【音频丨宋茶】雅玩：斗茶与茶百戏

本集文稿 

大家好，上一次我们讲点茶，接着讲了一些斗茶。斗茶其实送人是比较喜欢的一项活动，首先是茶叶生产制造者之间的斗茶，范仲淹的诗里面写了说“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”（《和章岷从事斗茶歌》）。另外一个就是卖茶者之间的竞卖的斗茶，我们现在能够看到很多幅宋人画的《斗茶图》，还有《茗园赌市图》，这样的都是卖茶的人，生意空闲的档口，他们自己之间就会斗茶。其实这也是非常有趣的现象，就是说行业之内他会维持这种斗茶的这种风气的话，它就有一种行业之间有这种激励的这种机制，虽然不像我们现在说有个什么比赛有多少大奖，但是他行业之间的人这样斗，他的茶如果能获胜也是让人非常愉悦的，所以宋代的斗茶它会在不同的社会阶层展开。

建安民间的斗茶，最后就是通过贡茶影响到了整个宋代社会。整个宋代社会这种斗茶，我们现在这种画面感，我们可以从范仲淹流传至今的一首茶诗，《和章岷从事斗茶歌》这个里面就可以清晰地看到，首先是做成的茶饼怎么样？

做成的茶饼颜色就是要浅，因为蔡襄在他的《茶录》里面认为就是说一个是看茶饼表面的颜色，但是碾的时候就会有“黄金碾畔绿尘飞”，这个是范仲淹写“绿尘飞”，所以南宋后面有个人就说，文正公这首诗他觉得绿尘飞，跟我们斗茶尚白的标准有点不符合，所以它就记载说蔡襄曾经对范仲淹说，“今茶绝品者甚白，翠绿乃下者，请改为’玉尘飞’、’素涛起’”，蔡襄跟范仲淹说，真正的好茶上品茶颜色是浅的是偏白的，翠绿的茶是档次不高的。

所以从这个地方我们再岔开去，日本的茶道是从我们中国宋代传过去，但是我们现在看日本茶，茶道点茶点出来的都是绿色的茶汤茶沫，那是为什么？首先它传播的时候，它只能是从寺院和民间这样，尤其是从寺院这样学习过去，而这种上品的贡茶，真正上品的贡茶每年量是很少的，只有几十种品种，但是总共的量只有三百多斤，然后再到粗色纲（贡茶等级，按纲次、品名、贡数等记载，纲次可分为粗色纲与细色纲两大类），就是说到大龙大凤这样的再往下的那种粗色纲的那种贡茶加起来，也只有几千斤，所以等于说它的消费的领域是很受限的。所以日本的茶道从中国宋代的寺院和民间传过去的话，它主要的可能还是偏绿的这种，所以再加上日本的茶树的品种，以及他们一直没有变化他们的就是说制作工艺，所以日本的抹茶到目前还是他们的茶汤一直是绿色的。

回到宋代的斗茶。宋代的斗茶品鉴的核心，你看范仲淹认为是“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”。范仲淹的诗会被蔡襄指出来，也确实是宋代茶尚白的标准，特别是在蔡襄写了《茶录》这本茶书推荐之后，建安地区的斗茶这个标准才开始遍及全国，所以我想范仲淹的这首诗里面的被蔡襄不同意的内容，跟这个时间节点有关系。这是斗茶的部分，总体而言是“斗色斗浮”，“水脚一线争谁先”（苏轼《和蒋夔寄茶》）。

在点茶的基础上，还有一项宋人特有的游艺的雅玩的项目，就是分茶。现在可能很多听众会比较熟知的一个名称叫做“茶百戏”，茶百戏是早年的时候，陶谷在他的《茗荈录》里面写的，而到北宋甚至到南宋以后，大家讲到这一项的雅玩茶艺一般称之为“分茶”。就像我们所熟知的陆游的那首诗里的诗句，他说“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”（陆游《临安春雨初霁》）。就像陆游这样的文人，他也很懂茶，他也在建安做过茶官的很懂茶，他也只能说“晴窗细乳戏分茶”，游戏的戏，我也只是试着玩一玩分茶的游戏，为什么？因为是分茶确实是非常难掌握的一项技能。陶谷在《茗荈录》有记载，是说“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也”，注汤幻茶，就是说通过往茶里面注水，还有也有用说是“下汤运匕”（陶谷《茗荈录》），就是说你往里面注水，然后同时用茶匙，我们前面讲说茶匙是早期用的，后期就用茶筅了，我们就知道，确实包括“茶百戏”这个词都是比较早期的一个称呼，宋人玩的游艺分茶，是要“注汤作字”，就是说拿汤瓶像笔一样的，汤瓶里面注出来的水就像墨，然后在分好的茶汤的沫饽表面来形成文字和图案，这样的游艺称之为分茶。

最明显的就是南宋杨万里有一首诗诗的题目就叫《澹庵座上观显上人分茶》，他讲分茶是怎么做？“银瓶首下仍尻高”，就是用手拿着汤瓶往下注水，“注汤作字势嫖姚”，把茶水到茶汤的表面，让它形成图案和文字，这样的活动称之为分茶。宋人也称之为“水丹青”、“汤戏”、“茶百戏”。

总体来讲，分茶是要用现有的茶具，或者用茶筅或者用茶匙击拂拨弄，让茶汤表面的茶沫幻化出各种文字或者物象的这种形状，最后点了这个茶还是要喝的。所以这一点我觉得还是听众朋友们还是要多加注意。

点茶是宋代主流的饮茶方式，同时在不同的时间，特别是在不同的空间，宋代社会也存在着其他的一些饮茶方式，比如像说煎茶是唐代的煮茶法的遗留，还有被陆羽一直很不屑的说的这种加很多种佐料物料在里面一起这种煮着喝的，就类似于我们现在就有些地区还存在的这种擂茶的这样的饮用方式，另外还有泡茶法，其实泡茶法在唐代已经偶然出现，因为刘禹锡的《西山兰若试茶歌》里面就是讲的，就说“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水”，其实这已经是炒茶和泡茶，但是在唐代很少见，在宋代也很少见，但是也有这样存在，所以宋代除了主流的点茶的方式之外，还存在着煎茶和泡茶这样的饮茶的方式。

本集茶诗

《和章岷从事斗茶歌》范仲淹

年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。

新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露牙错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。

终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。

北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。

黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

于嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。

屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作经。

森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。

长安酒价减千万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。

君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。

《临安春雨初霁》陆游

世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。

小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。

矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。

素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。

《澹庵座上观显上人分茶》杨万里

分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。

蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。

二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。

纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。

银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。

不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。

紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生。

京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。

叹鼎难调要公理，策动茗碗非公事。

不如回施与寒儒，归续茶经傅衲子。

《西山兰若试茶歌》刘禹锡

山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。

宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。

斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。

骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。

悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。

阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。

炎帝虽尝未解煎，桐君有箓那知味。

新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷馀。

木兰沾露香微似，瑶草临波色不如。

僧言灵味宜幽寂，采采翘英为嘉客。

不辞缄封寄郡斋，砖井铜炉损标格。

何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘。

欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。