【小贴士】宋朝的带皮羊肉

辽国皇帝过生日，宋朝皇帝派使臣去祝寿，却被辽国官员嘲笑说：宋朝食物匮乏，炖羊肉不舍得去皮。实际上，宋朝人吃羊肉，并非一直不去皮，只是偶尔不去皮罢了。

宋朝食谱中有一道“酒煎羊”，是将羊腿切大块，焯去血水，煮到半熟，加大料焖煮，再用黄酒收汁。做这道菜时，羊腿不但去皮，还要剔掉大筋。

宋朝还有一道“烧羊”，宋仁宗很爱吃，当年宋太祖带着宋太宗去赵普府上做客时也吃过，实际上就是现在的烤羊肉，必须剥去羊皮，只留净肉，边烤边撒作料。

宋朝皇帝厚待大臣，宰相、副相每逢值班，翰林学士每逢草诏，小伙房照例要供应一锅羊肉：连骨带肉劈成大块，加料炖得烂熟，闻着喷香，吃着带劲，时称“太官羊”。太官羊不去骨头，皮还是要去的。

宋朝食谱里应该有两道不去皮的羊肉，分别叫做“拖皮羊饭”和“羊皮脍”，光听名字就知道，羊皮被做成了美食。羊皮脍是用羊皮熬成的皮冻，吃的时候，片成薄片，撒上作料。拖皮羊饭的做法不得而知，这道菜即使不以羊皮为主，也必然用到带皮的羊肉。

宋朝人为什么要做带皮的羊肉呢？首先是因为缺羊。宋朝没有牧区，既缺马，也缺羊，羊肉之贵远超猪肉，上流社会对羊肉的喜爱程度也远超猪肉。因为稀缺，所以吃起来就格外珍稀。宋朝两京市面上能买到的以羊为名的熟食，其实大部分都是羊下水，例如羊肠、羊肚、羊肺、羊血，还有“羊脬]”，也就是羊的膀胱。

其次，宋朝人吃带皮羊肉，还因为他们厨艺先进，能把羊皮做成美味。我吃过带皮羊肉，感觉比去皮的还好吃：褪净羊毛，带皮切块，焯去血水，羊皮朝下，放热油里煎一煎，再用大锅焖煮一个小时。有那层羊皮护着，羊肉不会走油，吃起来又软又弹牙，一点儿都不柴