【造酿类】蒸饼与馒头：方寸白案花样多

从蒸饼到馒头

喜马拉雅的朋友们，大家好！我是赵中振。

《本草纲目》22卷到25卷，这四卷谷部中，李时珍除了记载大米、小麦等五谷杂粮以外，还有酒、醋、酱等发酵制品。另外还有一些我们餐桌上常见的粮食类成品与半成品，比如米糕、粽子、寒具还有蒸饼。既可彰显民族特色，又和日常生活密不可分。今天就来说一说。

从蒸饼说起

中国的面食可说是数不胜数，馒头、包子、饺子、馄饨、烧饼、锅贴、春卷、油饼、麻花等等。他们不仅是饱腹的食品，更有食养的作用。

李时珍在《本草纲目》中新收载了374个品种，蒸饼正是其中之一。蒸饼指的就是馒头类食品。《本草纲目》里写到：“小麦面修治，食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成单面所造，丸药所须，且能治疾，而本草不载，亦一缺也。”修治即为炮制。

李时珍说的是，以往本草中没有收载这类加工过的品种，这是一大缺憾，所以李时珍把它加上了。

“惟腊月及寒食日蒸之，至皮裂，去皮悬之风干，临时以水浸胀，擂烂滤过，和脾胃及三焦药，甚易消化......其以果菜、油腻诸物为馅者，不堪入药。”也就是说有些以面为主的粮食制品是可以有食养功效的，而饺子、包子和包子皮则不能入药。

中国北方有个习惯，民谣说“二十八，把面发，打糕蒸馍贴花花”。根据民间风俗，到了农历腊月二十八，无论是发面还是做馍，各家各户都要开始准备主食过年了。

《本草纲目》里的这种蒸饼，和我们日常的馒头，吃法有点不同。为起到和脾胃的效果时，要先晾干，把外边干裂的皮撕掉，放在水里泡发，压碎，这个吃法听起来还有点像泡馍的感觉，就是要把较硬的饼、馍泡软、捣碎以便消化。

在山东的一些农村里，逢年过节时还可见蒸大馒头供奉祖先的习俗。在供桌上摆几天后，馒头皮干裂了，会再把它拿下来再蒸一次，然后撕掉干裂的外皮，吃里面的馒头芯、馒头瓤。个人感觉这和《本草纲目》里入药的蒸饼，有异曲同工之妙。

发酵制品与药用功效

我们来看看中国人的饮食习惯和西方人有很大区别。

先来说餐具，西方人离不开餐刀与叉子；中国人习惯用筷子与调羹，主要是方便吃菜，喝汤。

西方人以肉食为主，主食以焙制食品为主，烙、烤、炸居多。西方人喜欢吃焙烤的面包，他们体内多火气。而且西方人习惯喝凉水、冰水。

中国人蒸的、煮的食品比较多，蔬菜也比较多。北方人喜欢蒸馒头、蒸包子、煮饺子，这些我再熟悉不过了。喝水，中国人也习惯喝开水。

与焙烤出来的干面包相比，中国人吃的馒头用水蒸气蒸熟，吃了以后没那么容易上火。特别是北方人离不开馒头。记得我上大学时，1981年，食堂开始做面包，头几天大家都图新鲜，抢着买。买馒头的价钱，就可以吃上面包了，那时候也觉得划算啊。没过两周，买的人越来越少，最后大学食堂干脆就让面包机歇业了。还是馒头更适合中国人的口味与肚肠。

传说馒头是三国时期诸葛亮发明的。《三国演义》中提到诸葛亮七擒孟获，平定南蛮后凯旋归来之时，途中诸葛亮祭奠河神祈求保佑生灵。诸葛亮不忍用人祭祀，就发明了馒头为替代品，投于水中。

馒头的“馒”与南蛮的“蛮”发音相同，头就是头颅。传说“馒头”一词也就是由此而得来的。

蒸饼

我曾见到有的商家打出武大郎招牌的烧饼铺。其实这是一种误解。武大郎卖的炊饼可不是烧饼。武大郎卖的就是馒头，是使用笼屉蒸制而成的食物。

那馒头为什么叫成了炊饼呢而不叫蒸饼呢？这其实和中国封建社会的名讳有关。

宋仁宗名叫赵祯，“祯”与蒸馒头的“蒸”音相近，为了避讳，便把蒸饼改称为炊饼。这种饼相当于后世的馒头。这才有了武大郎叫卖“炊饼、炊饼”的吆喝声。

我曾在一个外国人开的网站上看到，他们对中国人用蒸气蒸馒头赞叹不已。这种方式把水蒸气利用到了极致，而且还有利健康。瓦特的蒸汽机推动了历史上的工业革命，我们的蒸馒头与民生密切相关。

馒头功用

馒头是面粉经发酵后，制成的食品，更容易消化吸收。而且馒头制作简单，携带方便，便于保存。把馒头烤焦后，能治疗腹泻和胃酸过多。我们小的时候，肚子里很少有油水，过大年偶尔有一次丰盛的大餐，小孩子自控能力差，很多人都会因肥肉吃多了消化不良。有两种助消化的药：酵母片，或馒头烤焦后的炭烤馒头片，碾成粉，吃一点也利于消化了。

馒头根据不同的地区、不同的风味，可分为以下几种。

北方一般做硬面馒头。比如晋、冀、鲁、豫、陕等地百姓喜爱吃的馒头。还有河南四两一个的大馒头，以及山东的戗面馒头。也有形状上的不同，又有刀切馒头、手揉的圆馒头等。

纯白面馒头在北方当做主食很常见。南方人多以大米为日常主食，而以馒头为辅食。南方做馒头有时候会加糖、加奶，呈现出不同的风味。

我喜欢吃馒头，在中国香港超市卖的南方馒头又不对口味，所以我每次回北京，都得背20个大馒头回香港。有从北京来的朋友，知道我好这口，也会帮我带几个馒头。但每次没几天就吃完了，还是得自己动手啊。经过反复修炼，现在我的技术获得了突破，终于会做大白馒头了。

现在自己会做了，来说做馒头比较简单了。注意几个关键技术点就可以了，一个就是李时珍也指出的发酵。

酵母用37度左右的温水化开，温度不能太高，不然酵母就被杀死了。把面和温水按适当比例和匀，常温下放上两个小时让它自然发酵。

接下来要揉面，一个馒头揉上一百下，下了工夫蒸出来的口味自然不一样。揉好后，要饧一会儿，最好放上约半小时，才能开蒸。要冷水下锅，中火烧开，蒸上几分钟，再用大火把馒头蒸熟。

中药炮制就是从厨房里出来的学问。炮制常用的辅料，酒、醋、盐、姜、蜜、油，厨房里都找得到。炮制所用的很多方法，蒸、炒、炙、煅，也都可以在厨房中找到答案。蒸馒头和我们的中药炮制一样，要做好必须要下功夫。

自制馒头

寒具

《本草纲目》还记载了一种面食，叫馓子，也叫做寒具。寒具是寒食节禁烟火时的食品，故名寒具。

寒食是清明节的前一天，是纪念春秋时的介子推的日子。春秋五霸之一的晋文公重耳落难之时，介子推跟随他不离左右，晋文公登基后，介子推远遁山林，不肯出来做官。重耳为了逼迫介子推下山，他想了一个损招，下令放火烧山来逼介子推下山。结果介子推宁被烧死也不出山。

为纪念介子推，就在介子推殉难这一天，老百姓们一天不生火，只吃冷食。所以，这一天就叫作寒食。现在山西有个地方叫介休，传说就是因介子推死于此而得名。

李时珍是这样描述寒具的：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形……入口即碎、脆如凌雪”。由此可见，糯粉馓子麻花由来已久，一般食品是无法与之相比了。

我们吃的五谷杂粮饭，简单利用原料，这属于一级开发。

粽子、米糕、寒具、蒸饼，这些米食、面食的简单加工品，这属于二级开发。

酒、醋、酱，不但发酵后的形成了产品，还走向国际，应当属于更上一层楼，属于三级开发了。

《本草纲目》中记载了很多厨房里的学问、厨房里的智慧，与我们的健康、与中医药都是密切相关的。

今天我们先讲到这里，谢谢大家！