【樊登读书】孩子篇:家庭食品安全,这几方面要做到
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你好,欢迎来到《给全家人的营养课》,我是营养师李靓莉。健康的生活,从好好吃饭开始。从今天开始,我会帮助你一起照顾好全家老少的餐桌,让全家人吃的健康。


今天我们来到【聪慧少年篇】的第4节课,依然讨论【健康饮食】的问题。我将为你分享一下:家庭食品安全,这几方面千万要做到!


常见的5类食材的食品安全风险


厨房是一个大家非常熟悉的地方,我们美味的一日三餐也是来自厨房。“病从口入”这个说法大家都听过,如果日常操作不注意,就会带来非常多的食品安全风险。所以,今天呢我就来带大家一起看一看,如何从身边做起,保障家庭的食品安全。


首先,与其他食物相比,有些食物更容易引起食物中毒的发生,因为它们往往容易携带致病菌,造成污染。比如:生的动物性食物,如生的畜肉、家禽、生的或未煮熟的鸡蛋,未经巴氏杀菌的生奶或奶制品,生的贝类等。


下面我总结了5类常见的「高风险食材」,以及如何处理它们,来降低风险,欢迎你随时保存记录分享给家人。

1、生肉、家禽

生的肉、未煮熟的肉类和家禽都可能携带弯曲杆菌、沙门氏菌和大肠杆菌,甚至可能有寄生虫的风险。关于致病菌,后面会为大家详细讲述。

我们可以这样做来预防:

不要清洗生肉,这一点大家可能不是特别的理解,我们后面会详细讲到

烹调时彻底煮熟煮透

可使用食物温度计,来判断是否充分加热

烹饪后2小时内,如果不吃需要尽快冷藏,如果是大块的肉应切小,帮助降温

在外面吃厚汉堡时,注意里面肉类的颜色,如果切开是粉红色的应避免食用

2、生的鸡蛋和蛋制品

鸡蛋是营养价值很高,并且经济实惠的常见食物,但吃生的鸡蛋并不推荐,一方面生鸡蛋很容易受到沙门氏菌的污染,如果吃了含有沙门氏菌的食物容易发生腹泻、腹痛;另外,人体也不容易吸收生鸡蛋中的各种营养。

我们可以这样做来预防:

买来的鸡蛋不要冲洗,因为携带的沙门氏菌容易污染水池和手

连同买来的包装尽快冷藏,不要把鸡蛋放在冰箱门上,温度不稳定

如果你需要吃生鸡蛋,应该选择经过巴氏消毒的生鸡蛋和蛋制品,通常这些蛋会在包装上写“可生食鸡蛋”。

注意回避有生鸡蛋的食物,如提拉米苏、自制凯撒沙拉酱、蛋黄酱、蛋酒等

煮鸡蛋的时候,要到蛋黄、蛋白都完全变硬为止,尽量不要吃溏心蛋,因为没有完全煮熟的蛋黄仍然可能有沙门氏菌。

3、牛奶和奶制品

未经巴氏杀菌的生奶和奶制品,可能会携带弯曲杆菌、大肠杆菌、李斯特菌和沙门氏菌,对孩子和老人来说需要特别注意。

我们可以这样做来预防:

不要购买和饮用路边现挤的羊奶、牛奶

选择经过巴氏杀菌的奶和奶制品,包装上可以看到这些信息,之前也教过大家看营养标签

选择经过巴氏杀菌的奶酪,避免没有杀菌的奶酪,尤其是一些软奶酪,如法国布里奶酪、卡门培尔奶酪、蓝纹奶酪和羊奶酪

4、海鲜和贝类

鱼虾类和各种贝类含有多种健康的营养素,但选择不当可能有重金属或细菌污染风险。如副溶血弧菌、诺如病毒等。

我们可以这样做来预防:

避免吃生的鱼或未煮熟的鱼类、贝类

牡蛎和其他贝类也可能携带致病菌,应该煮熟食用

5、新鲜水果、蔬菜和果汁

新鲜蔬菜水果对我们的健康有很多益处,但是没有经过加热的蔬果可能携带沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌,引起食物中毒的发生。

正确洗手,然后清洗蔬果

去掉残破或是坏了的叶子

在流水下冲洗绿叶菜,然后用双手轻轻擦拭叶子表面

不要将蔬菜浸泡在水池里

将蔬果和生肉分开放置

如果做得蔬菜沙拉不是立刻吃,应该在2小时内冷藏(室温高于32℃,则在1小时内尽快冷藏)

不要喝未经巴氏杀菌的果汁


二、常见引起食物中毒的细菌

很多不同的致病菌都可能导致食物中毒,下面这5种是我们比较常见和耳熟能详的,一起来了解下它们吧。

1、沙门氏菌

接触来源:鸡蛋、家禽、生肉、未经巴氏杀菌的牛奶和奶制品

常见症状:腹泻、发烧、腹部绞痛和呕吐(感染12-72小时)

预防:将鸡蛋冷藏保存;食用前煮熟煮透;不要喝未经巴氏杀菌的奶和奶制品

2、李斯特菌

接触来源:未经巴氏杀菌的生奶或软奶酪,生绿豆芽、萝卜、苜蓿等蔬菜,冰激凌、肉制品(如热狗、肉酱、午餐肉、冷餐肉);冷熏、烟熏的鱼(如烟熏鲑鱼、鳕鱼、金枪鱼)等

常见症状:腹泻、发烧、肌肉疼痛等;老年人和免疫低下人群可能会有败血症、脑膜炎;孕妇可能会有流感样症状,或导致流产、死产、早产;新生儿可能发展成婴儿肉芽肿病。

预防:不要喝未经巴氏杀菌的奶和奶制品;不要吃生豆芽;高危人群避免食用肉制品、冷熏的肉。

3、金黄色葡萄球菌

接触来源:生肉或未煮熟的肉、布丁、三明治、糕点等

常见症状:恶心、呕吐、胃痉挛、腹泻(30分钟-8小时)

预防:不要让食物在危险温度(5-60℃)保存2小时以上;食用前煮熟煮透,不吃及时冷藏。

4、诺如病毒

接触来源:受污染的食物或水(蔬菜水果、牡蛎等贝类),污染的表面等

常见症状:腹泻、呕吐、恶心、肚子痛

预防:正确洗手;安全处理食物,彻底清洗蔬果,将贝类等煮熟煮透;清洁和消毒污染的区域。

5、大肠杆菌O157

接触来源:未经巴氏消毒的牛奶或软奶酪、苹果酒,未经消毒的水,感染者的粪便接触等

常见症状:胃痉挛、腹泻、呕吐;低烧;严重会有溶血性尿毒症综合征(HUS)

预防:彻底清洁双手;煮熟煮透肉类;不要喝未经巴氏杀菌的奶和奶制品、果汁(如新鲜苹果酒);清洁和消毒污染区域。


三、4个基本步骤,保障家庭食品安全

如果你听到这里,可能会稍微有点困惑。你会发现上面我们聊了很多,看上去生活中很多细节都可能增加食品安全的风险,那我们日常生活中应该怎么做呢?


根据美国FDA和CDC的建议,我们可以遵循简单的4个步骤:清洁、分离、烹饪、冷藏,就能帮助到自己和家里人减少食品安全的风险,不用过分焦虑。

1、清洁:经常洗手、清洗厨房用具等

很多致病菌会在厨房的各种角落存在,如砧板、操作台、碗筷等。因此,一定要养成经常认真清洗的习惯,尤其是在准备食物之前。

1)用正确的方式洗手

在准备食物前用普通肥皂或是洗手液,认真搓洗手心手背、指甲和指缝之间,持续两遍生日歌的时间(至少20秒)。然后用流水冲洗双手,再用干净的毛巾擦干。


如果接触过生的肉类、禽类、生鸡蛋后你也需要彻底清洁双手;还有包括使用厕所,接触过动物,或是打喷嚏、咳嗽等情况,或是处理过垃圾后都需要彻底洗手。

2)每次用完都要清洗厨房表面和用具

每次使用过的用具和厨房表面,一定要用洗涤剂清洗砧板、案台、餐具,尤其是接触和盛放过生肉、家禽、海鲜和生鸡蛋后。清洗后晾干。


如果家里有洗碗机,那就更方便一些。可以直接把相关的物品放入洗碗机中一并高温清洗干燥后取出。

3)生肉不要洗

不要清洗生肉。我们可能习惯把买来的肉先冲洗一下,去掉血水,但其实这个做法非常不正确。冲洗生肉可以去除肉类的血水、污垢、粘液等,但却会造成肉表面携带的各种细菌飞溅,污染周围的案台、食材,增加了食品安全的风险。


其实现代的食品安全体系不需要做这些,我们在适当的烹调温度下,都可以杀死在生肉表面的细菌。因此,单独的冲洗只会增加交叉污染的风险,实在没有必要。所以,生肉买回家后,改刀后可以直接进行烹调,但务必烧熟煮透。

对于买回家的蔬菜水果,除非明确写着可以“免洗即食”,否则都应该彻底仔细地清洁。带果皮的水果需要在流水下,进行清洗和擦洗;不建议用肥皂或是其他洗涤剂。比如洗葡萄的时候,先整串用流水冲洗下,然后用剪刀一个一个剪下来,保留葡萄上的蒂,避免脏东西进入到里面。再用加了生粉或面粉的水搓洗,最后清水再冲洗一遍就好啦。如果发现有明显损坏的部位,要先切除,如果已经霉变了比如土豆、红薯之类的,就建议整个丢掉比较保险哦。


对于带皮的蔬果,最好都可以去皮后再吃。如果是黄瓜或是其他比较硬的蔬果,可以用小刷子刷洗。

2、分开:避免交叉污染

这里主要是指生熟要分开,包括我们处理食材的砧板,以及盛放的碗、盘等容器。因为生肉、家禽、海鲜和鸡蛋中含有的细菌会传播到接触的表面和即食的食物中,因此需要仔细地将他们分开放置。


所以,你需要注意下面这些:

准备2块砧板,分别处理生的肉类和可以直接吃的蔬果和食材。如果你发现砧板已经过度磨损,或是有很难洗干净的凹槽,就需要及时更换咯,避免使用已经发霉的砧板。

在购买食材时,将生的肉类单独放置,可以的话再套一个保鲜袋,使得肉跟蔬菜水果分开放置。

买回家的生肉、鸡蛋等食材,远离水果等可以直接吃的食物;

如果肉类需要放在冷藏室,要与其他食材分开放置,最好是放在有盖子的密封盒,并放在冷藏室最底层,避免汁液滴落污染其他食物。

如果一些碗筷等需要重复使用,在接触生肉后一定要彻底用洗涤剂清洗后才可以用。

鸡蛋买回来就让它们留在原来的纸盒里,并且不要放在冰箱门上,因为门上的温度不太稳定,容易滋生细菌,导致变质。

3、烹调:煮到合适的温度

很多致病菌对温度非常敏感,这也是为什么我们说,给孩子吃的东西,一定要煮熟煮透。这样食物内部的温度,就高到足以杀灭可能使宝宝和大人生病的细菌,这样就可以安全烹饪咯。


其实我们无法只凭食物的颜色和质地,去判断食物是否已经完全熟透了,所以科学上来讲,我们只能通过食物温度计来准确判断食物内部的温度。如果你对自己的烹饪没有信心的话,可以试着购买一个食物温度计,那就最准确啦。


我在本节课的详细文稿里放了一个表格,里面有常见食物适宜的内部温度,供你参考。


不过日常的烹饪过程中,我们不可能每道菜都测一下温度,更多的是凭借自己多年的经验,这里也是给你多提个醒,千万记得要煮熟就好。


常见食物内部温度


碎肉和肉混合物

食物中心温度


猪肉、牛肉、小牛肉、羊肉

71.1℃


鸡肉、火鸡肉

73.9℃


新鲜牛肉,猪肉,小牛肉,羊肉



牛肉,猪肉,小牛肉和羊肉(牛排,烤肉和排骨)

62.8℃(持续3分钟)


家禽



鸡肉,火鸡,鸭鹅(整块)

73.9℃


鸡蛋



 鸡蛋

71.1℃


剩菜和砂锅菜

73.9℃


海鲜



虾、龙虾、螃蟹、扇贝

62.8℃


蛤,牡蛎,贻贝

62.8℃


对于使用微波炉加热的方便食品,建议直接严格按照产品说明进行操作。包括写着多少功率,多少时间。用微波炉加热后,记得搅拌均匀,避免出现冷热不均匀的情况。

4、冷却:正确冷藏和冷冻食物


食物如果暴露在合适的温度下,细菌就会快速繁殖,这个温度范围就是「危险温度区间」,也就是5℃-60℃之间(40°F至140°F之间)。


如果你把食物放在正常室温下,比如是20℃左右,恰好就在这个范围之间,放的时间越久,细菌滋生的风险就越大。比如大肠杆菌O157、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等,要知道短短20分钟,细菌的数量就会增加一倍!(我会在本课的详情下方补充一张图,你可以非常直观地看到不同温度下对应的食物风险。)


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所以,日常生活中需要注意:

家里的冰箱冷藏室温度应该保持在5℃以下,冷冻室温度应该在-18℃以下,并且确保有个温度计可以看到冰箱的温度。

食物不要放在室温下超过2小时,而在较高温度(>40℃)则不要超过1小时,不然就应该扔掉。

如果你煮了一大份食物,一部分不打算立刻吃,要提前分成小份,放在浅口容器中,让它可以快速冷却,并尽快冷藏让它温度降低到危险温度以下。

如果在家里吃火锅或是做炖菜的时候,要让食物的温度保持在40℃以上。

不要在室温下解冻食物,正确的方式应该是把肉类、海鲜等食材放在冷藏室解冻。

课程总结:

今天这节课我们给大家分享了常见的五类容易引起食物中毒的食材,包括生肉、家禽;生鸡蛋和蛋制品;牛奶和奶制品;海鲜贝类;新鲜水果,果汁等。


也给大家总结了常见的5种引起食物中毒的致病菌,以及可能污染的食物及预防的措施。包括沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄菌、诺如病毒和大肠杆菌O157。


最后分享了美国FDA提出的,可以保障家庭食品安全的4个步骤,分别是:清洁、分开、烹调和冷却。每一个步骤中,都有一些关键的内容,欢迎你仔细收听。


希望这节课的内容可以帮到你,我是营养师李靓莉,这里是《给全家人的营养课》。健康的生活,从好好吃饭开始。


下节课,我们会开始聊聊孩子的高频问题,首先第一个问题会跟你聊聊孩子挑食偏食,该如何是好?相信是很多妈妈内心的痛……欢迎你继续来听哦。


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