黄酒大课堂第二季之黄酒漫谈——17、黄酒的陈酿奥秘（下）

     各位听众朋友们大家好，我是517黄酒童峰。上一期跟大家简单聊了黄酒的陈酿及其过程中黄酒酒体会发生的一些微妙变化，这一期我将与大家一起继续探讨黄酒陈酿中的一些奥秘。

     实践证明，好的黄酒如质量上乘的绍兴老酒可以贮藏5年、10年甚至更长时间，且在一定时间范围内随着时间的推移，酒质更臻完美。晋代绍兴籍文人嵇(jī)含在《南方草木状》写道：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉(lù)，候冬陂(bēi)池水竭时，置酒罂中……女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美。”女酒出生即酿，成家乃饮，其贮存时间在10年以上，而其味绝美，则佐证了绍兴酒“越陈越香、越陈味越醇”的特点。清代诗人袁枚有云:“绍兴酒不过5年者，不可饮。”理由是掺加多量水的绍兴酒不能久陈，只有高品质的绍兴酒才经得起久藏，原来绍兴酒的“老”除了能印证其贮存年份久远外，还有淘汰劣酒的功能。据中国酿酒大师胡志明介绍，只有严格按照绍兴黄酒的用料要求和传统酿制工艺所酿出的绍兴酒，才适合长久贮藏。由此可知并不是所有的黄酒都可经年份贮藏而香愈馥、味愈醇、质愈佳。有些酒只能贮藏3年、5年，有的酒可以贮存8年、10年，超过一定的贮存期限，酒质即开始下降。原因在于，一坛酒是否可以长久贮存，与酿造所采用的原料、曲麦、酿酒师的技术水平、贮酒容器、贮存环境等许多因素有着极为密切的关系。只有管理严格、精雕细作、质量上乘的酒才具有强大的生命力，能经得起时间的检验，久存不坏，“越陈越香”。那些粗制滥造、发酵异常的酒即使贮存时间再长，也不可能成为好酒。

在绍兴黄酒越陈越贵的市场上，一瓶三年陈的古越龙山绍兴酒价格在10元左右，十年陈的古越龙山绍兴花雕价格就能达到在100元左右，而一瓶五十年陈的古越龙山经典花雕价格更是在10000元左右。可见陈酿确实能大大提升黄酒的价值，但其陈酿的过程需要匠人为此付诸无数的心血，亦需要满足良多的贮存条件，比如好的陶坛以及符合一定要求的酒库。以陶坛贮酒是黄酒的特色之一，用于黄酒贮存的陶坛品种、规格较多，以绍兴酒贮存的陶坛为例，产地主要集中在绍兴的诸暨、湖州的长兴等地，规格有25L装的“大京装”、5L装的“小京装”、9L装的“放样”、16L装的“行使”、30L装的“加大”、32L装的“宕(dànɡ)大”等。目前黄酒基本采用容量为22—24L的陶坛作为贮酒的容器，酒坛堆幢四层，每年“翻幢”一次。用陶坛贮存有诸多优点：陶坛由粘土烧结而成，内外涂以釉质，坛壁中有陶土烧结形成的细孔，其直径大于空气分子。因此酒液虽在坛内封藏，但因这些细孔而有了一定的空气通透作用，使黄酒能一直处于微氧状态，为酒体氧化反应的进行创造了条件。其次陶坛封口材料也具有一定的空气通透性。它采用荷叶、箬(ruò)壳扎口，上封粘土。粘土致密，能防微生物侵入酒液，干燥后又能通透空气。荷叶表面有一层纳米级的“膜”，能透气但不透水，也具有防止微生物侵入功能，同时能为黄酒提供淡雅的荷叶清香。另外陶坛表面釉的主要化学成分为：Na、K、Ca、Mg为主体的SiO4材料，其中辅以Fe、Mn、Cr、Cu等变价元素。酒中各类有机物，特别是醇类、醛类物质在微量[O]的通透存在下，在坛的内表面形成接触性催化氧化作用，陶土中一些变价金属元素，在高温烧结时形成高价态，在黄酒装坛后，形成了自然的氧化催化剂，把部分醇、醛氧化成有机酸。同时这些高价态元素本身大量溶入到酒体中，打破原先胶体的稳定性，与低聚肽、低聚糖、蛋白质、多酚等发生共聚反应，产生沉淀，最终形成酒脚。可见陶坛不愧是代代相传下来贮存黄酒的绝佳容器，是祖辈们的智慧结晶所在。

      黄酒要存储得好，贮存仓库也有一定的要求。由于黄酒是低酒精浓度饮料酒，长期贮酒的仓库终年温度最好能保持在5~20℃之间，过冷会减慢陈化的速度，过热又会使酒精等低沸点物质挥发损耗，同时又有发生混浊变质的危险，因此黄酒最好在温度、湿度变化较小的地下室或地窖中贮存。但是由于地窖建造成本较高，面积不大，不能进行大批量黄酒的贮存，因此目前黄酒的贮存还是以地面仓库为主。所选的地面仓库必须具备以下条件：通风良好、高大、宽敞、阴凉、室温波动小。另外堆幢好的黄酒应避免阳光直射和雨水淋湿，库内环境符合卫生要求。

      陈酿不仅能提升黄酒的品质与价值，还能淘汰那些隐形劣酒，留下真正的高品质手工好酒，而时间与匠人的心意为其带来的醇香就藏在酒中。今天的黄酒漫谈就到这里，感谢大家的收听，再见。