林语堂《谈茶与友谊》

        从人类的文化和幸福的观点上看来，我并不觉得人类史上有一样比吸烟，饮酒，喝茶更有意义，更重要，而且对于闲暇，友谊，交际与谈话的享受更有直接贡献的发明了。所有的三种事情都有几个共特点：第一，他们对文化的影响是多么的重大，以致我们的火车除了餐车之外也还有吸烟车，我们还有酒馆和茶馆。在中国与英国，喝茶至少已成了一种社交风尚。

        对于烟，酒，茶的适当享受，是只有在闲暇，友谊，与亲睦的氛围中才得有所发展的。因为只有具有伴侣生活感觉，慎交友，爱闲暇的人，才能享受烟，酒，和茶的。没有了社交本质，那么这些东西便也没有什么意义了。享受这些东西与欣赏月亮，白雪、以及花草一样，必须要有相当的友伴，因为这一点我是觉得便是中国的生活艺术家们往往所最坚持的。某种花必须与某种人共赏，某种风景又必须与某种女人共览，雨声如果要欣赏的话，也必须在夏日躺在深山寺院里的竹榻上欣赏；总之，最注重的便是情调，每种东西都各有其适当的情调的，而不适调的友伴则会把那种情调完全破坏。因此，一个生活的艺术家所最坚持的第一点，便是凡希望要享受生活的，其必要条件，便是必须去寻找一些情投意合的朋友，而且要不殚麻烦地去增进友谊，保持友情，像一个妻子拉住她丈夫一样，或像一个高明的棋手跋涉千里去访另一棋友一样。这样的心旷神怡，周遭又有良好的朋友，我们便可以吃茶了。因为茶是为恬静的伴侣而设的，正如酒是为热闹的社交集会而设的。茶有一种本性，能带我们到人生的沉思默想的境界里去。在婴孩啼哭的时候喝茶，或与高谈阔论的男女喝茶，是和在雨天或阴天摘采茶叶一样的糟糕。茶叶在晴天的清晨采摘，那时的山上晨气清稀，露香犹在，因之茶的享受还是与幻术般的露的芬芳及风雅发生联系的。道家的极力主张回返自然，以及我们的阴阳育化宇宙的观念中，露水代表“灵液琼浆”，在一般人的想象中，这露水是一种清妙的食品。人类和野兽如果把这种东西喝的相当多了，便颇有长生不老的希望。狄更斯说得好，他说，茶“将永远成为知识分子所爱好的饮料”，但中国人则似乎更进一步，把茶与高超的隐士联系起来了。

        那么茶是象征着尘世的纯洁的了。从采摘，烘焙，储藏，一直到最后的冲泡和饮喝，在需要最清洁的手法，油腻的手或油腻的杯，稍有一点不洁净便是以轻易把喝茶的雅致破坏无余。因此，喝茶的享受，最宜在眼前没有奢侈的东西，心中没有奢侈的思念的环境中。一个人和一个妓女在一起时，终究是在酒中找到了乐趣，而不是在茶中找到乐趣的；妓女有资格喝茶的，他们便是中国诗人学者所宠爱的人了。苏东坡有一次寓茶为“可爱的少女”，可是后来《煮泉小品》的作者田艺衡便马上加以限制说，茶如果必须以女子为喻的话，只可喻之为麻姑仙子，至于“必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金幔中，无俗我泉石。”他又说：”啜茶忘喧，谓非膏梁纨绮可语。”

        真正爱喝茶的人觉得把玩煮茶和喝茶的用具，便是一乐趣。例如蔡襄。他在年老的时候已不能喝茶，可是每天还是烹而玩之，习以为常。另一学者周文浦，每天早晨至晚上，按时烹茶饮茶六次；他非常爱它的茶壶，死时并以之伴葬。

        喝茶的艺术和技巧因之是这样的：第一，茶最易受其他气味的沾染，自始自终必须绝对注意清洁，必须和酒及其他有气味的东西隔离。第二，茶叶必须保存在凉爽干燥的地方；在潮湿的季节，人们必须把时常要用的茶叶酌量放在特制的小罐里，最好是锡制的小罐；其余的藏在大罐里的茶叶则到必要时才打开；保藏的茶叶如果发霉，应放在锅里，用慢火焙一焙，不用锅盖，而不断用扇子扇着，使茶叶不致变黄褪色。第三，烹茶的艺术有一半是在获得鲜美的清水；山上的泉水最佳，江水次之，井水又次之；自来水如果来自水池，也很不错，因为水池以山泉而源流的。第四，一个人要欣赏好茶，必须有一些恬静的朋友，而且人数一次不要太多。第五，茶的正常颜色普遍是淡黄色，深红色的茶必须和牛乳，柠檬或薄荷同喝，或用什么食物把茶的涩味冲散。第六，最好的茶有一种回味，这要在最后的半分钟，到茶的化学成分和唾液发生作用的时候，才能感到。第七，茶须泡好即喝，如果你想喝好茶，你不该让茶在壶里留得太久，使茶味过浓。第八，泡茶必须用刚刚煮滚的水。第九，一切混杂物均不可用，虽则如果有些人喜欢杂一些别的味道（如素馨或桂皮之类），那也不妨。第十，好茶味道和“婴儿肉”的香味一样。