【酿造类】酒：杯中之物还是百药之长？

酒与中医药

喜马拉雅的朋友们，大家好！我是赵中振。

这次我们来聊聊与中医药有关的杯中之物。

李时珍在《本草纲目》第25卷，记录了酒、烧酒、葡萄酒三个条目，后两项是《本草纲目》第一次被收载到本草书籍中。此外，书中记载了药酒方200多首，内容十分丰富。

酒的分类

现代市场上的酒大致可以分为、发酵酒和蒸馏酒两种。在此基础上，还有配制酒，和各种的药酒。

发酵酒，也称为酿造酒，是将谷物、水果作为原材料发酵后直接提取，或者压榨获取的酒。啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒、日本清酒等都属于发酵酒，还有大家喜欢吃的醪糟。

“葡萄美酒夜光杯”，古时候的西域人早已有了酿造果酒的技术，汉武帝的时张骞出使西域，他将葡萄和葡萄酿造果酒的技术引入中原。

随着葡萄进入中原，葡萄酿酒的技术也逐步得到了发展。而且我国许多少数民族地区都有用水果酿酒的传统,有些地方更是家家户户都会酿造果酒。

蒸馏酒是将谷物、水果等原材料进行发酵后，将发酵液进行多次蒸馏而形成的酒。蒸馏酒较晚才出现。人们形容古人所说的“大块吃肉、大碗喝酒”，其实喝的都不是蒸馏酒。《水浒传》中的梁山好汉，李逵、武松一次就喝上八大碗，那些酒的度数都不高。

酒坛里装着好酒

我国现在流行的白酒，基本上都属于蒸馏酒。有人说中国从东汉时已有原始的蒸馏技术，但目前还缺乏史料的认证。

《本草纲目》正式记载了元代出现的蒸馏酒，称之为“烧酒”，元以后才渐渐多了起来。

我们在实验室当中做过这个实验，将酒蒸馏得到酒蒸气，等到酒蒸气冷凝后收集成酒。

在蒸酒时用的冷却器叫做锡锅，通常有三个锅，第一锅和第三锅冷却的酒味比较杂，因为里面有很多种低沸点成分，所以酒厂掐头去尾，只要第二锅，味道醇厚，故起名为“二锅头”。北京人爱喝的“小二”，就是指小瓶包装的二锅头酒。

2011年，我曾去贵州茅台镇考察，实地感受了一下。

茅台酒产自贵州省遵义茅台镇，整个镇子里都是酒厂、酒作坊。把车窗打开，一路上就是酒香扑鼻。

茅台酒被称为“国酒”，它最与众不同的就是用的水很特别。茅台镇坐落在赤水河边上，就是“四渡赤水出奇兵”的赤水河。赤水河的水质、生态环境赋予了茅台酒独特的味道。

在国外一般有六大蒸馏酒，即杜松子酒（gin）、威士忌（whisky）、白兰地（brandy）、伏特加（vodka）、朗姆酒（rum）和墨西哥的龙舌兰酒（tequila）。若论喝酒给人的感受，中国白酒绝不逊于这六大蒸馏酒。

接下来我们着重说一说酒与医药的关系。

酒与医药

酒与医药的关系特别密切，药酒用于治病、保健，在我国由来已久。早在西周时，已经成立专门管理酿酒的部门及官员，并有食医负责饮食养生，酒已被列入医疗保健的范畴。

在长沙马王堆汉墓出土的《五十二病方》中，记载了内、外用酒30多首。《黄帝内经》当中的《汤液醪醴论篇》，讲的也就是药酒。

唐代孙思邈《千金翼方•诸酒》篇是我国现存医学著作当中、最早的药酒专题综述，孙思邈对药酒的服用方法还提出了具体、明确的要求。

孙思邈说：“凡服药酒，欲使酒气相接，不得断绝，绝则不达药力。多少皆以和为度，不可令醉及吐，则大损人也。”

意思就是说，服用药酒要适度，既要维持一定的血药浓度，达到药效，又不可贪杯过量，切不能醉酒。

李时珍在《本草纲目》中记载了药酒方200多首，例如，五加皮酒、仙灵脾酒（也就是淫羊藿酒）、人参酒、当归酒、枸杞酒、地黄酒、蝮蛇酒还有鹿茸酒。

李时珍记载的药酒多以烧酒为基础，这一点同前人用黄酒作基酒，已经有了明显区别。明代最大的特点是养生保健药酒很为流行。

在民间，也逐渐形成了自酿药酒的风俗。如新年的屠苏酒、端午的雄黄酒、中秋的桂花酒、重阳的菊花酒，这些都是传统节令的药酒。

古代到了过年的时候，人们在新年伊始、欢庆之际，也在迎接着春天的到来，要喝屠苏酒，贴春联。

屠苏酒是什么呢？宋代王安石有一首诗《元日》：

爆竹声中一岁除，

春风送暖入屠苏。

千门万户曈曈日，

总把新桃换旧符。

屠苏酒就是含有一些常用中药的药酒。

《本草纲目》里详细记录了屠苏酒的制法。用桂心、防风、菝葜、蜀椒、桔梗、大黄、乌头、赤小豆共同制成，并且把它们的剂量标示得清清楚楚。

过年前将这些药材放在囊中、浸入水井里，等到大年初一拿出来，放到酒中，再煮开几次，就可以饮用了。药滓还能再放回井中，以后饮用井水，也能起到保健作用。

端午节的酒——菖蒲酒、雄黄酒，当然，这些酒有的是给人喝的，有的是给虫子吃来驱虫的。端午节时，人们用菖蒲蘸上酒，洒在屋里犄角旮旯，起到避蚊虫、驱五毒的作用。

《本草纲目》中的酒，还是以药用为主要目的。虽说酒精是很好的溶媒，但浸泡后浓度会下降。配制药酒时，建议大家不要见到好药就往里边放，乱泡一气。不能盲目，要因人而异，要科学的服用。在配制药酒之前，一定要征询一下中医的意见。

酒与炮制

俗话说“酒为百药之长”，酒是中药炮制过程中重要的辅料之一，酒、醋、盐、姜、蜜、油，酒在首位，许多常用药都需要用酒炮制。比如，酒大黄、酒黄连、酒川芎等等。

炮制用酒，一般是黄酒。《本草纲目》指出：东阳酒，无毒，用制诸药良。这里说的东阳酒，就是黄酒。东阳酒是浙江的东阳老字号。

黄酒是我们国家的特产，是以大米、黍米为原料，属于酿造酒，乙醇的含量在14%-20%之间。

黄酒名为黄酒，看起来是褐色或者棕色的，用米来酿造的，所以英文叫rice wine。

酒的药性纯阳，辛甘大热，能升能散，可以宣散药力、通行经络。

一些药物在用酒炮制后，能改变其苦寒之性，并使其药性上行，如大黄、黄柏等。

再比如，当归、桑枝等用酒炮制后，活血通络药作用会增加很多。

动物药一般都有腥膻的气味，通过酒制，可把这些异味除去。另外，酒中含有酯类等醇香物质，可以矫味，比如用于炮制蕲蛇等。

酒是很好的溶媒，可以将药物中部分水溶性和脂溶性的有效成分都提取出来，酒还可以防止药物腐烂。

药酒容易保存，可以随时饮用，功效显著。所以药酒葫芦就成了药铺与行医者的符号之一。

酒是中华民族对全人类饮食文化的特殊贡献。酒以其广博的穿透力，渗透到了人类生活的各个层面。

千百年来，从帝王将相到平民百姓，不管是文人墨客，还是贩夫走卒都能与酒搭上关系。有关酒文化这个题目，我想我们都能专门组织一个研讨会了。

酒从出现那天起，便是有争议的一味药。

关于酒的功与过，李时珍也有过精辟的论述：“酒，天之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴。痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火。”

有的人滴酒不沾，说酒有百害无一利。有的健康长寿之人，终身与酒为伴。

中医讲因人而异，我想酒就是最好说明，有的人见酒就晕，有的人喝上一斤八两不醉。

我五十岁以前几乎是不喝酒的，五十岁以后适当喝一点。有朋友说，赵博士，你的酒量还有很多，现在可以放开喝了。这里我想借某句广告词送给朋友们：酒虽好，但不可贪杯。

今天就讲到这里，谢谢大家。