【中国历史】茶礼：煎茶与点茶，中国人喝茶有哪些讲究？

观市井繁华，赏宫廷绝色，各位万福金安，我是张晓龙，邀您一同感受清朝烟火气。

“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”，这是南宋诗人杜耒描绘的冬夜茶景。在一个寒冷的夜晚，一位知心朋友的到访，两人对着火炉，共饮一壶热茶，浓浓的友情，古雅的气氛，顿时跃然纸上。

众多周知，中国是茶的故乡，也是世界上茶叶产量最大的地方。中国人喝茶的历史，早已在茶杯中流淌了不下三千年。在日常生活中，中国人往往以茶待客，这不仅是一种社会习惯，同时也是一种礼仪文化。

在过去的两三千年中，中国人对于茶的“喝法”，有一个不断变化的过程。最开始时，人们是将新鲜茶叶采下，然后放入水中煮沸饮用；后来，又将茶叶晒干收藏，制成末茶；到三国时期，茶叶被烘干制成饼茶，饮用时碾碎冲泡，有时还会加点香料。

唐朝以后，茶叶的制作和饮用更为讲究，当时的做法是将茶叶碾成碎末，然后制成茶团，饮用时将茶团捣成碎末，加水煎煮，同时加入盐、葱、姜、桔子皮、薄荷等调料。这种饮用方法，也被称为“煮茶”或“煎茶”，因为茶末最终调成糊状，所以喝茶也被叫做“吃茶”。

到了宋朝，“点茶”开始成为时尚。和唐朝“煮茶”法不同的是，宋朝人不再将茶直接放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎后放入茶盏，注入少量沸水调成糊状，最后再注入瓶中沸水，将茶末调成浓膏状，形成粘稠度适宜的茶面。为了使茶末与水交融为一体，宋朝人发明了一种用细竹制成的工具叫“茶筅”，在点茶的时候，主茶人一手执壶往茶盏里注水，一手用茶筅旋转拂动茶盏中的茶汤，使之泛起泡沫，这就是所谓的“运筅”或“击拂”。

相比于“煮茶”，“点茶”的技巧性和观赏性要更胜一筹，而要创造出“点茶”的最佳效果，有三点需要注意：一是调膏要匀，二是注水要稳，三是茶筅击拂要注意节奏，轻重缓急要运用得当。就像苏东坡在诗中说的：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手”，当时只有技术高超的点茶能手，才可以被称之为“三昧手”。

作为中国茶文化重要阶段的“点茶”，在艺术和品位上也有相当的拔高。“点茶”过程中，除了好茶与好水，其他如茶具、茶几及“点茶”技巧等也有很高的要求。当时，“点茶”已经接近于一种表演，众人目光所聚，也是茶艺彰显的一刻，这种意境所在，已经不仅仅是饮茶而是另有蕴藉了。以历史传承论，宋朝开创的“点茶”法也在很大程度上影响了周边的一些国家，尤其对日本的茶道影响至深。

明清时期后，喝茶反而变得简单，因为当时流行的是目前所熟悉的“泡茶”法。这一时期，之前的蒸青绿茶逐渐改为了炒青绿茶，已经加工好的茶叶冲以沸水后就可以饮用，既简单方便，茶味也很容易泡出。由此，中国人喝茶也就主要以冲泡为主了。

自古以来，中国人喝茶有“饮茶”和“品茶”之说。所谓“饮茶”，就是普通的喝茶，目的是解渴提神，境界稍低；而所谓“品茶”，更注重消闲鉴赏，层次就相对要高一些。在《红楼梦》中，妙玉请林黛玉、薛宝钗品茶，她用的茶具自然是古香古色，而冲茶之水竟然用的是“梅花上的雪”融化而成。当贾宝玉也跟进来品茶时，妙玉就说了这样一句名言：

“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了！”

平常人喝茶，当然没有妙玉那般郑重其事，不过既然是“以茶待客”，那一些基本的礼节还是有的。自古以来，中国人待客就有“坐、请坐、请上座；茶、上茶、上好茶”的说法，由此可见，待客之际的“茶礼”还是有些需要注意的方面。

譬如清朝官场上，官员接待客人通常只奉茶不请饭，而这个喝茶其实也是礼节性的，并非真正喝茶。尤其要注意的是，当事情谈完，官员端起茶杯请“喝茶”，客人往往将茶杯在嘴边抿一下就起身告辞，如果不识相，仆从就会在一旁高喊：“送客！”这就比较难看了。

当然，亲友之间喝茶或许没那么多讲究，但对于客人的嗜好、上茶的规矩、敬茶的方法、续水的时机等仍须注意，譬如民间就有“茶满欺人”、“七茶八酒”的说法。总之，茶小礼大，该关照的，还是要关照到为好。