11.【木桶】木桶用的越多，酒就越好吗？木桶的成本是多少？

「醉鹅娘葡萄酒辞典」每周二、六更新，与你不见不散。

本期音频，鹅娘将带你一起培养对于【木桶】的敏感性。

用的桶越多越重，葡萄酒的身价就越高吗？

今天就由鹅娘为你从两个方面讲解木桶的知识：

1.木桶对于葡萄酒的作用究竟是什么？什么样的酒会过桶什么样的不会。

2.木桶是怎么制造出来的，他的的成本又是多少，酒庄在选择不同的木桶都会考虑什么。

等听完这期的视频，你就都知道啦~

今天我们来讲讲葡萄酒世界里可能可以挤进前十排名的关键词，木桶。完全不用桶的酒，和在全新橡木桶里熟化很久的酒，是完全不同的风格。即便是最最小白的人，也能喝出大大的区别。如果你能在你的酒里闻到那种香草+烤面包的烘烤香加上甜香料，那极有可能这个酒是有一些新木桶加持的。所以，用不用桶这件事是非常好的去指导你挑酒买酒的风格分水岭，也是酒圈人士乐此不疲不断去讨论的一个永远流行的话题。所以，从这期音频开始，我就来教你如何培养起你对木桶的敏感性。

我听到的最多的关于木桶的问题就是，是不是越贵的酒就越会用桶越多呀。可能一些严谨的专业人士会告诉你，不是，不一定是。可是这样的一个回答并不会更好的帮你了解葡萄酒世界里的差序格局。所以，我要告诉你的答案是，大部分情况下，的确是这样的！

给你打个比喻吧，问是不是越贵的酒就越会用桶越多呀，就和问是不是女生化妆之后都会更好看，是一个道理。当然，有些女生更适合化妆，有些更适合素颜，有些适合重妆，有些适合淡妆。但无论实际情况有多复杂，从概率上来说，从普遍规律上来说，女生上了妆就是会好看一些。

是的，纵然你可以说，不一定最贵的酒是过桶的，不一定用桶越多酒就越好，但你还是要承认，大部分，甚至绝大部分世界上最贵的酒，都是经过橡木桶的。而且你会发现，无论是声称自己用桶多么谨慎的庄主，他们都会把全新橡木桶先留给他们最好的酒款，除非真的是完完全全不适合用新木桶的品种。

所以我非常反感很多人根本在不懂木桶给葡萄酒带来的价值究竟几何之前，就跟风装逼说，这只酒用桶过重了。那种指点江山的感觉，简直比直男点评姑娘的妆容还要让人神烦。所以，在葡萄酒装逼这件事上，咱别步子迈得太大扯着蛋。还是好好学好基础知识。

今天关于木桶的基础知识，我分成两块来讲，第一块是木桶对葡萄酒的作用究竟是什么，什么样的酒会用木桶，什么酒不用。第二块，我来讲讲木桶是怎么做出来的，他的成本是多少，酒庄在选择不同的木桶都会考虑什么。

你可能会觉得，木桶给葡萄酒带来的最大的价值就是增味，给酒带来木桶味儿。但其实增味只是用木桶的一部分作用，同样重要的是，葡萄酒在木桶中熟化的过程中，木桶可以帮助葡萄酒澄清、稳定酒的颜色和性质，同时还可以帮葡萄酒微氧化，因为木桶不是一个完全的闭氧环境，并且因为酒庄可能会时不时去酒桶里搅搅酒泥，在做这些的过程中，会让葡萄酒接触到氧气。也就是说，在这个微氧化的过程中，木桶可以帮酒更好的打开，去软化葡萄酒自身的单宁，变得更柔顺。其实这个很有意思，很多人会认为木桶因为自己也有单宁，木桶会给酒增加单宁。但其实比起葡萄本身的单宁，木桶的单宁含量是微不足道的，的确是会带来木桶单宁，但同时也会软化葡萄本身的单宁，这一点可能和我们平时所接触到的知识是不一样的。

也正是因为增味和微氧化的影响，所以不是所有的品种都适合过桶。一些芳香型葡萄品种本身的香气已经非常复杂了，个性十足，自成一派。这时候如果再用桶，反而会破坏原来的风味。而且如果你追求的是纯净纯粹的果味，那微氧化会削弱那种新鲜鲜紧绷绷的一级香气。雷司令就是一个不适合过桶的典型品种。而同样作为芳香型品种的长相思就没有那么绝对，在长相思最有名的两个产区卢瓦河谷和新西兰，都会经常有比较朋克的酿酒师愿意去制作过桶长相思的风格，但往往也不会使用新桶，更多的去突出木桶微氧化的功能而不是增味的功能。因为木桶的那种香料味和烤香味和长相思的那种植物味真的不是很搭。

那哪些品种特别搭呢？自然就是那些本来香味儿就不是很鲜明的品种们了，尤其是对白葡萄酒来说。霞多丽就是无桶路人甲，过桶一枝花的木桶小天使。木桶带来的风味完美互补葡萄本身的风格，形成完整而圆满的香气结构。比如法国勃艮第伯恩丘出产的霞多丽，过桶之后圆润饱满，带有黄油，杨桃，烤榛果的香气。

红葡萄酒的话，只要是严肃一些的红品种，并且想要做成严肃的干红风格，一般都会愿意有一些木桶的加持。

木桶给葡萄酒带来的具体的影响会随着木桶的新老、木桶熟化的时长、木头的材质，和木桶被烘烤的方式，还有木桶的大小而不同。所以，木桶和木桶之间的差异都是怎么影响葡萄酒的风格和成本的呢？

我们一个个来说，首先是木桶的新旧。其实刚才我们也提到了，新桶才能给酒带来很强的增味，而桶使多了自然就没味儿了，因为味道都已经被泡完了。如果说第一年能带来的香气是最强的，那第二年基本上增味就很淡很淡了，基本上就是能增加一些隐约的甜感，到了第三年基本上就不增味，算是一个中性的桶了。

曾经一度葡萄酒世界出现过对新桶的迷恋，甚至出现过200%新桶的概念。就是说我先把酒装一个新桶里装一阵儿，再换一个新桶再装一阵儿再装瓶。你要知道，这是非常暴发户的行为，因为一个法国新桶就得至少花你600多欧元，最贵的2000多欧元一个桶都有。而且不是所有的葡萄酒都能承受得起这么重的新桶的使用，如果不是酒体和结构本身非常强壮，经受两次新桶的洗礼后早就成木桶水儿了。

当然，现在葡萄酒世界里流行的趋势是越来越审慎的用桶，因为大家都不想让自己的酒闻上去像暴发户嘛。但是，有一点的没有变的，就是很多时候只有酒庄最好的酒才会遭到全新橡木桶的礼遇。在勃艮第，酒庄会把他们最好的特级田装进新桶，新桶的比例达到50%到100%，而级别低一些的一级田可能接受到的新桶就会少一些，新桶的比例差不多1/3到2/3。对于波尔多名庄来说，100%新桶的做法就更加常见，而这些第一年用完的新桶到了第二年价格就跌了几倍甚至十倍，再转手卖给别人或者给自己差一些的酒款来用。但是，老桶也不一定只有被贱卖的下场。在有些产区，尤其是主要用老桶来熟化酒的产区，老桶的地位是非常高的，而且，只要维护得好，用个几十年都不是问题。

第二点，就是酒在木桶里熟化的时长。有些酒在桶里只放2个月，有些可能会放2年甚至到3年。西班牙最有名的酒庄之一VegaSicilia西西里亚有的时候会让酒在木桶里熟化长达10年的时间。是什么来决定酒在木桶里放多长时间呢？质量当然是一方面因素，有的时候质量越好越禁得起放，但有的时候也和产区的传统相关，比如说，西班牙的里奥哈是一个有长时间木桶熟化传统的产区，他的传统派的酒喝起来都是重桶、并且氧化痕迹比较重的。如果你是喜欢新鲜的果味儿的爱好者，那最好不要选择长时间木桶熟化的。

第三点，就是木桶的材质。最重要的材质分水岭，就是是法国桶还是美国桶，当然其实还有和法国桶风格更相近的东欧桶匈牙利桶，此处暂且不表。从风格和味道上来说，法国橡木的香气与单宁比较细腻，美国橡木的香气更浓郁奔放，尤其是那种香草和椰子香氛。从逼格上来说，肯定还是法国桶更高，为什么呢，因为法国橡木只能采用顺树纹劈开的方式去切割，因为法国橡木的气孔多，锯开的的橡木桶板容易出现渗漏，而美国橡木气孔较少，因此锯木的方向并没有那么严格，出材率要高的多。而且，法国橡木生长速度较慢，纹理细密。相比之下，美国橡木纹理较大，生长速度较快，再加上出材率高的原因，所以法国桶价格至少比美国桶要贵出一倍价格。

除了橡木的种类所带来的成本和风格上的差异之外，不同桶厂之间的差异也是非常大的。因为木材在法国没有明确的产区保护，所以桶厂的声誉就变得尤为重要，因为这涉及到他们是不是有眼光采到树龄至少一两百年的木头，是不是手工去做的切割，是不是用了两到四年的天然风干，是不是有好的烘烤技术。有的时候有些桶厂的桶比其他家要贵很多甚至好几倍的程度，酒庄还得排着队，如果能用上这些桶厂的货，酒庄也会很自豪的告诉别人自己的木桶供应方的名字，显得自己真的是下了血本来做出真正优质的酒的。往往当你喝到这种酒的时候，你也会有一种很强烈的感觉，就是这真的是贵木头的味道。我的个人感受是，贵木桶散发的香料香草味儿是极其细腻精致的，而且就连木头味儿都是那种檀香的感觉。

当然了，如果你只想木桶味儿，却不想负担木桶的成本，也有一种产品可以满足你，他就叫木桶片儿oakchip。如果一个酒很便宜，而且又很明显的木桶味儿，而且他还声称他有oak influence，oak aged，橡木的影响，而没有说是在木桶里的熟化，也就是barrelaged，那他既有可能是在大桶里加入木桶片儿，木桶粉儿，甚至是非法的木桶精华oak essence，达到的效果。

第四点呢，就是木桶的烘烤程度啦。橡木桶需要通过烘烤才能被掰弯做成桶，而烘烤的程度有轻有重，也就会赋予葡萄酒不同的香气。我们可以把烘烤程度分成轻微，中等，和重度烘烤。这么说吧，烘烤本身其实是一个缓冲带，在木桶的单宁和葡萄酒的酒精度之间形成了一定程度的隔阂，所以说烘烤程度越轻，木桶会带给酒的单宁也会越重。也就是说，轻微烘烤过的橡木桶里面的酒的果香不会受到过多影响，但是微烤木桶的单宁会比较生涩。而中等烘烤过的橡木桶，木桶的单宁影响会小，但是会给酒所带来更多烘烤的风味，比如香草香、咖啡香和焦糖香等等，用什么烘烤程度这件事和酿酒师的喜好以及产区的风俗都有关系，比方说在加州中度偏重烘烤比较流行，在法国中度烘烤比较流行。至于重度烘烤过的橡木桶，往往会过于烟熏，味道过重，会压过葡萄酒本身的味道，所以一般不用于葡萄酒的酿造，比较适合用来陈年美国波本威士忌啦。

除了木桶的新旧、酒在木桶里的熟化时长、木桶的材质，还有木桶的烘烤程度之外，木桶的形状和大小，还有酒是否是在木桶里发酵而不光只是熟化，这些也都会影响到酒的风格。但这些如果展开来说就实在是有些太复杂了，所以此处暂且不表。因为木桶的风格变化是如此多样，所以说酿酒师可以自由去选择他们想要的木桶，甚至可以选择很多家桶厂，然后根据不同的地块不同的品种来做不同木桶的匹配，简直就是处女座的终极天堂。

说了这么多关于木桶的学问，让我们化繁为简，回到最初的梦想。一开始真的是因为古人知道橡木可以给酒带来这么多有益的影响所以才专门去选择的这种熟化方式吗？并不是的。一开始其实用木桶就是为了保存和运输葡萄酒，可能从罗马时代开始就这么做了。而且那个时候古人也尝试过使用其它类型的木头，如栗子木，及胡桃木什么的，但效果都不够好，要不然就是木头材质太硬不好掰弯做成桶型，要不然毛孔太粗容易漏，要不然就是味道实在是太重太怪了，所以橡木是在所有木头中最终大家发现实用性最高的，所以成为了今天的主流。直到60年代的时候终于被水泥、不锈钢桶和其他的不透气的惰性容器挑战，平分了些许秋色。但木桶无疑是我们喝葡萄酒的时候最熟悉的味道，而葡萄酒，也是唯一一个让我们恋上木头味儿的机会，不是吗？