生活丨《来份杂碎》：小小“杂碎”，见证中美文化百年来交融碰撞的历史

小小“杂碎”，见证中美文化百年来交融碰撞的历史

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精华笔记 

杂碎的英文名字叫 Chop Suey，是一道在美国流行了100多年的“中餐”名菜。顾名思义，这是一道杂烩菜，早期的杂碎通常会由豆芽、洋葱、荸荠和一些动物内脏或者小海鲜混合炖煮，配上酱汁，和着米饭一起吃。“杂碎”之所以重要，是因为它的兴起和发展，不只是中餐在美国的兴衰历程，也是中美两种文化碰撞的过程。

《来份杂碎：中餐在美国的文化史》的作者是美国饮食文化专栏作者安德鲁·科伊，他也是《牛津美国餐饮百科全书》的作者之一。在这本书中，作者通过餐饮这个十分特别的视角，来解析中美关系史上的诸多议题。其中囊括李鸿章访美、美国排华风潮以及尼克松访华、中美建交等重大事件。可以说构思精巧，匠心独具。

第一，近代美国人是怎么看待中餐

在18世纪下半叶之前，英国的东印度公司，垄断了外商在亚洲的所有贸易，美国人无法直接与中国人打交道。他们只能通过阅读来自欧洲传教士和旅行家的游记和文学作品来了解这个遥远的国度。但是，在200年前，几乎所有谈及中国食物的西方书籍，都在反复强调中国人有吃蛇、鼠、狗等动物的习惯。导致美国人对中国餐饮有着诸多夸张地误读、妖魔化的认知。

1784 年 8 月 23 日，一艘名为“中国皇后号”的美国帆船终于抵达中国澳门。这是中美间第一次正式的贸易往来。鸦片战争后，越来越多的美国政客、商人来到中国生活和工作。但是，这并没有增进他们对中国食物的了解。即便是那些到过中国的美国人，也延续了西方“污名化”中国食物的传统。他们撰写的报道和书籍，让这种刻板印象更加严重，甚至直接影响到后来美国本土对中国移民的看法和态度。

第二，“杂碎”是怎么在美国流行起来的

在中国，“杂碎”只是把随手可得的食材胡乱炖煮在一起果腹的餐食。赴美的华工，将这种日常饮食带到美国，成为底层华人餐馆最受欢迎的主菜。随着华人群体在美国境内的流动，而遍及全美各地，并进入到了白人社会。尽管，对其来源充满争议，但依然不能阻挡“杂碎”成为了大多数美国人心目中最具代表性的中餐。

真正让杂碎这道菜进入美国大众视野的，是晚清重臣李鸿章。 1896 年，为了改善中美关系，并就《排华法案》与华人在美不公正待遇等问题进行磋商，73 岁高龄的李鸿章以钦差大臣的身份访问欧洲及美国，掀起了一场中国热。李鸿章离开纽约后，在中餐店和媒体的共谋下，杂碎与燕窝汤、鱼翅汤等一起作为“李鸿章在纽约华尔道夫酒店居住期间所吃食物”的代表，进入了大众视野。

第三、美式中餐厅在当代又有哪些发展变化？

美式中餐厅大致经历了四次比较重大的转型

第一次，20世纪之前，美国的中餐馆是以廉价获得了生存的机会。但就整体形象而言，在一部分美国人心中，中餐厅代表着可能会吃到死猫、死狗、死老鼠的危险。

第二次，是20世纪的最初几年，这种形象得到了一定程度的改观。但是，由于早期唐人街的整体形象问题，他们依然会不由自主地将中餐馆和鸦片馆、赌场联系在一起。

第三次，是在一战爆发后，当时美国中餐店，变得不像餐厅而更像是夜总会。在纽约这样的大城市里，规模稍大的中餐厅，还会引入华人歌舞表演、脱衣秀和魔术节目。异域风情的表演吸引了大批政客、电影明星和商人，也让传统的杂碎馆逐渐转型成具有东方特色的夜间俱乐部。

中餐形象最后一次转型，是二战之后的事情了。尤其是尼克松访华之后，在美国国内引发了一轮中餐热。这一波革新，打破了粤菜垄断地位，让美国的中餐变得更多元起来。20世纪80年代后，中式餐饮也打入了美国的快餐市场。

自“中国皇后号”从纽约驶向中国，美国人第一次品尝中餐，到现在已经过去了 200 年。以杂碎为代表的中餐，在美国最初以舶来食品、穷人食品的形象出现，长时间被误解、被敌视。随着时间的推移，中餐也在与美国本土文化的碰撞融合中，逐渐改变，成为了美国人日常生活中一种带有异域风情的本土食品、文化食品，已经实实在在的楔入到美国社会之中。一路走来，不仅是华人在美国的奋斗史，也是各种重大历史事件激烈碰撞，中美两国相互融合的缩影。

书           名：来份杂碎：中餐在美国的文化史

作           者：安德鲁·科伊

主    讲   人：黄薇

主讲人简介：历史学博士、图书馆员

主           播：深蓝

策 划  编 辑：袁博

总    编    辑：徐苑