我不会做什么菜,可是不知道怎么竟会弄得名闻海峡两岸。
这是因为有几位台湾朋友在我家吃过我做的菜,大加宣传而造成的。
我只能做几个家常菜。大菜,我做不了。我到海南岛去,东道主送了我好些鱼翅、燕窝,我放在那里一直没有动,因为不知道怎么做。
有一点特色,可以称为我家小菜保留节目的有这些:
拌荠菜、拌菠菜。荠菜焯熟,切碎,香干切米粒大,与荠菜同拌,在盘中用手抟成宝塔状。
塔顶放泡好的海米,上堆姜米、蒜米。好酱油、醋、香油放在茶杯内,荠菜上桌后,浇在顶上,将荠菜推倒,拌匀,即可下箸。佐酒甚妙。
没有荠菜的季节,可用嫩菠菜以同法制。这样做的拌菠菜比北京用芝麻酱拌的要好吃得多。
这道菜已经在北京的几位作家中推广,凡试做者,无不成功。
干丝。这是淮扬菜,旧只有烫干丝,大白豆腐干片为薄片(刀工好的师傅,一块豆腐干能片十六片),再切为细丝。
酱油、醋、香油调好备用。干丝用开水烫后,上放青蒜米、姜丝(要嫩姜,切极细),将调料淋下,即得。
这本是茶馆中在点心未蒸熟之前,先上桌佐茶的闲食,后来饭馆里也当一道菜卖了。
煮干丝的历史我想不超过一百年。上汤(鸡汤或骨头汤)加火腿丝、鸡丝、冬菇丝、虾籽同熬(什么鲜东西都可以往里搁),下干丝,加盐,略加酱油,使微有色,煮两三开,加姜丝,即可上桌。
聂华苓有一次上我家来,吃得非常开心,最后连汤汁都端起来喝了。北京大方豆腐干甚少见,可用豆腐片代。干丝重要的是刀工。
袁子才谓“有味者使之出,无味者使之入”,干丝切得极细,方能入味。
烧小萝卜。台湾陈怡真到北京来,指名要我做菜,我给她做了几个菜,有一道是烧小萝卜,我知道台湾没有小红水萝卜(台湾只有白萝卜)。
做菜看对象,要做客人没有吃过的,才觉新鲜。
北京小水萝卜一年里只有几天最好。早几天,萝卜没长好,少水分,发艮,且有辣味,不甜;过了这几天,又长过了,糠。
陈怡真运气好,正赶上小萝卜最好的时候。她吃了,赞不绝口。我做的烧小萝卜确实很好吃,因为是用干贝烧的。
“粗菜细做”,是制家常菜的不二法门。
塞肉回锅油条。这是我的发明,可以申请专利。油条切成寸半长的小段,用手指将内层掏出空隙,塞入肉茸、葱花、榨菜末,下油锅重炸。
油条有矾,较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆,嚼之真可声动十里人。
炒青苞谷。新玉米剥出粒,与瘦猪肉末同炒,加青辣椒。昆明菜。
其余的菜如冰糖肘子、腐乳肉、腌笃鲜、水煮牛肉、干煸牛肉丝、冬笋雪里蕻炒鸡丝、清蒸轻盐黄花鱼、川冬菜炒碎肉……
大家都会做,也都是那个做法,在此不一一列举。
做菜要有想象力,爱琢磨,如苏东坡所说“忽出新意”;要多实践,学做一样菜总得失败几次,方能得其要领;也需要翻翻食谱。
在我所看的闲书中,食谱占一个重要地位。
做菜的乐趣第一是买菜,我做菜都是自己去买的。到菜市场要走一段路,这也是散步,是运动。
我什么功也不练,只练“买菜功”。我不爱逛商店,爱逛菜市。
看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜,令人感到生之喜悦。
其次是切菜、炒菜都得站着,对于—个终日伏案的人来说,改变一下身体的姿势是有好处的。
最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴,盘盘见底。做菜的人一般吃菜很少。
我的菜端上来之后,我只是每样尝两筷,然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。
从这点说起来,愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。
诗曰:
年年岁岁一床书,
弄笔晴窗且自娱。
更有一般堪笑处,
六平方米作郇厨。
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主播介绍:艳坤 奔波于现实的城市,行吟在梦幻的星空,愿声音能温暖和慰籍每一颗心灵,透过声音触摸跳动的文字。
这个AI太不智能了吧,汪曾祺先生名字都读错了
很喜欢听你的声音❤️
zeng曾
菠菜易入味,即使水煮加盐滴香油我都觉得好吃。
腌笃鲜,读错了
小小物件儿写的如此灵动
人名字都读错了 我都开始怀疑自己,还不得不临幸度娘去, 建议删了别误导公众。
寻轶 回复 @我叫丢丢飞: 对呀 一开始我也怀疑自己
不是汪zeng 祺吗
背景音乐能告知下吗,感谢
行思_du 回复 @觉得自己棒棒哒: 告诉了吗? 告诉了也告诉我下 谢谢
我就愿意做菜给别人吃
多九公船长 回复 @听友66301367: 嘿嘿