096 鲁迅说：甭管什么菜，都要泡在酱油里吃

住农村有住农村的好处——能赶集。农村大集上卖的东西，一个是便宜，再一个是新鲜。所以现在好多城里人都愿意开着车，大老远跑到农村赶集去，比当地农民都积极。

您问来回够油儿钱吗？老北京有句话，叫不冤不乐，人有时候也不能太算计，那活着也就没意思了。

热豆腐蘸酱油，越吃越没够

那天我就买着好东西了，人家农民自己点的豆腐。新鲜的豆腐买回去，切成麻将块，下开水焯一下。倒一小碗儿酱油，里头稍微搁点葱花儿、香菜末儿，点几滴小磨儿香油，豆腐趁热蘸着酱油汤儿吃。

那滋味，您可以试试，绝对跟火锅里涮的豆腐感觉不一样。

而且这种吃法在日本可算是相当隆重的一道大菜。

日本有这种专门的豆腐料理店，主打菜就是豆腐蘸酱油。夏天是把豆腐晾凉，切成麻将块儿，搁冰块上镇着，然后蘸着加了香油、葱花儿、姜末的酱油吃，有点吃凉粉的意思。

冬天用专门的小砂锅煮。这个砂锅只能煮豆腐用，不能炖肉、炖鱼，怕油腻影响豆腐的口感。小砂锅装上山泉水、豆腐块，烧开了，也是趁热沾着酱油吃。

吃完拿锅里的热汤把剩下的酱油冲着喝了，原汤化原食，这种吃法儿在日本叫汤豆腐。

日本酱油，托鉴真大师的福

现在好多人吃豆腐，都讲究到庙里头吃，因为出家人常年吃素，豆腐做的好。日本也是这么回事，老和尚要是能留您吃顿汤豆腐，那人家可就是按贵宾的标准接待您。

日本人怎么这么待见豆腐呢？这事得从1000多年以前说起。大唐天宝年间，鉴真大师从扬州启程出发，东渡日本，顺便把点豆腐，做酱油的手艺，给日本人带了过去。从那时候开始，日本人的一日三餐就离不开豆腐，更离不开酱油。

日本话叫：和食始于酱油，终于酱油。

现在好多时髦年轻人讲究吃日本料理，日本料理甭管上什么菜，老也离不开酱油。有个日本电影叫《米饭之神》，那里边讲的就是日本人最喜欢吃的酱油拌米饭。

生抽、老抽、酱油，傻傻分不清

日本的酱油品种多，中国酱油里边的门道儿也不少。

我小时候，北京人日常吃的都是金狮牌的酱油。金狮酱油龙门醋，过去北京人的厨房离不开这两样佐料。那时候，去副食店，甭管买整瓶的酱油，还是拿着瓶子打散装酱油，都是金狮牌，不用问，也没有生抽、老抽的概念。

老抽、生抽、酱油这种分法，从根儿上说其实是广州人的说法。生抽就是把酿好的酱油从酱缸里边抽出来，直接就装瓶，没有再加工的过程。老抽就是生抽的基础上，再加焦糖色，调色，调味。

酱油这个说法，在北方就是个泛称，生抽、老抽都算。南方人分得更细点，他们管工艺、口味介于生抽和老抽之间的那种东西，叫酱油。

绍兴人:甭管什么菜,泡在酱油里吃

好多人都觉得北方人吃饭口味重，炒菜愿意多搁酱油。我到现在还有这个习惯，酱油少了觉得不香。

不过历史上第一道白有据可查的酱油做的菜，那可是南方人做的腌笃鲜。

南宋末年有个叫林洪的福建泉州人，写了本《山家清供》，酱油这个说法，最早就是林洪发明的。

腌笃鲜也算南方的家常菜，各地的做法和配方还都不大一样，这里边应该就数绍兴人吃的腌笃鲜最接近宋朝的这道菜。

鲁迅先生是绍兴人，他就总结过说绍兴人吃饭有三种打开方式：

一种是甭管什么菜，都弄干了吃。再一种是甭管什么菜，都沤臭了吃。最后甭管什么菜，都可以泡在酱油里边吃。

最有名的绍兴酱鸭子，绍兴酱鸭泡完卤水还不成，得跟酱油里边再泡几天，泡出来的鸭子离老远就能闻见一股酱香味。

酱油肉和清酱肉，到底谁山寨谁？

南方各省人里边，要说吃酱油吃得最厉害的就属上海人。上海人不光自己爱吃酱油，还把到过上海的洋人都培养得爱吃酱油了。现在还有犹太人爱吃酱油的，就是二战的时候在上海培养的。

上海有种酱油肉，就是买回来整块的五花肉泡在煮熟了的酱油里边四天四夜。泡透了酱油的肉捞出来，跟做咸肉一样，挂起来晾干。

北京也有种差不多的东西，叫清酱肉，又叫京式火腿。最地道的清酱肉必须选猪的后腿，把骨头剔出来，收拾干净，也是放在酱油里头泡，泡透了再晾。

放到第二年开春，肉开始往外冒油了，就算成了。吃法儿跟上海酱油肉差不多，据说慈禧就特别爱喝加清酱肉熬的冬瓜汤。

 

打酱油不用票，有钱就行

我小时候没吃过清酱肉，酱油好像都不是能敞开了喝。有朋友在网上回忆，说是六七十年代那会，酱油和醋也凭票供应。

这个说法恐怕不靠谱。那个时代，副食店店里边，买油得要油票，买肉得要肉票，买糖得要糖票，唯独酱油、醋和白酒，这三样东西不要票，有钱就能买。

那会副食店卖的酱油都是散装的，装在大缸里边，用小提子打。

我是来打酱油的…为什么不打醋呢？

现在网上有个流行语，叫我是来打酱油的。俩人互相聊天，问到年纪，说孩子都能打酱油啦。

不知道各位琢磨过没有，干嘛就非得说打酱油呢？打醋、打酒不行吗？

过去人那生活水平跟现在不一样，最多就是逢年过节、家里有人过生日，打点酒，改善下生活。

醋呢，比酒用处稍微多点，可也就是吃顿饺子，炖条鱼，炒个醋溜白菜、土豆丝能用上。

唯独酱油，每天都离不了，哪怕说没菜呢，光喝酱油也能解馋。这才有了“打酱油”这么个说法。

现在您要想体验一把最传统的打酱油，得买张高铁票，去我老家西安。

西安老城区西木头市，还有个80年代留下来的老国营副食店，里头卖散装的酱油，散装的醋。您要是有机会去西安旅游，别忘了找找这个老副食店，怀怀旧。