第241讲：袁子才，美食界的名家（十.7）

我们继续学习《乡党第十》。上一讲，说的是穿，这一讲，说的是吃。来看第七章，我们还是一句一句来解释：

齐（zhāi）必变食，居必迁坐。

齐，同斋，这里是斋戒的意思。古人祭祀或者行大礼之前，要斋戒沐浴。比如，之前我们讲和氏璧，赵王向秦国献出和氏璧之前，就曾斋戒五日。

一般来说，斋是三天，戒是七天。洗心曰斋，防患曰戒。在这几天中，“必变食”，吃的东西和平时是不一样的。比如，葱、蒜、韭菜、姜，这些味儿很冲，吃完了一说话能把人熏个跟头的东西，不能吃，这对神灵不敬。最早的不吃荤，指的就是这个。佛教传入中国之后，到南朝梁武帝的时候，他要求僧侣全面禁止肉食，一律不能再吃肉了，取不杀生之意，从此以后，斋戒就不吃肉了，只吃素食。

“居必迁坐”，在斋戒期间，呆着的地方也要改变。平时睡卧室，这时候就要睡客厅了；平时在内室燕寝，这时就要呆在外室正寝。

这是强调，斋戒的时候吃的东西要和平时有所不同。接下来讲的全是吃。接着这一句：

食不厌精，脍不厌细。

这是平时很多人的读法。但是追究起来，问题很多。对于这个食字，古人有的读sì，不同的读法表达的意思不一样。这个食字，现在新华字典里有三个读音：一个是做名词的时候，指吃的东西，都读shí。另外做动词的时候，如果指自己吃东西，也读shí；而拿东西给别人吃，读作sì。这个字还有一个读音，读作yì，只用于人名，比如郦食其，读作lì yì jī。这是现在的读音。

古时候，食字的读音更复杂。不仅做动词的时候，有shí，自己吃，和sì，给别人吃，这个区别，做名词的时候，也分了shí和sì两种读音。这个食字，在做一般食物讲的时候，读作shí，比如“身上衣裳口中食”、“君子不耻恶衣恶食”；而特指吃的饭的时候，要读作sì，比如“一箪食一瓢饮”，严格来说，应该读作sì。

在王财贵教授注音的《学庸论语》中，今天这一章里边出现了十六个食字，其中就有三个读音标注为sì，特指吃饭。

这句话中还有一个厌字，它的读音我们也要注意。古人有的把这个字读作yān。厌，读yàn的时候有两个意思，一个是讨厌、厌倦，比如“相看两不厌，只有敬亭山”、“学而不厌，诲人不倦”；还有一个意思是满足，比如“贪得无厌”，很贪婪，永远没有办法满足。而读yān的时候，有另外一个意思，指吃饱了。

估计有人已经被绕晕了。没关系，我们来看这句话。

这句话如果读为“食（sì）不厌（yān）精，脍不厌（yān）细”的话，意思是，我们吃的主食、谷物、做的饭，不厌（yān）精，不要因为米去壳的时候舂得很细，没有杂质，米很香，我们就吃得太饱；脍，指的是生鱼片，或者生肉片，一炒，拿来吃。

不厌（yān）细，也不要因为这个肉，切得很细，炒得很入味，口感很好，我们就吃得太多。不要“好吃吃个死，不好吃死不吃”，这是不行的。吃太多了，胃都顶住了，不好消化。胃的负担太重，对身体不好；要么营养过剩，会吃成大胖子。

年轻人、小朋友，正在长身体，但是吃饱就好，别撑着。老年人，更要少吃，吃个七八分饱就行了，这样有助于消化，有利于身体健康。这是一种读法和理解的角度。

大鱼老师感觉，读成“食（sì）不厌（yàn）精，脍不厌（yàn）细”也可以。不厌（yàn）精不厌（yàn）细，就是不以精或细为满足。吃饭吃菜的时候，不必追求饭菜太精细，都可以，吃什么都行，粗一点、细一点，都无所谓。俗话说，粗茶淡饭最好，五谷杂粮最养人。很多长寿的人，活一百多岁，对吃的，就从来不挑剔，你做什么我就吃什么，没有大鱼大肉，反倒活得也很长久。

这个理解，就是对吃喝不挑剔。大鱼老师觉得，这应该更符合孔子的本意。在《论语》中，孔子多次说过，“君子食无求饱，居无求安”，吃无非就是要吃饱，吃什么不重要；“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与议也”，志于道的君子，不会因为吃得不好、穿得不好，而引以为耻辱；“君子谋道不谋食”，君子看中的是道，而不是吃；“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，就是吃糠咽菜，喝凉水，睡觉没枕头，枕着胳膊，都感到很快乐，因为自有“孔颜乐处”。

也就是说，孔子一向对饮食是没有贪求的，不是一定要吃得多好、多精细，那不是他的风格。所以大家平时理解的“食不厌精，脍不厌细”，好像是说，孔子主张吃的东西越精致越好，肉切得越薄、越细越好，再来个蒸焖煮炖、煎炒烹炸就更好了，其实不是这样的，这不符合孔子生活的实际，以及他一贯的态度。

那为什么孔子在这一章中，还专门讲吃呢？这一章一百零八个字中，“食”字就出现了多达十六次？实际上我们细细品味的话，就能够看出来，孔子在这里主要讲的，其实不是教你怎么吃，而是告诉你怎么不吃。

接下来，就是孔子非常著名的“七不食”，或者“九不食”，或者“十三不食”了，总之，有很多情况，孔子是不吃的。

第一个：食（sì）饐（yì）而餲（aì），鱼馁（něi）而肉败，不食（shí）。

食（sì），我们吃的饭，谷类的食物，大米饭、小米饭；饐，闻着味儿不对了，馊了；餲，尝着味儿也不对了，变味儿了，酸了、苦了、臭了，显然不能吃了。

鱼馁，鱼肉腐烂了；肉败，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等等腐烂了，也不能吃了。

古时候没有冰箱，这些饭和肉放久了，就会陈腐变质，吃了，会中毒的，所以不能吃，要丢掉，不食。

第二个：色恶不食。

食物的颜色明显不对劲儿了，变坏了，也不能吃。

第三个：臭（xiù）恶不食。

食物的气味明显不对了，变坏了，也不能吃。

第四个：失饪（rèn）不食。

饪，指烹饪、做菜。失饪，指东西没煮熟，或者火大了，烤焦了。这种食物也不能吃。

第五个：不时不食。

时间不对，也不能吃。有人说，这个不时，是指没有到饭点儿，没到吃饭的时间，所以不能吃。还有一个说法是，不合时令的食物不能吃。大鱼老师认为，后一种说法更有道理，因为吃反季的食物，对健康是有损害的。

比如，你冬天非要吃西瓜，还吃得很多，就会把体内的阳气都泄掉了。夏天呢，你非要猛吃羊肉，喝大补的羊汤，本来就热，再添上一把火，非补得流鼻血不可。这样不合时令的吃，对身体不好。

第六个：割不正不食。

也有不同的理解。一个说法，割，是切割的意思。吃肉的时候，厨师会把肉切好了端上来，如果他切得不够方正，或者不合礼法，孔子是不吃的。这听上去有些让人费解，怎么切，才叫方正呢？切成正方形就吃，切成长方形、三角形就不吃吗？那孔子也太挑剔了。

钱穆先生讲，在汉代以前，吃肉都是一大快拿上来，像吃西餐一样，你自己切着吃。好比樊哙，他陪同刘邦去参加项羽的鸿门宴，项羽一看，一条好汉啊！就赏给他一条生猪腿吃。樊哙就把盾牌放在地上当菜板，把猪腿放在上边用刀一块一块切着吃，把整条生猪腿都给吃完了。可见，肉是怎么切的，不见得有那么大的关系。

还有一个说法，大鱼老师比较赞同。这里的割，不是指切割，而是指宰杀的意思，指宰割。比如孔子对弟子子游曾说过，“割鸡焉用牛刀”。也就是说，如果宰杀动物的时候，用的方法很残忍，孔子知道了，这个肉他也是不吃的。所谓“杀不以道，为不正也”。

比如，有些人吃猴脑，把一个桌子中间挖一个洞，然后把一只活猴子从桌子底下伸出来，脑袋正好卡在桌子的洞里，活生生把猴子的脑袋撬开，吃它的脑子。这简直不是人啊。惨无人道。

还比如，有人为了口感好，活剥动物的皮。那这样的肉，这样的食物，你忍心吃吗？孔子是一定不吃的。

第七个：不得其酱不食。

有些食物，是要蘸着酱，蘸着佐餐、调料，来吃的，比如吃饺子，就蘸着蒜汁、蘸着醋吃；比如吃大丰收之类的凉菜，黄瓜、生菜，就要蘸着甜面酱吃；吃螃蟹，就蘸着姜汁吃；吃生鱼片、三文鱼，就要蘸着芥末吃。一个是为了提味儿，还有一个，食物也有相生相克的关系，可以去害。比如螃蟹是寒性的，你吃多了，胃里就很凉，蘸着姜汁吃，可以暖胃，不会吃坏了。

这是孔子对于吃的态度。不是我非要吃什么不可，而是有些食物，我宁可饿着也绝不吃。因为吃了以后，有的食物会要命，有的会损害健康，甚至损害良心。

古时候，食物不容易保存，也没有普及的医疗条件，一旦吃坏了，病从口入，往往就一命呜呼了，说不定什么时候就吃死了，那还修什么身，还成什么贤，成什么圣啊。而这些东西，又不好弄个法律、规定，你必须怎么吃，一定不能怎么吃，只好放入礼的范畴，靠自律自觉。孔子做个榜样，大家多向他学习。

第八个：肉虽多，不使胜（shēng）食（sì）气（xì）。

食气，这里读sì xì，指主食。这句话是说，一餐饭，肉再多，不能吃得超过主食，肉吃多了，不好消化。人，可以不吃肉，但是一定要吃五谷杂粮。因为五谷养五气，对于人的五脏六腑、身体机能的正常运转，饭是最重要的，所以饭叫主食；而其他的肉啊、菜啊，只不过叫下饭菜，是为了能多吃饭的，不能主次颠倒，本末倒置了。

第九个：唯酒无量，不及乱。

肉要少吃，但是酒呢，不限量。古时候，酒，是米酒，度数比较低，喝一些，有助于消化，可以舒筋活血。每个人酒量不一样，能喝就多喝点儿，不能喝就少喝点儿，不限制。但是，有个前提，就是不能喝醉了，不及乱。不能酒后乱性，酒后失德。

第十个：沽酒市脯（fǔ）不食。

沽酒，指从外面小酒馆买回来的酒；市脯，指从外面小商店买回来的肉干。对于这些，孔子也不碰的。因为不见得干净卫生，肉，也弄不清楚是什么肉。说是羊肉，没准是鸭肉、老鼠肉。这是食品安全问题。

现在，我们也得注意，比如去超市里看看，很多东西都有非常多的添加剂，特别是小商店里，一些小零食，非常不健康。小朋友们一定要注意，不能光嘴上舒服了，回头肚子疼，上医院。

第十一个：不撤姜食，不多食。

古人讲，药食同源，药补不如食补。你吃的对了，就不用吃药了，或者说，食物本身，就可以起到药的作用。比如说姜，居家过日子，不能少了它。家里无论老少，谁要是受风着凉了，有点儿感冒，只要不是病毒性感冒，马上一碗姜汤喝下去，出点小汗，散掉表寒，就没事了。还比如，没胃口，喝两天生姜红枣茶，暖暖胃，就好了。

甚至有话说，“早吃姜，补药汤”。早上吃点姜，发发胃气，促进消化，养生保健的效果非常好。所以孔子说，不撤姜食，家里要常备姜食，但是呢，又不多食，不能多吃，什么东西再好，吃多了，胃也受不了，而且会伤肺、伤肾，过于宣发阳气。特别是晚上，不能够多吃姜，所以民间也有个说法，叫“晚吃姜，赛砒霜”，晚上吃姜，跟吃毒药没什么区别。这里说的是养生的禁忌。

第十二个：祭于公，不宿肉。

陪伴国君祭祀的时候，仪式完毕了，国君会把祭肉分给大臣们，拿回家去吃。孔子周游列国之前，就是因为国君祭祀完，连祭肉都不分给他了，可见对他的厌弃之情，已经溢于言表了，孔子这才愤而离国出走的。

而且，国君祭祀大典的时候，牺牲是要在早上现杀的。第一天之后，到了第二天，还有一个叫“绎祭”[1]的仪式，第二天晚上这个祭肉才能分到大臣的手上，大臣拿到家里去，就得第三天才能吃了。“不宿肉”，这个肉，就不能再放一宿了，第三天一定要吃掉，不然就坏了。

第十三个：祭肉不出三日，出三日，不食之矣。

如果是自己家祭祀祖先，祭肉也不能存放超过三天，超过三天就不能吃了，不新鲜了，要变质了。

这应该是就一般情况而言的。如果是北方的冬天，肉放在户外就冻住了，别说放三天，放三个月都行。也许，这是从礼上来说的，祭肉是供奉给祖先、神灵吃的，仪式搞完了，人替他们吃掉，沾沾他们的福气。但是，如果三天之内还没有吃完，那就是亵渎神灵了，好事就成坏事了。

这是孔子非常注意的“十三不食”。如果按照原文断句，相邻的做合并，也可以归为“九不食”或“七不食”。

接着，还有注意事项：

食不语，寝不言。

在大鱼老师小时候，老人家还常说，“食不言，睡不语”，也是这个意思。吃饭、睡觉的时候，不让说话。大概，吃饭说话怕噎着。也不能嘴里一边嚼着东西一边说话，要说，也得把饭咽下去再说。睡觉的时候呢，都躺在床上了，也别说话了，不然老半天睡不着，会影响睡眠。

虽疏食、菜羹、瓜，祭，必齐（zhāi）如也。

古人吃饭以前，会把吃的，每样儿拿出一点儿来，放在另外一个盘子里，用来祭祀，或者感谢最早发现了食物、发明了火，使得我们有熟的食物可以吃的人，来表示不忘本。这大概和基督徒每餐之前要祷告一样。

当时，一般人只是把肉啊、好吃的东西，拿出一点儿来，进行祷告。但是孔子呢，连蔬食、菜羹、瓜，粗米饭、菜汤、瓜，都拿出一点儿来，祭祀先人，而且“齐如也”，恭恭敬敬，和斋戒一样严肃认真。

最后一句：席不正，不坐。

吃饭的时候，如果席子没有摆正，孔子也不坐下来吃东西，一定要摆正了，好好地坐在那儿，才开始吃饭。

这是整个儿这一章的内容，讲的都是孔子在饮食上注意的事项。我们说，天底下没有人是不吃饭的，会吃饭，吃好饭，本身就是修行。好好吃饭，好好睡觉，本身就是修道。

有人因为这一章，一看孔子对吃有这么多讲究，就误认为，孔子是一位美食家，其实并非如此。不过中国人自古以来就重视吃，美食家也比比皆是，这倒是事实。

比如辅佐商汤打天下的伊尹，最初就是一位厨师，后来用“以鼎调羹”、“调和五味”的做菜道理，帮助商汤打下天下，治理天下。伊尹，也被尊为中华厨祖、中原菜系的创始人。《千字文》中，“磻溪伊尹，佐时阿衡”[2]，就提到了他。

还比如春秋时，郑国公子姬宋，更是一个大吃货。他还有个特异功能，就是哪里有好吃的，他有预感，会食指大动。金庸先生的小说中有一位洪七公，也是这样会“食指大动”的人，后来因为贪吃误事，还一怒之下，砍掉了自己的一根食指，被称为“九指神丐”。

最后，我们再讲一位美食家的故事。讲的是，清代辞官归隐，营造随园，以诗书伴美食，还专门写了一本美食专著《随园食单》的大才子袁枚、袁子才。

这个袁枚，天生才气过人，是清代性灵派文人的代表，他也很有叛逆精神。之前我们讲过“子不语怪力乱神”，但是他呢，专门写了一本书，专谈怪力乱神书，名字还故意叫作《子不语》。我们先讲讲他一生的经历，最后再谈谈他的美食观点。

袁枚，生活在清朝康熙、雍正、乾隆年间，他是慈溪人，在今天浙江宁波一带。他的六世祖，曾经做过明朝的布政使，相当于一个省的最高行政长官；五世祖，做过明朝的侍御史，相当于司法部部长；曾祖父做过知府，相当于一个地级市的一把手。但是到了他爷爷、父亲的时候，就由盛转衰，家道中落了，因为屡试不第，只能做别人的幕僚。

父亲常年在外奔波，袁枚主要靠奶奶、母亲带大，而姑姑是他的启蒙老师。袁枚是家中唯一的男孩，上有两个姐姐，下有两个妹妹，他基本上生活在一个女性家庭环境中，这也使得他后来像《红楼梦》中的贾宝玉一样，了解女性的美德，对女性特别爱护，富有同情心，另外，又妻妾很多，风流不羁。

清朝时，“存天理灭人欲”的宋明理学已经衰落，反理学的思想活跃，袁枚也是其中一员。他从小不爱读四书五经，但是喜欢作诗文。他七岁入私塾，虽家境贫寒，但极爱读书，“我年十二三，爱书如爱命”。他十二岁的时候，和比他大三十多岁的私塾先生一起考中了秀才。这也可见科举制度的害人。十八岁的时候，他受到浙江总督程元章的赏识，被送入万松书院读书。

袁枚二十一岁的时候，因为家徒四壁，日用艰难，日子不好过，就去广西桂林，投奔在巡抚府中做事的叔叔。一路上受尽饥寒，不料叔叔一见面就对他说：“你不该来。”认为他万里迢迢，到这么偏僻的地方来，也不会有什么前程。但是没想到，这一来，却促成了他人生的重大转机。

因为当时广西巡抚金鉷（hóng）对他极为赏识，见他“状貌不俗”，让他当场写一篇文章。在手头没有任何资料，毫无准备的情况下，袁弘挥笔写就《铜鼓赋》，以不久前金鉷刚刚从民间收集的，东汉伏波将军马援征交趾时的遗物，一对铜鼓为题，文辞瑰丽，酣畅淋漓，使金鉷大为折服。

于是，金鉷专门为他向朝廷写推荐信，还送他白银一百二十两，为他置办行装，送他到京城，去参加博学鸿词科的考试。结果，全国一共一百七十六名考生，袁枚年龄最小，只有二十一岁，但是由于他一向不爱写八股文章，年龄也很轻，难以提出治国安邦的高论来，最终，这次考试他名落孙山。

袁枚靠亲朋好友的支持，才熬过了在京城最艰难的两年时光。两年后，他先后通过了乡试、会试、殿试，最终以二甲第五名的好成绩，高中进士。

眼见着仕途光明，但是人生难料，袁枚的出仕之路并不顺利。他先在翰林院做了三年庶吉士，相当于后备干部，但是又因为他不爱学习满文，也就是当时满清统治者的官方语言，最终在毕业考试，决定分配工作的时候，他考了一个最下等，不及格，无缘继续做京官，只能外放，去地方任知县。这是最差的毕业分配了。

不仅如此，袁枚还一连做了七年县令，而得不到提拔。虽然最初比较沮丧，但是他毕竟是有责任心的读书人，所以还是很快转换角色，担起了父母官的重任。他先后在江苏溧水、江浦、沐阳和江宁做知县，他严格管束家奴吏役，不让下属胡作非为，同时天天坐堂，老百姓有什么案件，有什么冤屈，马上审理，该判就判，依法理政，而且亲自带领老百姓抗旱祈雨，对付蝗虫灾害。他关心老百姓疾苦，老百姓对他的口碑也非常好。

袁枚的断案也是一绝。有一次，他在江宁任知县，有一个案子，说五月份，大风天，风沙遮天蔽日，大概起了沙尘暴。城中有一个十八岁的女子，被风吹到了离城九十里的一个村子里去了。而这个女子，当时已经嫁给了城里李秀才的儿子。第二天，这个女子被送回来了，李家人就认为，哪有大风把人刮出九十里的道理啊，一定是有不正常的原因，就来打官司，要求退婚。

袁枚一审理，就对李秀才说，别说九十里，古时候还有风吹女子至六千里之外的情况呢，你知不知道？李秀才不信，袁枚就拿出元代郝经著的《陵川集》一书来，指给他看。“你看，正是书中所写。郝经是一代忠臣，难道还会说假话吗？只不过，当年风吹走的吴门女子，后来嫁给了宰相，而你的儿子没有这个福气罢了！”

李秀才一听，大喜。说不定，我儿子将来也能当上宰相呢。于是，两家婚配如初，李家再也不提离婚的事了。

当时，两广总督尹继善听说了这件事，都感叹地说：“可谓宰官必用读书人矣！”看来，做官的，还一定要是读书人啊！可见，袁枚绝不是书呆子，他非常能学以致用。

不过袁枚做了七年县令，仍然没有得到提拔的机会。尹继善推举他为高邮州牧，一个地级市的一把手，但中央没有批准。可能和他的风流不羁有关，有人告了他的黑状。

这时，袁枚可看开了。他知道，自己能为百姓办事，却不能为大官做奴。做了七年县令，就已经得罪了不少权贵，长此以往，必然还会闯下大祸。于是，他激流勇退，以养病为由，彻底辞职了。

辞职后，他用三百两银子，买下了江宁一处山水俱佳的随园[3]。这里被他视为世外桃源，此后，他在此隐居五十年，并终老于此。

不得不说，袁枚下海以后，非常有经商头脑。比如，他拆掉了随园的围墙，任人参观，一时游人如织。之后，他大搞餐饮业，推出私房菜，还专门写了一本《随园食单》，激发人们的口腹之欲。他把饮食环境也打造得非常好，餐桌摆在景色优美的亭台楼榭之中，还安排美女唱歌跳舞，生意极为火爆。

他不仅卖文润笔，谁出高价，请他写个字，写个文章，给钱就写；而且，在园子里售卖他的《随园食单》《随园全集》，一时都成了畅销读物，洛阳纸贵。仅仅卖书一项，他一年就可收入三四千两白银。

袁枚还提出了自己的饮食观，他把吃，上升为一门学问。他主张，食客有五戒：戒纵酒、戒耳餐（图虚名）、戒目食（贪多）、戒强让、戒暴殄（不惜人工物力）；厨师有九戒：戒外加油、戒同锅煮、戒穿凿（不顾食材本性）、戒停顿（应现孰现吃）、戒火锅、戒走油（极肥之物，使油在肉中，不落汤中）、戒落套、戒混浊、戒苟且[4]。他非常重视食材的选取，强调要保持食物的独特风味。他反对胡乱搭配，重视饮食美学，又要好吃，又要好看。可以说，袁枚是中国美食界不可忽视的大腕儿、名家。对袁枚的美食造诣有兴趣，甚至想跟他学上几招，可以参看他的《随缘食单》一书。

袁枚晚年，纵情声色，游山玩水。他八十二岁的时候，在随园去世。袁枚告别官场，世上少了一个县令，却多了一个驰骋文坛五十年、名闻天下的“随园先生”，多了一个给我们留下了一段美食佳话的袁子才。 

[1] 古代祭祀的一种仪式。正祭之次日续祭称“绎祭”。

[2] 磻溪，指姜太公；后来伊尹被商汤封为“阿衡”。

[3] 随园，位于今天南京小仓山，原为曹雪芹祖上所建，是江宁织造曹寅家族园林的一部分。曹家的姻亲富察明义曾说，随园就是《红楼梦》里的大观园。袁枚在《随园诗话》里也说：“雪芹著《红楼梦》一部，备记风月繁华之盛，中有所谓大观园者，即余之随园也。”雍正五年，曹家被抄家。乾隆十七年，袁枚购得此园。

[4]见《随园食单·戒单》，袁枚著。

袁枚