【酿造类】酱：五谷加工酱味香

酱

喜马拉雅的朋友们，大家好！我是赵中振。

今天我们来聊一味药，可甜可咸、可荤可素，很多人一日三餐离不开。这就是列于《本草纲目》谷部中的——酱。

千万别小看它，它可是本草当中的一员大将。

酱的种类

30年前，我在日本留学的时候，有个日本教授问了我一个问题，中国的酱有多少种？

虽说“油盐酱醋”我们总挂在嘴边，各种酱也吃过不少，但我一直真没有细数过。

记得当时我磕磕巴巴地回答，凭印象说了几种，自己对那个答案也不满意。

今天我借这个机会再次回答一下那位教授的问题，同时也和大家一起聊聊《本草纲目》里的酱。

酱在我国有着悠久的历史。早在《周礼 天官》篇中，就有“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”的说法，其中就提到了酱。

自《名医别录》开始正式记载酱。

说到酱，我们首先想到的酱是由粮食做成的。不错，酱是以豆类、面粉为主要原料，发酵加工而成的一种调味品。

我们中国人日常吃的调味酱主要分为两大类，

一类是以豆类为主要原料的豆瓣酱，还有一类是以面粉为主要原料的面酱。

这两种酱，包括我们前面讲过的酒和醋，都包含了一个关键工艺，就是发酵。

李时珍在《本草纲目》记述了酱的种类和制作方法，写得记载十分详细。主要提到的酱的原料，都是来源自于禾本科植物。禾本科是出粮食最多的植物科。也是淀粉、制糖、酿酒、饲料原料的重要来源。

《本草纲目》里首先提到的就是面酱，其中有大麦酱、小麦酱、麸酱这几种。其次是豆酱包括大豆酱、小豆酱、豌豆酱这几种。

《本草纲目》中还记载了好几种酱的制作方法和用料。比如面酱要用小麦和好面，切片蒸熟，盖上盖发酵，再晒一段时间。然后，按每十斤的酱需要三斤的盐、二十斤水的比例添加盐和水，晒成之后就等着收酱了。

再比如大豆酱的制法，先把大豆炒一下，磨成粉，放起来盖上大锅盖去发酵，还要晒到太阳。每十斤酱加五斤盐，在大酱缸中加水，水要没过豆面。

酱的功效

酱不仅在做饭时的调味料，还有很好的药效。

《本草纲目》中提到的，酱有“杀百药毒、鱼毒、肉毒”的作用，说来真有点以酱攻毒的意思。李时珍的见解很有独到之处。

酱本身是发酵制品，发酵的过程离不开酶和微生物的作用。正是经过发酵，利用了微生物的作用，酱也就利于人体的消化与吸收。

酱的相关制品，特别是豆豉、纳豆等在临床上广为应用。

现在中药里，有一位常用中药淡豆豉，就是用大豆发酵而成。

淡豆豉，具有解表，退热、除烦、解郁、解毒的作用，是一味很好的解表药。

有人问，淡豆豉究竟是温性的、还是寒性的？

过去炮制淡豆豉比较讲究，用麻黄煎水泡大豆，做出来的豆豉就是偏温的。如果用桑叶水泡大豆，做出来的淡豆豉就是偏寒凉的。但总体讲，淡豆豉是解表药，还可除心烦。

豆豉可以调和五味，可甘可咸。治病多用淡豆豉和咸豆豉。

李时珍在《本草纲目》中详细的记载淡豆豉的制作方法，也记录了咸豆豉的制法，中途需要大量加盐，这些制法大部分步骤都沿用至今。

纳豆在日本很出名，其实纳豆就是中国人在制作豆豉过程中的半成品，传到了日本，现在变成了商业产品、品牌，在日本发扬光大了。

纳豆粘粘的，气味也有点臭，能拉长长的丝，那些丝就是发酵后出现的。一般纳豆是不上席的，早餐比较多见，宴会上见不到。吃的时候加点酱油或者辣根，喜欢它的人是爱不释手。

而且现代研究也表明，大豆做成纳豆后，不可溶的大豆蛋白质变成了可溶性的；同时，还产生多种氨基酸、酵素能帮助肠胃消化吸收。

食不离酱

孔子曾说过“不得其酱不食”，李时珍也赞同说过“不得酱不食”。

从药说到日常的饮食，酱能将食物变得很美味，日常佐餐是离不开酱的。

说到下厨房，白案做面食，我还有些自信。花卷、馒头、面条、饺子都能拿得起来。

另一方面，红案上我的拿手菜就不太多了，但红烧肉算一个。炒糖色、用老抽、加桂皮等香料、佐料来炖，要材料、要功夫。如果没有这些材料，或材料不齐全怎么办？有个万全之策，就是加点黄酱，两勺黄酱下去，照样可以做出类似的效果。炖猪肉、炖牛肉都可以。

北京人爱吃炸酱面，重点在酱。

准备好原料酱以后，还要进行加工。这是比较讲究的，就像进一步炮制。

老北京的炸酱讲究，一般用一半的干黄酱，也就是大豆酱，再加一半的甜面酱，而且要下油锅文火炸炒，再放入葱花、肉丁、姜等，炸出一碗酱，表面还汪着一层油光，俗称“小碗干炸”。

炸酱配甜面酱，甜面酱的作用是提鲜，如果没有甜面酱可以适当加糖。一般一次会炸出很多，慢慢吃，谁家也不可能天天去炸酱。

吃面条时，配上些黄瓜丝、小红萝卜丝、嫩豆芽、芹菜等菜码，色彩鲜艳，调和口感，营养也全面。

平时在我家，炸酱是冰箱里的常备物资。下班回来，煮一碗面条，加点炸酱，配点菜码，加点老陈醋。这样的美味的炸酱面，每周必吃一次，天天如此也不会吃腻的。

   北京的炸酱

北京食品中，北京烤鸭算是名扬天下了。吃的时候也离不开酱。

脆脆的鸭皮蘸着甜面酱，加上些大葱丝、黄瓜丝等配料，用小面饼卷着，卷成个小包袱似的。为什么北京烤鸭不能直接拿来干啃，而要加甜面酱呢？因为北京烤鸭太肥了，用甜面酱，一方面增加香味，另外还可以解油膩，助消化。平常说细嚼是帮助消化，面酱也帮助化解吸收。

北方最爱甜面酱，比如保定甜面酱，南方则要数豆瓣酱。

四川郫县豆瓣酱可以说是川菜的灵魂，爱吃麻辣、爱吃川菜的人现在越来越多了，郫县豆瓣酱也是越来越畅销了。它是先把蚕豆发酵，再放入切碎的辣椒，继续发酵，就得到了辣而不燥，口味咸香的郫县豆瓣酱。

湖南的“酱”说来更为简单，新鲜辣椒切碎、剁碎，放进坛子里，再加上酒和盐，这样密封上一个月，湖南著名的剁椒酱就做好了。在著名的湘菜“剁椒鱼头”里，它可是必不可少的。

说了北京的甜面酱、四川的豆瓣酱、湖南的剁椒酱，千万别把东北的大酱忘了。我们国家太大了，各地的酱很多，不可能做到面面俱到，我这里就不一一列举了。

日本最出名的要说大酱汤了。我在日本生活的时候喝了十年的大酱汤。日本的大酱基本是由黄豆制成的，不但营养丰富，而且味道鲜美，它和纳豆都被列入了日本长寿食品名单当中。

日式大酱汤主要食材除了大酱以外，还有海带、葱花、豆腐等。大酱汤在朝鲜半岛也很流行。现在大酱汤和方便面一样，都有塑料袋装的方便酱汤，可在超级市场见到。

酱油跟豆酱是同源的，共同点是他们都以大豆为原料，都要经过发酵先做成酱，是粮食发酵的产物。不同点是，酱是粘稠的膏状，酱油是流动液体。

制作工艺上，二者发酵的时间、温度和加水量不同。此外，酱油还要加上一道黄豆脱脂的工序。论辈分，历史上是先有酱，后有酱油的。

制作酱油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，风味也不同。所以英文叫soy sauce，翻译是准确的。

随着酱制作工艺的进步，现在各种食材都可做成酱。比如，肉酱、香菇酱、芝麻酱、西红柿酱等，还有用水果制成的也称之为酱，则属于果酱。

但是，这些酱都是没有发酵的，和我们前面提到的酱，有着本质的区别。

当然，我们今天讨论的主要是在《本草纲目》里记载的、用粮食酿制的、有中医疗效的传统酱。酱是个好东西，是我们的祖宗传下来的有益健康之宝。

今天就聊到这里，谢谢大家。