【荤辛类】韭菜：位列五辛素中荤

韭菜

喜马拉雅的朋友们，大家好！我是赵中振。

上一节我们讲了葱，这一集我们讲一讲韭菜。它们都是葱属的植物。

有朋友问，能不能把葱属植物的共同特点再总结一下呀？

葱属是百合科下面的一个大属，有400多种植物，我国就有120多种。葱属植物共同的特点是有葱样的气味，叶多基生，花序是伞形的，花序还有一个总苞片。

葱属植物的叶子有些是圆筒的中空的，也有些是扁叶的，比如，韭菜、大蒜。

五辛

我们的日常生活中常提到“荤腥”。这个词由荤腥两大类食物组成。腥代表了肉类食品。荤菜指的是一些来自植物的食品。

中医讲的阴中有阳，阳中有阴。素食当中的荤菜，指的是什么呢？

不同的时期和不同的信仰对荤菜或五荤有不同的解释。 

韭菜、蒜、葱、花椒、大料等刺激性的植物食品，列为了荤菜。出家人追求的恬淡虚无，最好远离那些容易引起情绪波动、会影响静心修炼的菜。

一般的文献都统计《本草纲目》收录了1892种药。但如果仔细研读一下，《本草纲目》有的条目下涉及到多种药物，比如第二十六卷菜部的五辛菜。

五辛菜不是一种植物，在此条目之下李时珍其实列出了六种蔬菜。“五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥，辛嫩之菜，杂和食之。取迎新之义，谓之五辛盘。”与古代的五谷之列相似，五辛并没有统一的答案。不同的历史时期、不同的著作中，五辛有不同的记载。但无论哪种记载，一定少不了韭菜。韭菜被列于《本草纲目》菜部第一位。

中国韭菜

韭菜在我国栽培的历史非常悠久，早在3000年前的《礼记》中就已经讲到菜园子里栽培有韭菜。古代的文学作品中，很多都提到韭菜这种春天的时令菜。

杜甫那首《赠卫八处士》的诗中，有这样两句：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。” 

苏东坡也有诗：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”

《红楼梦》中有一句诗，大家可能更熟悉了：“一畦春韭绿，十里稻花香。”眼前仿佛展开了好一幅田园秀色。

立春时，人们推崇吃当时当令的新鲜蔬菜，这个习俗叫“咬春”。如吃春卷、炒合菜等，用料都是一些辛、温、无毒的蔬菜。在新春到来的时候吃时令菜的目的——“助发五脏之气，可温中去恶气，消食下气。”特别是春天刚长出来韭菜，鲜嫩可口，有一种好似采新茶、品新茶的感觉。

“韭”字象形，像破土而出的菜叶的样子，发音也同长久的久。

韭菜Allium tuberosum Rottl. ex Spreng.葱属多年生植物，到了冬天韭菜的地上部分枯萎，但地下部会进入休眠状态。东汉《说文解字》其中写到“韭菜一岁三、四割”。古人早就记录了韭菜并一年能收割3、4次，可一茬接一茬地收割韭菜。韭菜生命力顽强，不但耐寒，也很耐热。南方虽然吃不上茴香，但能吃得上韭菜，所以韭菜在南方也特别受欢迎。

我们现在餐桌上吃的韭菜都是经过千百年来栽培选育的优良品种，不仅味道香，韭菜叶也宽。

不过大家不要轻易去采摘野外的野韭菜食用。这情况在海外华人种也挺普遍。在海外买韭菜没有国内方便，很多华人看公园里有类似韭菜的植物，闻起来也有类似韭菜的味道就采回家做菜。实际上会误采一些外形很像韭菜的风铃草或水仙的叶子，吃了以后导致食物中毒！

韭菜怎么吃

李时珍说：“韭之为菜，可生可熟，可腌渍，能久放。乃菜中最有益者也。”这是李时珍对韭菜给出的高度评价。

韭菜馅的饺子、包子、盒子、春卷，北方人再熟悉不过了。南方人做的美食也少不了韭菜，比如，过桥米线、香干豆腐、汤面里都会放上些韭菜。

李时珍还确切地描述了韭菜丛生，生长得特别丰满茂盛。八月开花时，把韭菜花收下来可腌菜吃。

过去在北京，几乎家家都腌韭菜花。做韭菜花酱很简单，就是在韭菜花上市的季节取下花骨朵，洗干净，控干了水，然后拌上盐，用擀面杖、捣蒜锤或搅拌器把韭菜花捣碎，装瓶密封，一个星期后就可以吃了。

吃涮羊肉、羊爆肚蘸芝麻酱的时候，可加点韭菜花。炖肉、炖酸菜、煮砂锅菜也都可以加上韭菜花调味。

我们国家南北各地的生活习惯不同，饮食差异就更大了。吃韭菜花是北方人的习惯，到了南方正好相反，喜欢吃梗不喜欢吃花。韭菜梗只是接近根部比较老，三分之二以上都比较嫩的。

不熟悉韭黄的人可能以为是韭黄和韭菜是两种蔬菜。其实非也。李时珍曾记载：“韭之美在黄，黄乃未出土者…豪贵皆珍之。”土遮住韭菜的部分由于见不到阳光，叶子则会变成嫩黄色，这就是韭黄。

现在韭黄的栽培已不像李时珍描述的培土栽培了。有的是在地窖里面盆栽，有的是用遮光大棚把韭菜全株覆盖起来，原理都是一样的——不让韭黄见光，不产生光合作用。

有的人家春节包饺子会放韭黄。用韭黄炒肉，韭黄炒鸡蛋等都是家常菜，鲜虾仁馄饨汤里也常加韭黄，韭黄味道不像韭菜那么强烈。

临床应用

《本草纲目》记载生熟韭菜的功效是有区别的。

生韭菜辛涩，辛则散血，可以散瘀活血，能够行气导滞。熟韭菜温中下气，补虚益阳，比较适合于腹中寒冷、腰膝冷痛的患者，中老年人比较适用。

用生韭菜压榨出来的韭菜汁可以外用，治疗跌打肿痛、虫蛇咬伤、疥疮。并且生韭菜汁可以直接鲜用、直接喝。

《本草纲目》还记载一个病例。有一贫困老人，平时吞咽食物受阻，中医的术语叫噎膈，吃了就吐，还伴有胸中刺痛的症状。李时珍用韭菜汁加了一些盐、梅、卤汁，让患者小口慢慢地喝下去，肚子里那些粘稠的痰涎液体都吐出来了，症状马上就缓解了。

韭菜还有别名叫“起阳草”。据《本草纲目》所载，比韭菜的益阳作用还要强一些的，还有一味具有治疗肾阳虚功效韭菜子。韭菜子在《名医别录》中被列为中品，中医用它治疗肾阳虚已有约两千年的历史，在临床上常用由于肝肾不足所的一些病症。但中医药的补肾、益阳是一个综合调理的过程，需要辨证论治。

韭菜子

那么为什么韭菜汁可以治胸中刺痛呢——其实，韭菜和薤白功效类似。

那么薤白是一种什么药呢？我们接着来看。

薤白

薤白也是一种葱属植物，它的别名是藠头。

薤白入药最早的记载可以追溯到《神农本草经》。李时珍在《本草纲目》中也对薤白做了进一步说明。

薤白看上去样子就像葱和蒜的结合体，叶子中空，非常像葱。不过，薤白的管状叶子上是有棱的，很容易和圆筒状的葱叶子分开。薤白的鳞茎比较膨大，有点像蒜，但没有蒜头那么大。

《中国药典》记录薤白有两个来源，百合科植物小根蒜Allium macrostemon Bge.或薤Allium chinense G. Don的干燥鳞茎。

薤白拿来腌着吃就叫腌藠头，味道类似糖蒜，脆脆的，很爽口。但与蒜不同的是，即使把腌藠头所有的皮都剥干净了，也找不到一个蒜瓣。因为它的鳞茎和洋葱的结构比较类似，是一层一层的包裹起来的，而不是一瓣一瓣的。

薤白药用有行气、宽胸、散结的作用。中医有个病名叫胸痹，主要表现为胸痛，甚至痛彻心背，相当于今天西医所说的冠心病、心绞痛。张仲景的栝蒌薤白汤就是治疗胸痹的千古名方，其中主药就有薤白。

今天与大家一起聊了韭菜，同时介绍了韭菜汁、韭菜子。

我以前不大吃韭菜，一吃就觉得烧心，闹肚子。这几年反而可以吃了，说明什么问题？说明人的体质也是会发生变化的。这也就是我们中医反复强调的，要因时、因地、因人制宜。

“因时”包括了一年四季，也包括每个人不同的生长阶段、不同的身体状况，需要综合考虑一个动态的过程。

今天就聊到这，谢谢大家！