社科丨《食物语言学》：决定买哪一包薯片还是阅读一本菜单，你都在使用食物的语言

决定买哪一包薯片还是阅读一本菜单，你都在使用食物的语言

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精华笔记 

食物语言学：从语言学的角度，重新解读日常生活中的美食。

一：拿到一份菜单，如何透视它使用的语言？

二：食物的名称里，隐含着哪些有趣的历史线索？

三：食物的发音，又会如何影响我们的选择？

四：什么是食物的菜系语法，从这个角度来看，中国人为什么没有甜点？

一、菜单上的食物语言学

1、让菜品增值的四个主要语言手段：

1.1 突出产地和来源。如果可能的话，加上对产地的描述，越具体生动，越能唤起顾客的想象越好。

1.2 “您”这个词的频繁出现。这代表了一种专属感。“您”经常伴随的短语是“您的选择”，“您的方式”。比如“饼干和肉汁配按您喜欢的任何方式烹制的蛋”。

1.3 菜单用词的格调。50年前的菜单当中，很多美国餐厅会使用很长的法语单词，甚至会在菜名前面直接加上法语冠词le，la强调菜品的规格、地位和阶级。

在今天的高档餐厅当中，法语不再是唯一的选择，很多其他的外语也纳入其中，用来标识这道菜的地道。比如意大利语、西班牙语、阿拉伯语、希腊语、法语以及日语当中的词汇。

高格调词汇还可以是比较长的多音节词。长单词的使用频率低。而少见会给人带来一种稀缺和新颖的感受。

1.4 强调异域风情或某种特别的香料。其实这也是在潜在上强调某种稀缺。

2、让菜品贬值的语言：模糊味觉形容词的大量使用。

比如美味的，可口的，引人垂涎的，浓郁的，酥脆的，松脆的，金黄焦脆的，等等。这些形容词含糊空洞，缺乏内容，会使菜品显得更加廉价。

喜欢用模糊形容词的餐厅，就是害怕你会因为它的规格不够高，所以不惜多此一举，捶着胸脯向你保证。 “真正的”几乎不会出现在昂贵餐厅的菜单里，是因为这些餐厅不需要为食材的真实性辩护。

二、菜名里的历史线索

2.1 食物的名字里隐藏着它的传播途径和演变过程。比如番茄酱其实来自于中国福建的鱼露。ke实际上是闽南语，意思是“腌鱼”。tchup 也来自闽南语，意思是酱汁。

这个变化的发生过程：14~18世纪，来自中国福建的商人离开故土，在东南亚的各个港口安家立业，同时也带来了一种烹饪食物的方式。他们用盐保存鱼虾，并把它们发酵成为一种味道醇厚的鱼酱，称为鱼露。

17世纪，英国和德国的商人来到亚洲购买丝绸瓷器和茶叶，也顺便尝试了这种刺激味蕾的调味料，并且把它带回欧洲。在之后的几百年里，为了适应西方人的口味，它发生了很大变化，甚至将鱼弃之不用，换成了蘑菇。

到了19世纪，ketchup有了很多不同的配方，最终，最受欢迎的一种配方当中加入了番茄，后来流入了美国。在那里，美国人加入了他们热爱的砂糖。最后，这种以白砂糖为主料的番茄酱成为了如今美国的国家调味料，随着肯德基和麦当劳出口到了世界各地。

2.2 某些看似奇怪的食物用词，其实记录着曾经的饮食习惯。比如在英语里，祝酒叫toast，也就是吐司。

用今天的饮食经验来看，吐司和和牛奶咖啡似乎更配，但这种吃法仅仅属于现代。

在17世纪之前，吐司是用来下酒的。当时的人这么做，是为了给酒加上一点固态食物，加强风味。这些用来配酒，或者说蘸着酒吃的吐司并不是原味的，而是已经用香草和糖调制成了某种甜味小吃，蘸着酒一起吃。

更早一点的中世纪，人们不仅用吐司泡酒，还用吐司泡汤，甚至还为这种把吐司片浸泡在葡萄酒和高汤中的吃法取了一个名字，叫做“浸吐司”，sop。这也是今天英语当中soup 这个词的由来。

17世纪，吐司和葡萄酒一起吃的传统逐渐消失。这时英国餐馆里发展出了一种整桌人为某人的健康一起聚会喝酒的风俗。

为了祝健康喝酒可能是因为酒精的抗菌性。

根据历史记载，这个被祝福健康的人往往是一位女士。不知道是谁第一个发明了一种美称，称这位被祝酒的女士为“祝酒吐司”，意思是说，她给整个男人们为主的聚会增添了风味，就像是那片甜味吐司给葡萄酒增加了风味一样。

此后，人们在祝酒的时候，就开始广泛使用toast，也就是“吐司”这个词。

三、食物的发音影响我们的感觉

对于食物而言，声音和味道常常密切相关。这种声音携带意思的现象为声音象征。如果是冰淇淋，Frosh比Frish听起来更浓郁，奶味更重，质地更厚，人们更有可能会选择Frosh。

冰淇淋的名字当中，饱满的后元音更多，而薄脆饼干的名字里则包含更多像i这样扁平的前元音。

四、什么是食物的菜系语法，从这个角度来看，中国人为什么没有甜点？

4.1 菜系语法是把某个地方的饮食作为一个语言体系来看待，不仅包括吃哪些食物，还包括不同食材如何组合，不同香料调料如何组合。

4.2 食材搭配是一种菜系语法。番茄酱配薯条如果换成酱油配薯条，或者是醋配薯条就会有点奇怪。在中国菜里，番茄炒鸡蛋显得理所当然，番茄炒西瓜就有点黑暗料理的感觉，也是因为语法不对。

4.2 一顿饭如何构成也属于菜系语法。中国人的一顿饭里没有甜点，而西方人有这种传统。

4.3 西餐当中的甜点，最初来源于最后一道菜这个意思。它是甜的，原因可能是人们认为甜味食物可以帮助消化油腻。

4.4 中国人一顿饭的最后一道菜是汤或者主食，但不是甜品。黑芝麻糊、龟苓膏、红豆汤这种糖水不是某顿饭的构成部分，而是一种比较独立的小吃、零食或者小夜宵。

4.5 烹饪方式也是一种菜系语法。中国菜以煮熟加热为主的烹饪方式，可能是甜品没有在中国诞生的一个重要原因。无论广式糖水和甜汤都是热的，而西方的蛋糕甜品大都是凉的。加热一块芝士蛋糕，就是直接把它毁掉。西方人喜欢吃生菜沙拉，中国人发明了蚝油生菜。

把不同的味道用不同的方式组合起来是菜系形成的基础，在这种菜系语法里，暗含着一个民族、一个国家隐形的文化结构，这是食物真正充满魅力的地方。

无论是菜单的写法、一道菜的命名、还是食物的发音以及菜系的语法，了解了它们，都会让我们眼前一亮，从司空见惯的食物中重新发现新颖有趣的东西。

食物的语言是一扇窗，透过它我们可以看见文化的交汇，看见文明之间古老或现代的碰撞，看见人类社会进化的隐藏线索。每当你在感恩节烤火鸡，在婚礼上为新郎新娘祝酒，或者决定买哪一包薯片或者冰淇淋，你都在使用食物的语言。

书           名：食物语言学

作           者：[美]任韶堂

主    讲   人：褚笑

主讲人简介：媒体人，美食文化作者

主           播：褚笑

策 划  编 辑：袁博

总    编    辑：徐苑