【第三季】20.1|王晴佳：“筷子”：历史研究的反转

从英雄到百姓：“筷子”研究兴起 

非常高兴能够跟新亚文化的听众一起来谈一谈中国文化的一个比较重要的标志——筷子。我对筷子的研究基本上跟几个方面都有关系，第一个方面当然是新文化史的兴起。中国历史和整个的历史研究，以前的历史学家呢比较注重的是精英人物，他们的政策制定，他们对权力的欲望，等等之类，认为精英人物改造了历史。可以说古今中外历史学的重点，一直要到二战之前，基本上都是以政治精英人物为主，或者说是外交家、军事家为主。但是二战之后，特别是在西方，20世纪60年代的发展是非常重要的，开始有一个自下而上的变化，这是一个潮流。

但如果要回溯这个潮流的话，那么跟马克思主义的兴起也是有很大关系的，因为强调人民是历史创造的一个动力。近代以来，民族国家兴起，以前精英人物的研究，特别侧重于民族英雄，民族英雄对勾勒世界历史的发展扮演非常重要的一个角色，所以大家都有点不约而同的去研究那些民族英雄的事迹，以及他们的重要贡献。

那么，1960年代之后的各个方面做一个事，就是社会史的研究，希望对历史的变动进行社会结构分析，但这个结构分析的话，那就会处理到，不但是政治这个层面，也涉及到社会层面和经济层面。那么从社会层面的话，又开始从那些精英人物扩展到了一般的民众，到后来又转到下层民众。这是对政治精英人物为主的历史的一个冲击，或者挑战。比较重要的一个流派就是法国的年鉴学派。1929年他们编了《经济社会史年鉴》这个杂志。第一代是有两位历史学家，那个他们之后第二代的最重要的代表人物就是费尔南·布罗代尔，布罗代尔的著作基本上都已经翻译成了中文。

布罗代尔

那么他比较注重的一本书，那就是布罗代尔写的《地中海与菲利普二世时期的地中海世界》。那他把地中海放在菲利普二世前面，菲利普二世是非常重要的一个人物，应该说西班牙的历史上最重要的人物也许就是菲利普二世。而且我们经常提到一个称呼叫日不落帝国，为什么是日不落？这有一个重大的原因是因为西班牙当时可以说在全球的各个角落都有他的殖民地，所以才是日不落，后来我们把这个名称拿来去形容大英帝国的。

但是，布罗代尔的这个取径是非常不同的，他研究西班牙，但他居然跳过了菲利普二世，他要讨论的是地中海世界怎么样影响了西班牙跟其他区域的人的生活、社会结构等等之类。所以这本书它特别强调的一点就是，关于历史的变动原因，这些上层精英人物的作用应该说是比较短期的，所以他就提出一个所谓的“长时段”的这么一个理论。就说是在长时期对历史影响发生作用的最根本的原因，那应该是地理环境跟人的生活方式。这本书使他一举成名，这是一部具有划时代意义的著作。更重要的是他在这之后，他后来又写了三卷本的《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》，讨论近代世界的兴起跟资本主义走向全球的过程。但他从第一卷就讲到了日常生活的结构，非常重要，他就从所谓的“长时段”这个概念出发，讨论人的饮食习惯、饮食方式，包括种植的作物等等对人类习惯的影响。

所以在1970年代之后，食品史开始受到影响，最早的一本全球范围的食品史研究著作应该是1973年才出版。但从那之后一直到现在，食品史研究、饮食文化史研究在全世界范围内算是一门显学。

从个人来说的话，研究筷子当然也是跟我在海外三十多年的生活经历有关。因为我从2007年开始到北大当长江讲座教授，主要的任务就是帮助大家了解当代史学的发展趋势。我讲了不少新的史学流派，比方说全球史、环境史、新文化史、社会史、妇女史、性别史等，我感觉讲这些流派的时候应该要做一个具体的案例研究。

筷子的起源 

后来我在2008年查了一下，对于中国文化中的一个标志性物件——筷子，西方居然没有一本相关的研究著作，论文也非常少，对筷子文化和历史的研究基本上是零。那我后来再转到日本，我发觉日本的学者是从1990年代开始，慢慢写了一些这方面的著作。但是也有他们的缺陷，还是以国别为主的。其实刚才我讲到的布罗代尔“地中海”这本书，不单单是讲西班牙，他同时讲整个地中海世界，他超越了民族国家的界限来讨论历史变化。对于筷子，我感觉也应该从整个筷子文化圈出发来做这方面的研究。

那么第一个问题呢就是筷子是什么时候起源的，在哪里起源的？根据我的研究，基本上可以肯定筷子是在中国起源的，主要是在华北。我提出一个主要的论点就是说，筷子的普及跟饮食和文化两者相关。第一，筷子的起源跟华北地区的气候条件有很大关系。因为华北地区春、秋、冬三个季节都比较干燥，只有夏季多雨，有时候会发洪水。那么，你要种植什么样的谷物呢？小米，就是“黍”和“粟”这两个东西。中国古代文献当中对小米的记载是特别特别多的，因为小米既能够抗旱又能够抗涝，是最好的一个谷物，一直到唐代以前，小米都是华北居民的主食。

独特的习惯：“趁热吃” 

这里就牵涉到一个问题,很多食品史家、饮食的专家都认为，中国人很早就开始有一种趁热吃的习惯。所以我们如果请客的话，不管是丈夫煮饭还是妻子煮饭，一般都会等到客人来了之后才开始做饭，他们会准备好食材，客人来的时候再炒，那就叫趁热吃。我举个例子，也是在我书中提到过的，就是说尼克松1972年访华的时候，周恩来总理招待他吃北京烤鸭，周恩来总理就跟他说你应该先吃烤鸭，烤鸭需要趁热吃，其他菜可以慢慢吃。这个传统是可以说自古以来就有。

周恩来与尼克松 

那我们听众有没有注意到，其实我们的手指能够处理的温度，跟嘴巴、舌头和嘴唇能够处理的温度是不一样的。我们手能处理的温度可能只有60度左右。因为我们喝茶、喝咖啡，有时候需要有一个杯衬，垫一下我们的手指。但是我们喝很烫的、80度以上的咖啡或者茶都是没问题的，这个是一个不同。

谁是最早的餐具：匕还是箸？ 

那么你既然想吃这么热的食物,你的手指又不能拿这个食物，这样就凸显出餐具的重要性,必须要发明一种餐具。我在研究当中发现，可以说现在我们常用的餐具，比如刀、叉、勺子、筷子，我们古人都有。我的研究参考了考古资料和文献史料，如果从时间先后来看，勺子比筷子要早。按一般人的想象，筷子比勺子更容易制作，随便找两个小木棍就可以变成一双筷子。其实我当时在做这方面研究之前，我也认为筷子最简便易做，应该是比较早就可以有的，但事实上勺子比筷子出现得早。这个跟刚才我谈到的小米种植是有关系的，华北地区的气候特别适合于小米，小米最好的办法当然就是煮成粥，或者是蒸。如果像煮大米这么煮小米的话，很有可能会旁边已经焦了当中还不熟，因为小米的密度是跟大米不同的，必须要放比较多的水才能够做好，那么这是一个重要原因。

小米粥你当然可以把碗端起来放在嘴边喝，但是中国古代的经典《礼记》里边提到了不少饮食的习惯，这个饮食习惯当然是要求那些所谓的上等人士，应该怎么样吃才能比较优雅一点。那我们知道如果是要喝粥类，你不想把碗端到嘴边，那当然要有餐具，这个餐具当然不可能是筷子，基本是用勺子。

既然这个粥是主食的话，里边又牵扯到一个问题。我们用餐其实有两个部分，一个是饭一个是菜。饭菜之间，应该说是饭是重要的，我们现在还说“吃饭”，但吃饭的时候不是只给你一碗饭，还给你菜。但是菜是为了能够让人把饭咽下去，是一个辅助性的东西。我举个例子，我在上海长大，宁波人在上海比较多，宁波人把菜不叫菜，叫“下饭”。他们请你吃饭的时候，会很客气的跟你说，我们请你来吃饭，下饭不多，饭可以吃饱，意思是我们菜没有炒很多。“下饭”的意思其实也就是说菜为辅，饭为主。所以我们古文献里面讲到是“匕箸”，“匕”指的就是勺子。最早的勺子为什么称匕？因为当时的勺子有点像一把刀，既可以刮又可以割，同时又可以舀，慢慢才变成像现在的勺子这样。

我还可以举个例子，朝鲜半岛的居民到现在为止还是匕箸一起用的。我们很多人去韩国旅游，不知道大家有没有注意到，在韩国，不管是在高级的店，还是在超市，你不可能买到单单的筷子，一定要跟那个勺子一起买的。除非你买银筷子，但那是工艺品，价格比较贵。一般来说的话，朝鲜半岛居民还在用中国的古礼，那就是用勺子来吃饭，所以“匕箸”，“匕”在前面，因为勺子是用来吃饭的，饭比菜重要。这一点通过摆放位置也可以看出来，我们知道古代中国是以左边为上，不管是朝鲜还是韩国，都把勺子放在左边，筷子放在右边。