002 松花蛋：贝爷都怂的黑暗料理，是蛋蛋忧桑

来跟林子学学吃松花蛋的最佳姿势！
我相信，收听节目的您各位，肯定很多人都吃过——我先给您描述描述，拿到这个食材呢，您先要把它切成瓣儿~~洒上姜沫、浇上佐料、再来几滴香油，码在盘子里，像朵盛开的莲花。吃呢，不能咬，得抿，放在嘴里这么一抿，咽下去，好吃。

这颗蛋蛋是怎么把贝爷吃吐的？

有一回我看综艺节目——《荒野求生》系列大名鼎鼎的主持人，贝爷，大伙儿都有点印象吧?就是那个“站在食物链顶端的男人”?按说贝爷那味蕾、那食道、那胃，啊?够可以的了吧?要论起“吃过见过”，谁敢跟人家比?节目里，只见贝爷拿起一个皮蛋，整个喀嚓就塞嘴里去了，结果怎么样?差点儿全吐了。我觉得吧，除了贝爷看见皮蛋有点心理恐慌的原因之外，和不会吃就有很大关系，大松花蛋一口气吃二十七个，当饭那么吃的?甭说贝爷，搁我我也得吐!

吃松花蛋呢，还有那么点费劲儿。想把这蛋放进嘴里，也不是那么容易的。

首先，松花蛋，剥开了就吃?嘿，对不起，松花蛋不是煮鸡蛋，人家是个有个性的蛋，不会让你那么轻松剥开的。强制剥也不是不行，就是这儿少一块，那断一点，难为死强迫症了。怎么办呢?我教大家一法儿——你拿回松花蛋来以后，把表面洗干净，然后放水里煮!先煮它三五分钟的，也不用多大火，一会儿晾凉了你再剥，蛋壳咵咵地就给剥下来了。

再说切——别小瞧切这过程，松花蛋不切你没法儿吃。可是松花蛋这东西不但外形讨厌，心里也大大地坏了，尤其是有的蛋心儿烧得比较透的，特讨厌，你拿刀一切，里面黏巴糊糊，整个贴在刀面上了，甩都甩不掉，不拿水洗，光擦都擦不掉。这也有法儿——刀上先蘸点凉水，这叫快刀蘸凉水，切起来就不容易黏刀了。

当然，我们老祖宗既然把这吃的发明出来，就得让他完美的入嘴，不得不得佩服民间的脑洞啊——用线喇!这应该是至今中国餐桌上唯一一个用线分离的食材了。直接拿根线儿，喇!喇完了，那线就直接扔了，又干净又方便。这个有没有道理呢?当然是有道理，不过前提是您也得选对了线，最好是尼龙线，而且得注意，别松花蛋是勒开了，您手也勒俩大口子，要拿住了那个劲儿，再下手。您要是找根儿冬天织毛衣的大粗毛线来勒?那您就净等着吃毛吧。

那松花蛋怎么挑呢?首先是拿起松花蛋来掂掂，跟挑西瓜很像，好的松花蛋熟透了嘛，所以颤巍巍的。不好的松花蛋，就跟掂个铁球似的，那没法儿吃。另外是晃晃松花蛋，好的蛋，里面没什么响动，那里面早就泻了黄的蛋，都能听见声儿，这也就没法儿要了。再有，就是看蛋上有没有裂纹。正常的松花蛋，表面就是灰白色，完完整整。但凡您要看见有裂缝，那最好别要，碱早就都渗进去了，没法儿吃。

它为什么会叫“松花蛋”呢?

有的人说，哎我知道我知道，因为是在松花江边上产的，所以叫松花蛋!说这个的，您哪儿凉快哪儿呆会儿吧。其实很简单，这根松花蛋的制作有关——在制作松花蛋的时候，蛋的外壳上不是会抹上一层泥嘛?咱们也说了，这泥里有很多碱性物质，松花蛋之所以入味，说穿了，就是靠这些强碱，楞给烧进去的——比如石灰啊，碳酸钠啊什么的。

腌制的过程中，所有这些物质，就透过蛋壳表面的那些细微的小孔，慢慢渗透到了蛋的里面，而蛋里有什么呢?蛋白质啊，蛋白质里的氨基酸，就和这些碱性物质开始发生化学反应，生成氨基酸盐——这就是为什么松花蛋有咸味了。这些氨基酸盐呢，跟蛋白不能融合在一起，会以结晶体的形式析出，留在蛋白的表皮上，这些结晶体呢，长得就跟一片片大羽毛似的，乍一看特像雪花，这就是我们所说的“松花”，因为有这个，所以这种蛋，我们就叫松花蛋啦。