09.【香槟】（上）香槟究竟是谁发明的？如何欣赏香槟？

「醉鹅娘葡萄酒辞典」每周二、六更新，与你不见不散。

本期音频为大家讲解的是“香槟”。

本期为大家讲一讲香槟的历史，

香槟究竟是谁发明的；

100年前香槟尝起来是什么样子；

为什么香槟会比其他起泡酒高级；

为什么说香槟的装逼成本低？

这些答案都隐藏在今天的音频中，大家要仔细听鹅娘讲哟。

背景音乐：Ludovico Einaudi - Primavera

今天，我想和大家聊一聊可能算是最浪漫的一种葡萄酒，香槟。

不懂香槟，你不光失去了撩妹神器，同时也失去了佐餐搭配神器。我有一个侍酒师好朋友，不管别人问他什么菜怎么配酒，他给出的答案几乎全部都是香槟，因为香槟的确非常百搭，几乎没有不配他的美食。而且，香槟还有一个巨大的不为人知的优势，就是actually装逼成本较低。为什么这么说呢？香槟的逼格在葡萄酒界还是相当高的，反正你说你是香槟爱好者，听上去可一点都不比勃艮第爱好者要逼格低。但最贵的香槟可远远，我是是说远远比最贵的勃艮第要便宜多了。而且送礼送香槟也是这样，当然你要是有钱送一个拉菲没人拦着你，但假如你没那么多钱，又想充个门面，送个香槟第一梯队的库克香槟，那逼格和诚意也都是足足的。

所以呢，只要你愿意认真挺晚今天鹅娘的这集音频，你就会了解很多内行才知道的香槟知识，从此以后，彻底脱离认为酩悦香槟Moet & Chandon是高级香槟的人生阶段，打下懂得如何去欣赏香槟的坚实基础。

因为香槟的知识比较多，所以我也分成了上集和下集。在上集里，我会讲香槟和其他起泡酒的区别究竟是什么，以及香槟屌丝逆袭的历史，同时顺便通过讲历史我们就把香槟酿造的原理给讲了，而且，了解了香槟的历史之外，你就明白为什么香槟的体制和其他产区很不一样，以及为什么香槟这么有钱了。不过，因为香槟的历史真的很有趣，所以我会讲得比较详细，上集都讲不完，所以在下集里先讲完香槟历史后，我会再讲到四个部分，分别是，第一，决定香槟风格和类型的因素，第二，决定香槟好坏的因素，第三，如何形容香槟的一些形容词和香槟的一些小谈资，第四，买香槟的小贴士们。

关于怎么优雅的开香槟瓶以及怎么看香槟酒标，我做过两期醉鹅红酒日常，欢迎大家去看视频版的，会更直观。

嗯，关于开香槟的小贴士，不是暴发户的“砰”的一声，而是应该贵妇叹息般的“own“一声的或者kshh”一声的。

首先，如果你是100%纯种小白，此时到了你知道香槟究竟是什么的时候了。对，他是法国的一个地区，在法语里，把C大写的Champagne是香槟这个产区的意思，而c小写带冠词的le champagne是香槟酒的意思。只有在香槟产区做出来的用香槟酿造法做出来的起泡酒，才能叫香槟。如果其他地区敢叫自己香槟，财力雄厚的香槟可是会派出一支非常凶猛的律师团去告你的哟。不要说酒了，任何卖的东西香槟都不允许让你在命名上沾他们的光，之前奢侈品品牌圣罗兰出了一款香水儿叫Champagne就被香槟联合协会告上了法庭。

言归正传哈，如果说绝大部分其他地方的普通起泡酒追求清爽和果味，香槟可就没这么简单了。如果想真正欣赏香槟，你必须要学会欣赏他长时间和死酵母接触熟成后的酒泥特点，就是那种苏打饼干也好、那种奶油小面包也好、那种生面团儿的面味儿。你还要学会欣赏他的矿石气息，那种冷峻的、清透的、充满石灰岩感觉的高风亮节。你要欣赏他的气泡的细腻，这不是瞎说说的，而是二氧化碳在酒瓶中和酵母的长时间作用下所产生的细腻，而不会像是喝可乐一样气泡呼啦啦的呛。你还要学会欣赏他坚挺的酸，做得不好的香槟可以酸得你呲牙咧嘴，可不一定是好的体验，但做得好的香槟的酸是那种像磁悬浮列车滑入口腔深处一般不急不躁却意志明确的酸。所以，面味儿，石头味儿，和更细的泡儿，更高的酸，可以说是对我来说香槟区分于普通起泡酒的四个关键词。喝多了香槟，再喝普通的起泡酒，就好像和大家闺秀相处完，再找野模的感觉是一样的。

说明了欣赏香槟的重点，咱们来谈谈香槟的历史。香槟的历史真的很有意思，可以说值得现在所有成功学人士们借鉴，因为他成功的关键我觉得就在于两个字，定位。为什么呢？因为咱们假设香槟没有葡萄酒出身和传统，没有一个现代的葡萄酒专家会建议在香槟区做酒，为什么，因为太他娘了，香槟产区的平均温度也就是10度还是11度，可以说是葡萄酒产区的绝对边缘性气候。而且各种阴晴不定的天气风险，冰霜雹子冬天里的雨水。就这么说吧，在香槟能酿出足够成熟的葡萄这件事，真的是难上加难。尤其是在香槟的酒还没做成气泡，气候也还没有变暖，大家也不怎么图上进的古代，基本上香槟区做的葡萄酒都是小酸水儿。

所以在香槟酒还没做成泡儿之前，也就是直到17世纪之前，香槟其实主要是在做黑皮诺，和勃艮第是最大的竞争者，两个产区都发誓要做出全法国最好的酒。但其实所谓的最好的酒其实也就是淡了吧唧的而且很浑浊的几乎可以说是桃红的葡萄酒，连香槟这种完全熟不了葡萄的地方都能和勃艮第去竞争法国最好的酒，可见勃艮第当时水平有多差，也可见当年古人们所能喝到的最好的葡萄酒的水平是啥样的。即便到今天，香槟地区还是有黑皮诺做出的红葡萄酒，但是除了少数例子之外，大多数还是偏酸，相对简单的黑皮诺，当然是完全无法和现代勃艮第比的。所以从这个角度来说，真的是找准定位，做气泡酒这件事拯救了香槟，给了香槟在繁杂的葡萄酒世界里的安身立命之本。

那这个气泡是怎么发明的呢？可能通用文学会提到一个修道士，叫唐培里侬Dom Perignon，Dom Perignon也是酩悦香槟的高级款啊，这个高级款咱们俗称叫香槟王。说是唐培里侬发明的香槟。这绝对是一个假的，事实上，唐培里侬一直在试图阻止气泡的产生，因为他觉得出现气泡是酿酒的一个失误。

那到底是谁发明的香槟呢？我们几乎可以说，香槟是英国人发明的。为什么？首先啊，香槟地区实在太冷了，所以很多酒发酵着发酵着，发酵到比如8度的时候，酵母就停止发酵了，因为已经入冬了，要知道酵母需要一定的温度才能开始工作，否则就冬眠了。然后因为当时香槟最大的市场就是英国，所以这些酵母停止工作，其实还没发酵完全的静止没泡儿酒就按桶装着被运到英国了，在英国装瓶以后，英国天气本来就暖和一些，再加上春天来了天气回暖，酵母苏醒了，就开始二次发酵，然后就产生了气泡。因为发酵的原理就是酵母吃糖产出酒精和二氧化碳嘛。但因为这个时候葡萄酒已经装瓶了，这些二氧化碳就被堵在了瓶子里产生了气泡。然后英国人喝着觉得很好诶，有气泡多爽口啊，好喜欢啊，我们故意这么做吧！当时有个叫Merret的英国人发现了，如果人为地再加糖进去可以故意去引诱出再次发酵，也就是后来我们熟知的香槟酿造法或传统酿造法。所以根据Tom Stevenson的调查，可以说英国人在唐培里侬到香槟前的六年、同时也是法国人第一次开始做起泡香槟的30年前就发明出了香槟酿造方法。

而且另外一个有力的证据是，在早期，只有英国人才能享受到气泡酒，为什么，因为当时英国人的装酒的玻璃瓶是用煤炭烧出来的，烧制温度高，所以玻璃要强壮很多，可以忍受起泡酒的气压。而同时期法国人的玻璃瓶是用木头烧的，烧制温度低，所以玻璃比较弱，就算有那些在香槟回暖之后酵母再次发酵，法国人的瓶子经常就因为受不了二氧化碳的气压被炸开了。所以那个时候香槟也有另外的一个称呼，叫”疯狂的酒“crazy wine或者邪恶的酒the devil’s wine，就是因为当时的人经常被是不是爆炸的瓶子搞得措手不及，这也是为什么当时唐培里侬一直在想办法制止香槟产生气泡这件事。事实上，直到今天，香槟仍然有这个问题，之前我去香槟的酒窖去参观的时候，都被要求带上防护眼镜，因为据说好像几万瓶还是一万瓶香槟里面，仍然会有一瓶禁不住气泡的压力爆炸。所以说到现在也许你能感受到，这种因为发酵停止然后装瓶，然后再发酵的情况是很多见的，所以香槟并不是第一个有起泡酒的产区。只不过是第一个把起泡酒严肃当一个事儿来做，最终做出自己风格的产区。

但是！唐培里侬这个修道士仍然是对香槟的发展还是用很重要的创新滴。那就是传说中的把红葡萄品种给做成了白葡萄酒的样子。至今这仍然是小白们的葡萄酒考点，就是说白色儿的葡萄酒一定是用白葡萄品种酿的吗？答案是不是！而香槟则是这样的一个典型的例子。当时唐培里侬就倡导了一种用非常温柔的方式来压榨葡萄，这样的话不会把红葡萄的皮儿里的色素过多的给染到葡萄汁儿里，这样可以让黑皮诺也可以做出白色的香槟来。唐培里侬一直也都是黑皮诺的拥趸，原因也是和气泡儿有关，因为那个时候急于想要阻止气泡产生的他觉得白品种比红品种更容易出现气泡儿酒。

到了十九世纪初的时候，那个时候不光是英国人喜欢泡泡了，法国人也就是巴黎人也开始喜欢气泡酒，但是在这个时候仍然40%的香槟酒是还是静止酒。这个时候，一群非常有商业头脑的人成立了一系列香槟厂，Champagnehouses，就包括了直至今日我们都耳熟能详的酩悦香槟，巴黎之花，凯歌香槟。而且在这些年轻的创业者里，从德国莱茵兰来的还不少，像库克，堡林爵，路易王妃的路易都是。所以从一开始，这个也就决定了香槟的主流不是小作坊式生产，而是大厂从酒农手里收葡萄然后调配出统一品牌风格的葡萄酒。当然，后来调配成了一门非常精益求精的学问，大的酒厂可能要从几百种基酒里去调出稳定并明确风格的东西，是香槟厂里最受人尊敬的角色之一。但一开始的考虑恐怕没有这么高尚，更多是为了和稀泥，因为葡萄也不完全是自家的，而且那个时候连这个调配出来的东西是不是全是香槟的酒都还不一定呢。这个呢，我们往后再说。

那在这批人里面，哪个人对香槟的诞生有重大贡献的是谁呢？就是寡妇凯歌，就是凯歌香槟的先驱。所以其实凯歌香槟veuve cliquot如果精准翻译过来就是寡妇凯歌香槟，veuve就是寡妇嘛。在寡妇之前，香槟酒其实是很浑浊的，因为你想啊，完成二次发酵的死酵母沉淀物还憋在瓶子里没取出来呢，所以那个时候倒香槟要特别小心，稍微一摇就混了，有些贵族的晚宴上，他们还会先把香槟从一个杯子倒到另一个杯子已达到澄清的作用，非常麻烦而且还会影响气泡。所以凯歌寡妇就发明了一种通过转瓶来去掉死酵母的渣子的方法，也就是riddling，去掉渣子的方法最好可以看视频来了解，语言形容有点不容易到位。当年凯歌寡妇还想保密她的这个专利技术，但奈何还是纸没包住火，全香槟的人都学会了。

与此同时，寡妇发现，因为在除渣的时候，打开香槟时酵母渣就喷出来，所以香槟会损失一点液体，所以在补液的时候，也就是dosage，她可以再多填点儿糖进去。到了19实际中期的时候，法国的铁路系统已经越来越发达了，已经可以把香槟和整个国内和国际市场全都链接起来了，所以香槟这个时候已经非常便利的可以被卖到俄英国罗斯德国这些地方了。所以寡妇就想，俄罗斯人特别嗜甜，我何不在补液的时候多加点糖进去，来顺应他们的口味呢？所以可以说，寡妇的第二个发明就是趁着香槟在除完渣之后需要补液的时候，根据不同的市场口味喜好去加不同量的糖。那个时候，她给俄罗斯人加每升250到300多克的糖分，已经相当于现在匈牙利托卡伊的甜度了，那可以说是非常非常非常的甜。而现在以嗜甜为名的美国人还比俄罗斯人要截止一点，寡妇只给加到100多克的糖分。只有英国人一直都是喜欢比较偏干型的味道，所以在同一时期，巴黎之花跳出来说既然凯歌寡妇去跪舔俄罗斯人的口味，我们就去跪舔英国人的口味。所以那个时候巴黎之花给做出了打引号的“只有”每升25克残糖的香槟，但英国人已经觉得干的吓人了，连连称呼这个酒很brutal，很残酷，那酸度没有糖份的掩盖像是有人打你一拳似的，也是为什么现在偏干型的香槟级别被称为“brut”就是brutal的缩写啦。但事实上，当时的每升25克其实已经很甜了，要知道现在的Brut级别的香槟，残糖量都要在每升12克以下，事实上比较通用的做法是8-10g的样子。现在甚至还会流行零残糖的Brut Zero，可见我们所经历的口味的变迁。当然，这也跟现在气候变暖的原因，酿酒工艺更成熟的原因，以及现在葡萄越来越成熟的原因有关。我们的口味是变得越来越“不喜甜”了。整个19世纪，香槟都是甜的。其实现在不甜香槟的流行是一个非常晚期的事情。

接下来，我们就要进入20世纪，也可以说进入了香槟的第一个黑暗期了。如果你想继续了解香槟的历史还有香槟各种各样的风格和级别的话，就请等我下周二接着给你讲吧。