【中秋五果辑】核桃和栗子：药不苦口山果王

核桃和栗子

喜马拉雅的朋友们，大家好，我是赵中振。

今天来聊一聊核桃与栗子。

核桃

有个谜语：“两个小木盆，扣个皱脸人，木盆扣得紧，不砸不开门。”这谜语出得童真稚趣，勾起了童年的记忆。

核桃又叫胡桃，听上去就像是外来的。的确，不少史书记载，核桃是张骞通西域时带回中原的。近代也有研究表明，核桃原产在中亚，包括今天中国新疆一带，所以核桃是中国土生土长的，只不过它的起源不在中原腹地，而是从中国西北传过来的。

核桃植物学名就叫胡桃Juglans regia L.，胡桃科胡桃属，该属植物遍布整个亚洲温带地区。核桃在15世纪传入了英国，18世纪传入美国，如今核桃已经成为了世界上最重要的干果之一。有统计表明，全世界有50多个国家和地区都栽培核桃，其中产量最大的是中国，约占70%。

核桃同时是一种染色剂的原料。

您可能会问了，核桃怎么能染色呢？用哪个部位呢？不是我们吃的那部分种仁。染色用的是核桃的果肉。

新鲜的核桃跟山桃的外形很像，很容易把他们联系到一起。新鲜核桃的外果皮为黄绿色，又生又涩。但要想剥去这层青皮很不容易，还没剥开，手就会被染黑了。

过去如果有人偷核桃，轻易就会被抓住，被染色的手就是证据。核桃青色果皮中含有大量鞣质和没食子酸。这两种物质在空气中会被迅速氧化，而变成黑色的物质。这种颜色立刻就能把手染成烟黄色，着色力还很强一个星期都洗不掉。所以核桃皮就用来做染料了。

核桃木质地坚硬，是优质的建筑、雕刻用料。核桃树更是不错的绿化树种，摘下一片核桃叶，放在手里揉一揉，味道特别清香。

核桃仁药用

核桃采摘后去除果皮，才能露出那层黄色木质的内果皮，这才是我们在市场上见到的带壳的核桃。核桃最里面的种仁才是食用的核桃仁。

一般的核桃都需要用钳子或金属工具砸开才能享用。经过多年的选育、栽培，现有了皮薄、仁大、用手都能捏碎的纸皮核桃。

那种皮极厚外形又好看的核桃是传统的“健身球”，在文玩市场里是抢手货。文玩核桃经过多年的把玩后，表面会有包浆，颜色亮红泛着油光。核桃雕刻也是传统雕刻技艺的一种，属于上等工艺品，《核舟记》里描写的微雕核桃在现实中是珍贵的文物。

核桃仁

用核桃仁做的糕点、果子特别多。核桃仁营养价值很高，可以生吃，也可以炒食、蜜炙，还可以榨油。反之，也可以用油炸核桃做成小吃。

李时珍认为，核桃仁味甘，性平、温，有补肾固精，温肺定喘、润肠的功效。《本草纲目》记载了一个用核桃仁治疗痰疾的案例，是有名有姓的真实病案。患者名叫洪迈云，有痰疾。疗法是以胡桃仁三颗和生姜三片，在睡觉之前一起吃。第二天早上，马上就见效了。

核桃仁看起来很像人脑的样子，根据“以形补形”的说法，民间有“以脑补脑”之说。现代研究发现，核桃的营养确实很丰富，其中不饱和脂肪酸含量很高。核桃可为大脑提供充足的亚油酸、亚麻酸等成分，有助于排除血管中的杂质。不过食用量需适度。

核桃仁中间的木隔膜在药用时有个中药名：分心木，有固肾涩精的功效。用它来煮水代茶饮，能安定神智，可促进睡眠。

山核桃是山核桃属(Carya)的植物，在我国东部地区（浙江、安徽）一带分布较多。果实是四棱的坚果，比核桃要小得多，俗称小核桃，也很受欢迎。

核桃和山核桃还有个“洋亲戚”，就是美国山核桃Carya illinoinensis (Wangenheim) K. Koch，也是来源于山核桃属，市场上的名气也不小，叫碧根果。碧根果就是山核桃的“拉长版”，又名薄壳山核桃、长山核桃。与核桃一样，成为了世界上畅销的坚果之一了，现在我国不少地区也开始栽培了。

栗子

每到秋冬时节，北京街头总能见到卖糖炒栗子的小摊，刚出锅的栗子，趁热剥开栗子壳，吃上一口，热乎乎的、香喷喷的、甜蜜蜜的。不过要注意别烫着手、烫着嘴。可就是这烫嘴的甜味，在供暖没普及的时期，带给北方老百姓冬日里难得的暖意。

有一年我到土耳其考察，发现他们街头也有卖栗子的。他们那里产的栗子比中国的栗子还大一号，两栗子有一个鸡蛋大。

但我们中国人更会吃，中国人用糖炒栗子，那工序搁在中药里面就是炮制，也是关键的技术点。用沙子拌着栗子翻炒，过程中加入麦芽糖、蜂蜜、植物油，高温加热下栗子的香气慢慢地全都被释放了出来。

土耳其人怎么吃大栗子呢？他们用刀把大栗子切个小口，避免啪的一下烤爆了。然后放在火上慢慢烤，只是干烤。虽说也烤得熟，但一点不香，搁嘴里就是干嚼淀粉的感觉。如果不喝口水，实在难以下咽，和我们的糖炒栗子无法相比。炮制也是中国的国粹。

栗子有“干果之王”的称号，是中国土生土长的植物，来源于壳斗科栗属的栗Castanea mollissima Blume。它的模式标本采集自北京的近郊。

栗子在我国南北各地都有分布，种植的历史可以追溯到两千多年前。早在《诗经》里就有板栗的篇章——定之方中。“定之方中，作于楚宫。揆之以日，作于楚室。树之榛栗，椅桐梓漆，爰伐琴桑。”

之前我在日本时，发现日本到处写着“天津糖炒栗子”。天津产栗子么？天津靠海是平原，还不像北京周围三面环山。李时珍在果部的开篇就讲了，栗子长在山林里。天津并不是栗子的主产地，但天津是进出口的港口。特别在近现代，天津的中医药贸易发挥了重要的作用，很多中成药都打上了天津的商标。天津栗子也销向日本。

中国栗子有个出名的地方，湖北大别山罗田县，罗田板栗。我研究中药辛夷时，曾经三次去到罗田，还发现了一个新种罗田玉兰。那里离李时珍故乡不远，李时珍对栗子也很熟悉，在《本草纲目》里详细记录了栗子的分类，和现在植物分类学的描述基本一致。

药食两用

李时珍认为，栗子性温，味甘，有健脾补肝、益气补肾的功效，所以栗子得了“肾之果”的美誉。

《本草纲目》里记载了一则苏轼与板栗的故事。苏轼晚年身患腰脚痛的毛病（足跟痛），机缘巧合之下，一个朋友告诉他一个秘方，就是嚼食生栗子。每天早晨和晚上睡觉前，慢慢地嚼几颗新鲜的栗子，直到满口白浆，这可能是没有凝固的新鲜淀粉浆。我自己也试过这个方法，新鲜的栗子嚼着口感很好、又甜又脆。

苏东坡是美食家，见历史记载的美食家成百上千，而苏东坡经常餐罢写下食记，留下的文字流传千古。他食栗治病留下一首诗：

老去自添腰脚病，

山翁服粟旧佳方。

客来此说晨兴晚，

三咽徐收白玉浆。

苏轼为我们提供了一个很好的思路，其实也值得深入研究验证。

《本草纲目》还记载了一例关于寒泻的病案。一位患者因体寒，引发了腹泻，狂泻如水注。李时珍就让病人吃下二、三十枚烘烤的熟栗子，就止住了泻。

栗子可生吃、炒食、煮食、炖食。除了糖炒栗子，还有栗子羹等小吃。板栗炖肉、板栗炖鸡也都是美味菜肴，素的用栗子和大白菜一起炖，味道也不错。

最后给大家推荐个简单的家庭食疗方——栗子粥。栗子、山药、小米、红枣一起熬粥，对调理脾胃有益处。

今天我们说了两大坚果，它们都是不苦口的良药，但一次不宜吃得太多。

栗子生吃不易消化，特别是小孩和脾胃不适者。而核桃如果存放时间过久，或者存放方式不当，容易出现“走油”的情况，也就是俗话说的“哈喇了”“败油”，发出难闻的味道。这是变质的表现，有这种情况出现，就千万不能再吃了。

今天就聊到这里，谢谢大家。