“黑暗料理”，这样的年味你接受么？

最近，一条“有味道”的视频引起大家热议：一位老人赤脚站在缸中，脚下反复踩的，正是杭州人过年必备的冬腌菜。老人说，自己从十七八岁就开始踩了，脚踩出的菜，香。一番话语，让不少网友惊掉下巴。今天，我们就从“脚踩腌菜”说起，聊聊那些“难以理解”的传统饮食。

    视频里，老人踩得卖力；视频外，唤醒了一些网友的记忆，“小时候踩过”“以前过年，家里的大人也这么踩”。但更多网友表示“劝退”：“太不卫生了”“再也不想吃冬腌菜了”……镜头在一双脚和一缸菜间来回切换，记忆里的鲜香也变了味。在越来越多人注重健康、养生和饮食质量的当下，网友的“嫌弃”不无道理。

    一缸冬腌菜，踩出一串尴尬。人们发现：不少地方保留的传统饮食，已成了时下年轻人眼中无法接近的“黑暗料理”：正在孵化中的鸡蛋“活珠子”、取牛肠牛胃中尚未消化的草料做成的汤，还有油炸昆虫、麻辣蝌蚪，等等。为何风靡一时？怎么吃得下去？还有存在的必要吗？三连问背后，是这届年轻人不懂欣赏传统食物之美，还是这些食物应该退出舞台？

    面对这些代代相传的“黑暗料理”，不必忙着“群起而攻之”。毕竟，每道食物的产生都混合着故土的味道、时间的味道、人情的味道，是曾经的生活条件、认知水平和礼乐秩序共同析出的凝结物。从空间的角度衡量，不同地域养育出的物产与口味难免天差地别，松花蛋被外国人认为是“魔鬼生的蛋”，这并不妨碍它在中国餐桌上大显神通；广受当地居民喜爱的云南炸三虫、柳州螺蛳粉，在一些人看来就是“怪力乱神”。这样的差异多由生活习惯、个人喜好造成，没有对错之分。美食本身就是丰富的，做到尊重他人的选择、不强迫他人接受，大可并行不悖、相安无事。

从时间的角度看，美食讲究“适口者珍”、没有完全统一的标准，但身处现代社会，文明、卫生理应成为饮食的基本底线。如果说脚踩腌菜有助于入味，那么所谓“属鸡男人踩出来的腌菜更好吃”的说法，就有迷信的成分，这样的传统不继承也罢。也有人说，被认为营养丰富的毛鸡蛋细菌颇多，不建议食用。再比如，传说中的火烤活鹅，这样残忍的菜品有悖于动物伦理，即便好吃也并不值得提倡。在讨论色香味形之前，拒绝饮食中的陋俗应该成为基本前提。

钟爱中国食物的英国作家扶霞说，她在不同的中国菜里吃出不同地方独一无二的气质，找到了过去遥远的回响。炊烟袅袅中，舌尖上回味的是一方水土的风物，承载了文化与认同。我们不必将冬腌菜“一棒子打死”。毕竟，赤脚不是冬腌菜的精华。“小雪入缸，大雪出缸”的时机，粗盐与长梗白菜的结合，“镇得住”的腌菜石头和瓦缸，恐怕才是冬腌菜的精魂所在。时下腌制时，铺上塑料布，穿上干净的套鞋踩菜，适当少放点盐，不也同样备受欢迎？是啊，食物的基调是生活，食物的制作工艺随着日常生活一同“进化”，是再正常不过的现象。

传承和变化的何止是饮食。在现代化、全球化的背景下，时常有人担忧包括传统饮食在内的文化遭到冲击，担心它们与生活渐行渐远，被简化、改变甚至消失。事实上，岁月不居，传统的模样本就不可能一成不变。冬腌菜的工艺和口味发生变化，但冬日饮食的仪式感没变；过年方式不断“升级”，寄托的情感与祝愿却一样。有价值的文化内核会在“创造性转化”中赓续，就算变换了形式和载体，扬起的也是更青春、更有生命力的脸庞，而另一些不适应当下生活方式与理念的，或许将留存于博物馆和书本中，慢慢消散。传统是标注历史文化的活化石，又何尝不是发展的度量衡，千百年来，这种变与不变也是传承的价值与意义所在。

    “二十三糖瓜粘，二十四扫房子，二十五磨豆腐……”年关将近，又有人吟唱起老歌谣。正如莫言所说，“我们所怀念的那种过年，现在的孩子不感兴趣，他们自有他们的欢乐的年。”如今孩子们关于传统的集体记忆，或许日后也会成为别人想要回味的曾经，但就是一代一代人在自己的守护和创造中，书写出时代生长的轨迹与温度。美食如此，生活也无非是这样。

    这正是：岁月流转传承在，更新换代感情真。大家晚安。

（文|管璇悦  主播|殷维）