅捧着大芋头吃的情景给许多人留下了印象。大魁芋可以当粮食吃，一顿可能都吃不完一个。电视剧为荔浦芋头做了很好的广告，其实江苏、浙江等地的芋头也是相当不错的。

这种芋肉粘液少，淀粉含量高，水分少，偏粉质，口感松软，具有非常浓郁的香味。由于味道极香，南方常称之为香芋，切开可见紫白相间的纹路如槟榔纹，所以又被称为槟榔芋。

如果大魁芋做菜的话，它和肉类的味道很合得来。在传统的菜肴当中，香芋扣肉、香芋焖鹅都很受欢迎。我吃香芋扣肉的时候就是肉吃得少，专门挑大魁芋。

芋头的药用

无论小芋头还是大芋头，他们不但营养丰富，而且具有重要的药用价值。

唐代《新修本草》对芋头的功效做了详细记载，主宽肠胃，充肌肤，滑中。李时珍在《本草纲目》里记载了更多功效，外用可以治疗蛇虫咬伤，这个在古代可是多发病。被蜜蜂蜇了的话，可用芋的叶和茎来外敷。

李时珍在【发明】项下引用了沈括《梦溪笔谈》中的一段记载。有一只大蜘蛛被蜂蜇了，掉到了地上，腹胀欲裂。只见到这只蜘蛛慢慢地爬进了草丛当中，把芋头的梗咬破，把自己伤口贴在在芋头的创面上，过了一会儿蜘蛛腹胀就平复如初了。根据故事中的描述，遇到蜜蜂蜇伤的情况，把芋头茎和叶捣烂外敷。《本草纲目》中记录了一些功效源自动物的启示，值得参考、进一步发掘和研究。

平时我们在处理芋头时，接触到芋头的黏液，会令人皮肤发痒发红，这和处理山药外皮一样，在处理芋头时最好也戴上橡胶手套。如果手痒的话，可以赶快烘一下手或用热水冲洗双手，可以缓解瘙痒。芋头中有一种糖蛋白凝集素是导致搔痒的主要成份，但它不耐高温，加热破坏掉就好了。

如果吃到没有熟透的芋头，还会有点麻舌感，所以吃芋头一定要煮熟了再吃。

魔芋

魔芋又叫鬼芋，《本草纲目》记载其名叫蒟蒻。

日本有个街头平民小吃，关东煮，这些年通过日资的便利店引入了我国。现在，关东煮已经成为很多中国人喜爱的日常小吃了，魔芋丝和昆布都是常见煮食品种，都很有嚼头。日本人爱吃魔芋，其实魔芋的故乡是中国。

魔芋的蒟蒻之名最早收载在宋朝的《开宝本草》中，两个字都是草字头，竘为强壮之意，说明这个东西非常有弹性。在日本叫它就叫蒟蒻，这两个汉字中文的发音很难，到日语里发音就更难了，我足足练了两个月。

魔芋原产于中国和东南亚地区。我国西南各省古时候早有制作和食用魔芋的历史。《本草纲目》里记载，魔芋出蜀中，也就是出自四川。上个世纪八十年代初，我第一次到峨眉山采药。在海拔2000米左右的草药摊上，看到路边小贩在售卖一种“峨眉山雪魔芋”，表面看上去像冻豆腐状的加工品。利用在峨眉山当地夜里较寒冷的气候冻一冻、白天再晒、而后形成多孔的芋头块，看上去有点像北方的冻豆腐，属于峨眉山的山珍之一。

魔芋植物茎叶繁茂、挺拔直立，正像李时珍描述的与南星相似，但多斑点。我看魔芋的带花斑的“茎”是有点像野战部队的迷彩服一样。魔芋真正的茎埋藏在地下，呈扁圆形，肥厚肉质，根大如碗，也就是我们食用的部分，一般要3～4年才能收获。

魔芋好吃，但制作上还有点麻烦。李时珍在《本草纲目》当中就有详细的记载。先要把魔芋块茎切块并磨成浆，水洗后加入草木灰等碱液，才能使之定形，过程略像做豆腐。

另一方面，魔芋的功效是可以化痰散积、行瘀消肿。现代研究表明，魔芋块茎中的淀粉含量比较少，主要成分是魔芋甘露聚糖。这种成分在人体肠道中几乎不会被消化，能促进肠道蠕动。现在市场上用魔芋做的面食、饮品越来越丰富，很多人把它用于减肥食物中，既有饱腹感，还限制了热量摄入。

野芋与海芋

平常我带学生上山采药，先要教学生的是辨认哪些是毒草。如果能把毒草记住，其它的花花草草就可以稍微放心地去碰、去尝了。

天南星科中的很多植物是有毒的。有一种特别显眼的植物，海芋。海芋的叶子特别大，它还有个别名叫滴水观音，天南星科海芋属植物Alocasia odora (Roxburgh) K. Koch，也是常见的观赏植物。海芋药名又叫广东狼毒。

海芋喜欢生长在温润、潮湿的地方，海是形容叶子很大。海芋的花是肉穗花序，外面有一片大大的绿色的佛焰苞，张开后像观音的莲座一样，水滴可沿着宽阔的叶片往下滴。

但是海芋的块茎中有一种皂毒苷（Sapotoxin）毒素，如果误食会造成心脏麻痹。所以海芋只可远观，不可碰更不可吃它。

另一种芋，天南星科芋属植物野芋Colocasia antiquorum Schott，其块茎毒性也很大。《本草纲目》记载野芋大毒，不可啖之。小者为野芋，大者为天荷，俗名海芋。野芋个头小，毒性大。我要再次强调，无论是小的野芋，还是大的海芋都有毒。海芋和野芋的根茎和可食用的芋头外观十分相似，每年都发生因误食这类芋而中毒的事件。

今天与大家聊了芋头、魔芋和海芋，他们都是天南星科的植物。

之前有个朋友问我，他在餐厅里吃过一个香芋做的甜点，是紫色的。他说我们平时吃的芋头不是灰白色的吗，是不是加了色素呀？这可能有个误会，这类食物用的其实是参薯Dioscorea alata L.，是薯蓣科的植物，它和山药反而是一家子。

今天就聊到这，谢谢大家！