【音频丨宋茶】极致：追求清轻甘活洌的水

本集文稿 

大家好，上一次我们讲了点茶分茶和斗茶，其实对于任何一个饮茶的活动来讲，茶是最必须的一个最基础的物质，其他还离不开的就是茶具和茶水，泡茶用水、煮茶用水。现在大家一般都喜欢说，“水为茶之母，器为茶之父”。我们就姑且从这个角度开始讲，因为就是说好的水能给茶增色，而不好的水会给好茶减分。

茶人对水的重视是一以贯之的，而这个经验确实越来越丰富。唐代陆羽在《茶经》里面讲，煮茶用水是山水上、江水次、井水下，到了宋人这里讲，特别是苏东坡，“活水还须活火煎”（苏轼《汲江煎茶》）讲的就是说流动的活水是最好的。而这种经验性的语言到宋徽宗《大观茶论》里面，他开始变得已经有一些更具体一点的这种指标性的表述，徽宗在《大观茶论》里面讲，“水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得”。第一个清是清澈的清可以理解。第四个字是洁，洁净的洁，甘是甘甜的甘都可以理解，而第二个轻，轻重的轻，其实就是说适合我们拿来煮茶泡茶的水，就是水的硬度不宜太高，那么它反映在这个重量上面就是轻，所以宋徽宗已经意识到了这个问题。可是到越往后，随着大家掌握的现代科学知识的程度越丰富，大家对就有更明确的认识。到清代乾隆皇帝，因为他们学了近代的物理学、化学等等，数学就各方面的知识，所以他有现代科学知识，乾隆又喜欢茶，所以他对水的讲求和研究，有他的自己的作为皇帝的便利，所以他是特制一银斗，专门做一个容器，用银做一个容器，遇到有好水的时候就量一斗水来，然后称水的重量，重量越轻的水就是越好，所以他当时称北京西山御泉水最轻，他有分量，说多少钱多少厘多少毫，这样的都有，然后他把它列为天下第一。

所以说到水的文化，关于“天下第一泉”又是一个比较有趣的文化现象。大家如果去镇江，镇江金山边上有一个水池子里面，上面刻着五个大字“天下第一泉”，这是唐代的时候有人品，包括陆羽还有另外一个叫刘伯刍的两个人，品历天下宜茶之水，然后给排出座次来，有两个第一名，当时一个是扬子江心水，这个泉是中泠泉当时在扬子江心，可是长江的泥沙是在不同的位置会有泥沙的淤积，所以现在说中泠泉已经在岸边了。还有一个唐代的第一泉是在庐山，庐山康王谷水帘水，当地的人称之为叫马尾瀑的地方，这个水当时在唐代都被列为第一泉。

此后如果去济南趵突泉，上面也立了一块石碑写了第一泉，咱们西山玉泉山也是第一泉，最可爱的是敦煌的月牙泉也立了一块大石碑，上面写着第一泉，所以就是关于泉水的一个文化很有意思。泉水的文化跟音乐文化又有一个结合，你看我们知道天下有那么多第一泉，可能我们不一定知道得全，但是二泉我们一定都知道，是因为有一首著名的二胡曲叫做《二泉映月》，就是音乐家阿炳在二泉的边上创作出来并且演奏出来的二胡名曲。

二泉——惠山泉在唐代、宋代一直得到人们的追捧。唐朝的一个宰相李德裕，因为他自己喜欢茶也懂水，用他的权利“千里运至惠山泉”，就是让大家从无锡惠山给他把泉水运到当时的首都西安。惠山泉在宋代又成为了贡泉，当时是把水每年都会有水样封存，北宋的末年，因为北宋亡了，所以有一些水样就被遗忘了，过了若干年，大家想起来把水打开，结果发现它跟最初封存的时候没有多大的区别，这就表明这个水特别的清洁干净，所以才会封存那么长的时间没有发生质变。

虽然惠山泉在宋代被大家认为是最好的宜茶之水，但是在宋代还发生过这样的一则故事，大茶人蔡襄跟苏舜元斗茶，蔡襄的茶很好，而且他也用了惠山泉，也当时认为的最好的茶水，苏舜元的茶没有蔡襄的茶好，蔡襄因为是做过福建路转运使，就现在的福建省省长主管过贡茶，而且全国很多的制茶人都因为他懂茶，真的有好茶了，也愿意送来给他品尝，所以他的茶也好水也好，但是苏舜元的茶虽然不如蔡襄的茶，可是他用了竹沥水，就是从竹子上面流淌下来的水，斗茶的结果是苏舜元的茶因为水好而取胜。所以这也是一则很有趣的一个故事，我们不知道是蔡襄有意地输，还是真的是确实是这个水好，最后导致了蔡襄在这场斗茶当中输掉。

有了好的水，还要会烧水，也就是把握烧水的火候以及水烧开的程度。唐朝因为是煮茶水是放在锅里面煮的，所以可以看得见水的表面沸腾起来的泡沫，所以讲“三沸”，称之为鱼目、蟹眼等，就是用这个泡泡大小不同来用于鱼目蟹眼来类比，陆羽认为是第二沸水最好，但是到宋代，因为这个水是放在汤瓶里面煮的，是盖的盖子，所以是看不见水开的时候激起的小气泡，通过气泡来判断，所以蔡襄在他的《茶录》里面讲，“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉”，水烧得不够熟的话就会沫沫浮起来，而说水烧老了过熟的话，到时候茶就会沉下去，所以都不能够得到最好的点茶的效果。

怎么样来掌握判断水开的程度？到南宋的时候，有一个文人罗大经他们把煮汤候火的功夫概括为四个字“背二涉三”，也就是刚过二沸略及三沸之后的水，点茶是最佳的。罗大经和他的朋友总结的煮茶候汤的方法是一种依赖经验的方法，也就是通过倾听烧开水时候的响声，来判断谁的程度，民间一直有叫“开水不响，响水不开”的这样的谚语，也就是说水烧开前后，其沸腾程度的不同，所激发出的声音也是不一样的。罗大经和他的朋友李南金对“背二涉三”时候的水响之声做了一个形象的比喻，他是这样写，“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车稛载来。”好多辆车上面运了很多东西过来了，“听得松风并涧水”，烧开水的响声松风下面的涧水的响声，“急唿缥色绿瓷杯”（李南金《茶声》），就认为这个水就合适了。但是罗大经认为这样还略有不足，好像用刚离开炉火的水，马上点茶，这样的水还是太旺了一点力道太足，点出来的茶会苦，所以他就认为应该是在水离开炉火之后再停一会儿，等到瓶中的水沸腾完全停止以后再点茶，他就写了另外一首诗来补充前面那首诗，他这样写：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。 待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”（罗大经《茶声》）所以明代的人发明的茶具里面有很多很雅致的名字，其中的有一个茶具就叫作“静沸”（竹架，支撑锅），安静沸腾这两个字，“静沸”就等于说是把煮开的茶壶拿来放在上面放一会儿，让水的沸腾安静下来之后，在拿来去点茶和泡茶，所以这就是送人在煮水候汤方面的这种讲求。