黄酒大课堂第二季之黄酒漫谈——16、黄酒的陈酿奥秘

       各位听众朋友们大家好，我是517黄酒童峰。上一期跟大家讲了其中几种典型黄酒，并通过了解其酿造工艺感受了在黄酒这个大家族里，每一种黄酒在传承中所积淀的独有风土韵味，今天我想与大家聊聊黄酒的陈酿，探寻其中的一些奥秘。

     “百年陈酒十里香”，中国自古有“酒是陈年好”之说，具有越陈越香的特点，也因此被称为“能喝的古董”。在大多数人的印象中，酒存放得越久就越醇香，这也是他们对陈酿的部分理解，但其实很多人对陈酿的认识有一定的偏差。就拿黄酒而言，并不是所有黄酒都能称为陈酿黄酒，所说的陈酿年份也存在一定疑义，就像市场上部分黄酒所谓的年份是从装瓶之日算起的，而黄酒在从坛中经灌装之后，由于晃动、接触空气等因素，都会导致其难以长期储存，所以市场上经灌装后的黄酒都有一定的保质期限，经灌装之后开始贮存的时间其实是开始了保质期的倒计时。真正的陈酿黄酒是自酿造完成后一直密封在坛中不经移动的黄酒，且一般是带酒糟储存以此来保证酒质的醇香，在此条件下贮存的年份才能称为黄酒真正的陈酿年份，也就是说只有在坛中未经打动、罐装所贮存多年的原酒才可称为陈酿黄酒，也只有陈酿黄酒才可能具有越陈越香这一说法。　

       黄酒贮存老熟的过程，通常就称为“陈酿”的过程。黄酒是一个复杂的有机体，刚酿成的黄酒各成分分子间排列混杂，很不稳定，尤其是黄酒的主要成分乙醇分子，其羟基大量暴露在外，使得黄酒口感较粗糙、暴辣，不够柔和、协调，且刚酿成的黄酒香气也不足。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步发现并掌握了改善黄酒酒质的方法，也就是陈酿。他们把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温、湿度适宜的地方,让黄酒不断进行“呼吸”,酒里的醛不断氧化为羧酸，羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使其酒质醇香,这个过程就是酒的陈化。黄酒的陈酿主要有以下几个作用：一是能降低酒精的活度，使黄酒口味变得柔和、协调、绵软；二能使黄酒中的醇与有机酸有足够的时间经酯化反应生成含量丰富的香味物质，使其更为醇香；三能使黄酒中大量的不稳定性物质通过相互凝聚、吸附沉降下来，提高酒体的非生物稳定性；四是作为高档年份酒的酒基，其贮存陈酿年份的不断增长可提升产品的内在价值。正是由于黄酒陈化能大大提高酒的品质和价值，在多数黄酒的生产酿造中，都将黄酒的贮存陈酿作为一道重要的后熟工序。

      黄酒在陶坛贮存过程中会发生大量的微妙变化，其生化反应虽已停止，但复杂的化学与物理反应仍在进行，如氧化反应、结合反应、酯化反应、分解反应等等，这些反应使黄酒在贮存中的各个成分含量都有一定的增减及转化。如：黄酒中醇的含量总体逐年递减。以黄酒中含量最高的醇类物质乙醇为例，酒精度为18~19%的新酒，经15~20年的正常贮存，其酒精度下降至15~16%。这些乙醇一部分在微氧化作用下被氧化成乙醛，再进一步被氧化成乙酸；一部分与有机酸反应 生成酯；一部分通过陶坛、坛口泥头中的微孔挥发逸出。醛、酸类物质总量呈上升趋势。大部分的醛类物质、有机酸为低沸点的挥发性物质，在贮存过程中易于挥发、逸出，但因乙醇不断被缓慢氧化成醛、酸，且生成的量大于挥发的量，使得贮存过程中醛、酸的总量呈上升趋势。酯类物质逐年增加。酯是黄酒的主要呈香物质，黄酒在贮存中越陈越香，就是其最好的证明。另外由于黄酒中醇类物质和有机酸种类相当丰富，使黄酒中由酯化反应生成的酯的种类也十分丰富。以黄酒中含量最多的乳酸乙酯为例，其逐年的增加率为10%左右。固形物是绍兴黄酒酒体醇厚的主要原因，其含量与成分比较丰富，主要包括糖类、蛋白质、肽类、游离氨基酸、淀粉、糊精等其它一些高沸点非挥发性物质。在黄酒的贮存过程中，随着一些有机酸盐等的生成，使黄酒中的固形物随贮存年份的增长而有所增加。黄酒中氨基酸类物质含量较丰富但其总量逐年减少。在贮存过程中氨基酸一部分作为有机酸参与了酯化反应；另一部分与铁离子等结合生成柯因铁等凝聚物而沉淀下来。

       另外黄酒在贮存期间其色香味亦会发生许多变化。如黄酒在贮存过程由于酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应生成会生成类黑精物质，导致其色泽会随时间的增加而变深，所以一般来说黄酒中糖类及氨基酸含量越高，其色泽变深速度越快，如甜型黄酒由于含糖量高，即使酒体中没有添加焦糖色，经一段时间的贮存后其酒色也会变得更深；另外酒体PH值及贮存温度越高，也易使酒色变深。黄酒在贮存过程中，由于酯化等反应的不断进行，使得构成黄酒主体香味的酯类物质等不断增加，黄酒的香味会越加浓厚。

    时间赋予了黄酒在陈酿过程中的再生长，焕发了黄酒这一历史文化瑰宝新的生命，让黄酒能真正体现它的价值所在。今天的黄酒漫谈就到这里，感谢大家的收听，再见。