【音频丨宋茶】讲究：在宋代怎样做出上品茶（下）

本集文稿 

大家好，我们今天继续讲宋代上品茶的生产制作。上一次我们讲到拣茶这道工序，讲到对有损茶叶颜色和滋味的这些白合乌蒂盗叶紫叶来进行拣择。但是拣茶的好处不止于此，最后检查这道工序，在宋代它发展成为对用于制造饼茶的茶叶原料的等级的区分，等宋代最高等级的原料称为斗品、亚斗，就是茶芽细小如雀舌谷粒，那么大小的嫩芽。当然后来又因为宋徽宗他喜欢白茶，所以最后又说斗品这个原料是讲白茶，因为白茶是天然生出，我们现在知道它的科学的原理就是基因突变，这是一种这种白化的品种，但是宋人他不明白，只是觉得这个是崖林间偶然生出，这是偶然，忽然谁家的茶园里面有一棵或者有几棵白茶的这种品种的茶树，白叶茶的这种茶树做出来的茶颜色，它跟宋代斗茶以白色为上，它是吻合的，再加上白叶树的这个茶树是数量绝少，所以在徽宗的时候以及他之后被奉为最上品，所以就是说这个是最好的原料。独芽单芽，然后如果是白茶的单芽，好上加好，这是最好的。我们现在你看所有的茶，如果是讲原料等级的话，全是芽头的，肯定是最细嫩的，但是在宋代这还没到头。

之前我们讲说宋代的贡茶的生产，它是有制度的保证，也就是说福建路的转运使对他来讲，完成贡茶的生产和上贡是他的职责所在，业绩考核是要考到他有没有完成，但是每个人又想在此基础上用今天的话来讲，要有创新，他要有比他的前任要做得更好的地方，很多任的转运使都在任上做了很多的工作，比如说像我们所熟知的大书法家蔡襄，他在任福建路转运使的时候，他在贡茶后面他也做了很多工作，它的创新之一就是原来的龙团凤饼是一斤八饼，那么他就是把它的体积规格缩小，就是一斤做到十饼二十饼，让它体积缩小，这样缩小之后的龙团凤饼就称之为小龙小凤，以前的龙团凤饼就称之为大龙大凤。

我们说到徽宗的时候，因为徽宗特别喜欢茶，就这个时候的福建路的转运使叫郑可简，他就在想方设法的想要在前任基础上有更多的创新，但是最小的茶饼已经做到一斤四十饼了，他在茶饼上打主意已经进步的空间已经很小，所以最后他在茶叶原料的等级上开始下功夫。那么，他的做法就是把芽头拨开，抽取芽头里面的还有细芯，听众朋友可以去试，以后你喝茶，你可以把芽头挑出来，把牙拨开看，里面还有细芯，因为宋代好的茶颜色偏浅，要是白茶的话，颜色就更浅，所以觉得因为细的像针一样称之为银线。细芯先放在水里面，攒足了量再去制造，所以这样的原料就称之为银线水芽。这个原料的就是细嫩的程度，可以说前无古人后无来者，而且是登峰造极，再也没有比更细嫩的原料了。

拣择过的茶叶原料，经过再三的洗濯，特别干净之后，就进行下一道工序就是蒸茶，因为宋代的茶是蒸青绿茶的工艺，宋人特别讲究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸太熟，因为不熟与过熟都会影响这个成品茶的品质，就最后点茶汤的时候的颜色滋味都会受到影响。上品的贡茶再蒸过之后还要进行研茶，就是要把茶叶经过加水研磨，反复地研磨，变成极细的粉末，所以称之为研膏。我们南方的听众可能有机会见到南方有一种米粉叫做水磨米粉，就是加水把米磨成极细的粉，我们在宋代贡茶的研膏也是加水研的，那么放在研钵研臼里面，用木杵研磨，研磨至加入的水干了，称之为“一水”，然后再加水再研磨，研到水干，这样称之为“二水”，那么三水、四水、五水，最多的能够达到十六水，为什么？因为对于宋代的茶来讲，茶末越细越好，就是说茶末越细品质越高，点茶的时候效果会越好。所以宋代北苑官焙的贡茶对研茶这一道工序要求特别高，所以它所费的工时也是支撑这个茶叶品质的重要参数。如果大家有深入去了解的话，大家就会看到宋代的贡茶它是有参数的，什么样的一些参数呢？第一是讲它的这个原料是水芽还是小芽，其次，研膏的水数最高的水数是“十六水”，贡茶的第一纲龙团胜雪和白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各纲次的贡茶的研茶工序都要最少也要到“十二水”，大家就想一下，要把这个茶加了水研干十二次到十六次，这得需要多大的就是人工劳动力的投入，所以可以讲说宋代在贡茶在制作的方面，它也确实不计功本就是为了追求品质。

研好的茶粉就进入下道工序叫造茶，制造的造，将研好的茶粉放在棬模里面拍打成饼。宋代贡茶的棬模就比较讲究，有用铜和银，还有竹子来做的，棬模的样式比较丰富多样，有圆、有方、有花。而对于贡茶来讲，它底模上的图案绝大部分都会刻有龙凤图案，所以我们宋代的贡茶会称之为龙团凤饼，就是因为它的模子有龙凤图案，然后最后做成的茶饼，表面也是有极细腻的龙凤的图案。

造好的茶饼就进入下一道工序焙茶，宋人焙茶非常注重所用焙火的材料与火候，认为被茶最好是用炭火，其实现在是跟古人一样，认为炭焙的东西是最好的，为什么？其实宋代人就明白了，就是说因其火力通彻，又无烟焰，没有火焰就不会有烟，更不会有因烟气而侵损茶味。当然我们后面现在大家所熟知的就是正山小种的烟小种，是一个独特的工艺了，它追求烟味。此外北苑贡茶的焙茶工序也极其讲究工时，因为就是说如果焙得不够的话，味道会杂剥，然后颜色也不好，焙得太多的话就会茶太干香气也会不好，所以焙火就是焙茶饼的焙火，不像研茶的水数一样越多越好，它焙火要跟茶饼的大小厚薄来看来决定，“有十火至十五火者”，这是茶饼厚的，茶饼薄的有八火六火就够了。它这个火是怎么算的呢？这个饼很小，那么火上焙到一定的时候就又干又燥，但是里面又还不透，所以它就过一下开水，大家注意一下，它不是散茶做的饼，所以如果我们是散茶做的饼，过一下开水就直接泡水了。但是因为它是极细的粉做的茶饼，所以它非常的硬和细密细致，水是进不去，而且有厨房经验的人就知道，热的东西过开水拿出来。这个水又会很快就会干掉，所以这样的一种它既减少了表面的温度，然后就可以继续再焙火，所以过一次开水焙干这个称之为“一火”，然后就是说焙好之后要上汤出色，然后“当置之密室，急以扇扇之，”迅速地降温，“则色泽自然光莹矣”，就说茶饼表面的颜色也就会非常的好。

我们可以看到宋代贡茶这样的上品茶的加工，人力、财力、物力投入是非常巨大的，它的工艺的附加值也比较大，这些都在中国上品茶的观念当中留下了深深的烙印。