【音频丨宋茶】细腻：真正的宋代点茶

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大家好，今天我们来给大家讲一讲宋代的点茶。经历丰富的朋友可能看见过日本的抹茶道的点茶，日本抹茶道的点茶法主要是从宋代学习过去的，当然了，经过他们的一些文化的意蕴加在里面，我们来看宋代的点茶是什么样的？

宋代的点茶首先第一步是要碎茶，是要把茶饼弄碎，当然了也有散茶，散茶就可以直接进入下一步碾茶的过程，如果是饼茶就要经过碎茶这个工序。用细密的茶粉做成上品的贡茶，它还需要有一个杵臼状的工具才能把茶敲碎，又不会让它崩得到处都是，当我们现在有更好的方法，我们现在普洱茶或者是白茶这样的茶饼，我们直接用茶刀或者茶针就可以把它解开。

碎过的茶饼或者是直接的散茶，就进入碾茶的工序，碾茶是可以用茶碾，也可以用茶磨，也可以用茶臼，所以这几种工具都可以使用，但是不会同时都出现，一般来讲就会用一种就可以了。因为宋代的茶我们讲过，它是点茶要粉末越细越好，所以碾好的茶粉还要放在茶罗里面把它筛细。如果你要细，那么就是说罗面以前是用绢，罗面的绢的密度越大，你罗出来的茶粉就越细。我们现代工艺，我们讲多少目多少目，什么300目、500目、1000目、2000目，但是那个时候宋代罗茶的细密，就是看罗面绢的细密的程度。罗好的茶放在茶荷里面待用，这些小茶荷小茶罐，日本的茶道中也变成了一个非常重要的茶道的工具，他们称之为茶入，最早的就是从中国的江西、福建这些窑口传过去的这些小茶罐，到现在还有日本大茶人传下来的这种茶入很有名的。

到点茶的时候开始就是先用汤瓶煮水，水煮好之后，首先要把这个茶碗预热，我们现在的所有的茶艺也好，包括甚至我们个人在家里喝茶，我们都会在喝茶之前先用开水把壶、杯先烫一遍，这是其实是将茶具预热，不是像有一些早年的茶艺的演示的时候，那些小姑娘还在说，我们把茶具再清洁一遍，这个时候是不需要再清洁的，其实是为了预热茶具，预热茶具有什么好的效果？预热过的茶具，泡出来的茶的香气和滋味，会比没有预热的茶具泡出来茶的香气和滋味好，大家有兴趣可以试一试。

为了保证碗能够热比较久，好的茶具会选用碗壁比较厚的建盏。预热之后用茶勺取适量的茶粉，然后注入开水，用茶筅击拂，好的茶点出来的茶汤表面会有厚厚的白色的茶沫，茶沫越厚越白越好，证明这个茶越好。

宋代这个点茶的工具，最初一开始是用茶匙，但是中后期就开始用茶筅。早年我们在日本茶道里面看到，现在因为国内也有很多人在学习宋代的点茶法，所以我们现在能够看到那种竹子的茶筅，所以从此以后基本上都是用茶筅点茶。而在徽宗之前一般就是一次性地放入茶粉，一次性地放热水开水之后，一次性地击拂几十下，然后这碗茶汤就算点好了，现在日本的抹茶道也是这样的。

但是这种点茶法到了宋徽宗开始发生了巨大的变化，因为徽宗本人他是一个艺术能力、欣赏品位都非常高的一个艺术家，所以他不是一个好的政治家，所以后人评价宋徽宗，说他是样样皆能，“独不能为君耳”，就说什么都能做的好，不会做皇帝。宋徽宗因为他对茶特别的喜欢，所以他在点茶这个方面，他也提出了一些很独到的视角和方法。在点茶原来是一次性的，徽宗就把它发展成了“七汤点茶法”，七汤之外其实还有一次注水，先放少量的开水，把茶粉调成膏状，然后再分七次，从不同的角度，从碗壁或者是从茶汤的侧面，到最后偶尔也可以从中间，每一次的注汤都是从不同的位置往下注入开水，然后再击拂，而这个击拂手法上也有讲究，现在不都说“匠人精神”，匠人精神其实（包含）很多，第一是熟练，第二是细腻，如果从技术的感觉上来讲，七次点茶的步骤注汤不一样，然后筅和手的用力的程度，还是一起用劲，还是各自用劲，还是各自都不用劲，在每一汤都有不同的讲究，最后点出一碗，“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”（宋徽宗《大观茶论》）的一碗茶汤来。

所以这就牵涉到我们讲的说宋代什么叫好茶，好茶除了说茶饼的那些制作过程那些之外，最后就跟我们现在鉴别茶一样，泡出来喝了才知道，宋代的茶是要点出来，你就知道了，好茶能够点出厚厚的白白的茶沫。在此基础上，斗茶是什么样的标准？斗茶就斗什么？“斗色斗浮顶夷华”（梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》），这是宋人的诗句，“斗色”就是看谁的茶汤颜色白，“斗浮”就是看谁的茶沫能够持续更长久的时间。谁点的茶的茶末最后消散，最后在碗壁上留下水痕，谁的茶就在斗茶当中获得了胜利。所以讲斗茶又讲“水脚一线争谁先”（苏轼《和蒋夔寄茶》），现就是看谁的沫饽先散，水脚先露出在碗壁上来判断。

所以知道鉴别好茶的标准之后，我们就知道为什么宋代的人后面会喜欢用建盏，其实我们很多人可能也都知道说，宋徽宗是其实是喜欢汝瓷汝窑的，但是其实他在接触了建盏之后，至少在点茶这个方面，他也是推崇的用这个建盏，为什么？建盏第一是从釉色来讲，它是黑色或者绀青的这种就是说深色釉的这种釉色，而这种深色的釉对于白色的茶汤茶沫是有映衬的效果的。而且如果茶沫消散，也留下了水痕，在深色釉的茶碗壁上也能够看得出来，所以这就是为什么宋人选用了建盏来作为点茶的最好的器具。还有一条就是建盏的碗壁非常厚。如果你把茶碗预热之后，它久热难冷，就是说茶具本身它能够比较长时间地维持有一定的温度，对于点茶的效果的保持也是有好处的，所以它说是有助于点出的茶汤茶沫发力耐久，就是说点出的茶沫第一能多，第二耐久能够持续的时间长，而这些除了能够显现它是好茶之外，最重要就是能够帮助它在斗茶的活动当中取胜。