【乔木类】香椿与臭椿：鲜新咬出碧馐珍

香椿臭椿

——长在树上的蔬菜

喜马拉雅的朋友们大家好！我是赵中振。

《本草纲目》中记载了很多蔬菜。大多数蔬菜是我们弯下腰来就可采到的一些陆地上和水生的草本植物。我们抬头望望，还有些蔬菜来自树上。

在我国北方地区就有三种树上的蔬菜特别出名，它们是香椿树上的香椿、槐树上的槐花、还有来自榆树上榆钱。

今天我们就来聊聊香椿。

春天的美食

我旅居美国时，一位华人朋友曾送来了一棵小香椿苗，那带有淡紫色、绿油油的嫩芽，充满了春天的气息。我爱人兴高采烈地栽下了这棵小苗，一天天地数着出了几个新芽，还生怕让野兔子给吃了。也可能是兔子不喜欢香椿的气味，小苗安然无恙。在异国他乡我家仍能吃到春天香椿炒鸡蛋的美味。几年以后，这棵小香椿已经长到了一米多高。

2012年，我爱人来香港和我团聚前，怕洋人不识宝，毁了这棵香椿树，就把它转送给另外一个华人朋友。香椿不但让海外游子感受到家乡的味道，其中也饱含海外华人浓浓的乡情和记忆。

《本草纲目》里明确记载了香椿。不过，李时珍之前的古籍中没有把香椿和臭椿分开，在《本草纲目》木部里有一个椿樗条目。虽并列在一起，但李时珍指出了椿和樗的不同点，椿是香的，樗是臭的。

臭椿

我们先说说樗，也就是现在人们所说的臭椿。

李时珍还引用了《庄子 逍遥游》的一段记述：“吾有大木，人谓之樗，其本拥肿不中绳墨，小枝曲拳不中规矩。”

故事是惠子和庄子的一段争论，惠子说樗树大而无用，但庄子反驳了他。庄子认为虽说樗树木匠看不上眼，觉得它的材料不好。但生在广阔的原野，无人砍伐它，躲过了一次次劫难，得以长生长寿，可以给小动物栖息，也能让人在大树下纳凉。所以庄子认为无用也是一种有用。

还有人说樗这种传说中的神木的寿命可达八千岁。臭椿也因此而扬名。人们常以“椿年”、“椿令”来祝福长寿。有幅寿联：“椿树千寻碧，蟠桃几度红。”

臭椿的适应能力特别强，随遇而安，不择环境，所以分布很广，而且生长迅速。臭椿真的像《逍遥游》里谈论的那样没用吗？

在我们中医眼里，它可以物尽其用。《中国药典》收载了椿皮，就是臭椿的干燥根皮或干皮。在《本草纲目》的记载里，它原来的名字叫樗根皮，现在叫椿根皮。

椿根皮是清热燥湿药，可配合黄芩、黄连一起使用。同时它还是很好的收涩药，可收敛、止带，止泻、止血。李时珍就记载了一个病例，用椿根皮治好了血痢，病例的记载源自《本草衍义》。

说的是洛阳有一女子，四十六、七岁，好喝酒、耽饮无度，还喜欢吃鱼吃螃蟹。我听起来怎么有些像孙二娘，暂且我们就称她“孙二娘”吧。这位孙二娘病到一晚上拉肚子就二三十次，连脓血都拉出来了，痛苦不堪。人们常说，好汉架不住三泡稀，更何况一晚上就二三十次的，再彪悍的孙二娘也吃不消。起初用了止血痢的药和治肠风的药，可都不管用。眼看这样耗了一年，人都快不行了。最后用上了椿根皮，另外加了人参，研成粉末，用温酒或米汤调服，终于治好了。

现代研究表明，臭椿皮主要含苦木素类和生物碱类的成分，另外还含有香豆素、黄酮类成分。臭椿的干皮和根皮还具有抗肿瘤、抗菌、抗病毒的作用，是一个很值得深入研究与开发的中药。臭椿的叶子具有祛风利湿，止血止痛的作用。可以用臭椿叶煮水清洗皮肤，可治疗疮疥。

椿皮药材

区分香椿和臭椿

香椿和臭椿在植物分类上，来自不同的科，它们本不是一家子。香椿是楝科的植物Toona sinensis (A. Juss.) Roem.，而臭椿是苦木科的植物Ailanthus altissima (Mill.) Swingle。

古人对于植物的观察是从身边最熟悉的小草开始的，对于草的研究、观察记录最详细，对大树的研究观察记录相对粗略些。

如何区别香椿和臭椿，大致可根据四个鉴别要点，分别在春夏秋冬观察鉴别它们。春天闻味道、夏天看叶子、秋天看果实、冬天看树皮。

春天闻味道最简单，把香椿和臭椿的嫩芽分别取下，闻闻就知道是香还是臭，闭着眼睛都可知道。这也是最简单的做法。

夏天看叶子。香椿和臭椿的叶子都是羽状复叶，小叶像羽毛状排列，香椿为双数羽状复叶，臭椿为单数。直接观察最顶端的小叶，成对的就是双数羽状复叶的香椿，单个的就是单数羽状复叶的臭椿。

秋天纷纷结果了。香椿的果实是蒴果，可以开裂。臭椿的果实是翅果，带有翅膀可以随风飘扬，因其果实表面有点像凤眼，所以又叫凤眼果。这两种果实也都属于不太常用的药材，也称冷背药材。

冬天看树皮。香椿的树皮基本呈纵向条状开裂，臭椿的树皮裂得不太规则且比较坚硬。

民间有这样一个传说。有一天，玉皇大帝心血来潮，派小神仙下凡看看人间有什么好吃的，带点回来。小仙下凡过程中闻到一股异香，原来是有个农家在用香椿炒鸡蛋。于是小神仙把香椿带到了天上，献给了玉帝。玉帝非常高兴，就叫小仙下凡把这棵树封为“树王”。可万没想到，小仙回到人间，分辨不清香椿、臭椿了，就随手一贴，阴差阳错地把封号误贴在了臭椿树上。生长在旁边香椿一下子就气得把树皮都绽开了，出现了一条条的纵裂痕。

传说归传说，树皮纵列这个特征，倒是可以帮助我们记住它们的区别。

食用香椿

香椿是落叶乔木，中国北方栽培的比较多。吃的就是香椿嫩芽，所以也叫香椿芽。

明代《救荒本草》就有食用香椿的记载：“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食。”原本是救荒的野菜，现在成了山珍，比一般的大众菜平均价格要贵得多。一年之计的春天，人们都希望吃个新鲜，也带来也好的兆头。

越新鲜的食材，越不需要复杂的加工。香椿的吃法最简单，可直接拌豆腐吃。香椿炒鸡蛋也是一道非常经典的家常菜，洗净、切碎，用开水焯一下，和跟打匀的鸡蛋拌在一起，再下锅翻炒，加一点盐，不用加其它调料，炒嫩点、别炒老，出锅喷香。

我很喜欢吃香椿，如果赶上季节，我会从北京买很多背回香港。要想一年四季都吃上香椿怎么办？可以用盐把它腌上，或者直接放在冰箱的冷冻盒里，冰冻保鲜就可以了。

香椿叶里含有过多的亚硝酸盐，但在嫩芽当中含量相对较少，用水焯后也能降低此含量。这也是为什么我们吃香椿的时候，不但专捡嫩芽吃，还要先用热水焯一下的原因。

香椿的果实也可以药用，叫香铃子。

大家总说日本也用汉字，与中国同文同种。但有些字的意思是不一样的，搞不好也会闹出误会。比如，日本的椿花指的是另外一种植物。

每年的三月下旬，樱花盛开之前，很多旅行社都会打广告，要举办“椿”展，地点就在日本静冈县的热海。有一次我兴冲冲地赶去参观，到了一看才明白，原来日语里面的椿字，指的是山茶科山茶属的植物。

山茶科的植物与香椿，如果一定要找共同点的话，那就是山茶科其中的茶叶与香椿吃的都是嫩芽吧。

茶花飘香、茶叶飘香、香椿飘香。让我们记住这些美味，尽情享受春天的气息，感受大自然的馈赠，将这种美味世代相传。

今天就聊到这里，谢谢大家。